La ricota en nuestra dieta

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Italianísima y deliciosa, originalmente de oveja, es en realidad un subproducto obtenido a partir del suero de la leche que queda de la elaboración. Hoy en día se produce con mezcla de suero y leche, o con leche, con un mejor rendimiento.

La textura grumosa de la ricota se debe a la coagulación de las albúminas precipitadas. Pero no hay fermentación como para el queso, y menos aún estacionamiento: es un "queso" fresco, de masa blanco crema, que se desmenuza fácilmente, olor a leche y sabor suave.

La ricota de leche de oveja, que fue alimento de pastores en Calabria, Sicilia y Cerdeña hace milenios, es menos delicada que la de vaca, de grano más grueso y con más acidez. Cuanto menos grasa contenga mejor es su calidad.

Suave, fresca y dulzona, se preparan con ella varias especialidades de pastelería internacional y pastas rellenas como los agnolotti, y la pasta frola de ricota, entre las más famosas.

Desde el punto de vista nutritivo es un alimento importante y valioso, sobre todo por el alto contenido de calcio y la proporción entre éste y el fósforo, que los hace fácilmente asimilables, las vitaminas y proteínas de gran calidad.

Contribuye al crecimiento y mantenimiento óseo, y es aconsejable para los chicos, jóvenes, adultos y ancianos, sobre todo en períodos de pérdida de calcio, como la menopausia, para prevenir la osteoporosis.

Es importante consumirla absolutamente fresca, porque se descompone como la leche con facilidad. La ricota amarillenta y acuosa no es fresca.

COMO UTILIZARLA

a) Con hierbas frescas, miel, frutas frescas varias y secas o mermeladas. b) con frutas para dietas hipocalóricas, c) en rellenos para pasta, tortas, tartas y masas dulces.

RECOMENDABLE PARA

La formación y mantenimiento de huesos y dientes, por el calcio.

Mantener el buen estado de los epitelios, por la vitamina A.

Personas con trastornos intestinales y gastritis.

Dietas pobres en colesterol e hipocalóricas: consumirla descremada.

NO RECOMENDABLE PARA

Dietas bajas en proteínas.

Enfermos renales, que deben limitar su consumo.

Personas con tendencia a formar cálculos de oxalato de calcio.

Dietas muy bajas en grasas, en cuyo caso es conveniente consumirla descremada.

La ricota es fundamental en la preparación de ensaladas; combinada con tomates, morrones, aceitunas, espinacas crudas, zanahoria rallada, etc. resulta una rica entrada.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 100 gramos de manteca, 2/3 taza de leche, 1 taza de ricota. Relleno. 1/4 taza de manteca, 1 cebolla, 1 kilo de pepinos, 1 taza de salsa blanca espesa condimentada, 1/4 taza de queso rallado, 1/4 taza de aceitunas picadas, 150 gramos de jamón picado, 4 huevos batidos, 2 cucharadas de salsa Ketchup, 1 taza de ricota.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina, polvo de hornear y sal. Desmenuzar allí la manteca y unir con la leche. Estirar y forrar con ella una tortera desmontable enmantecada. Cubrir con el siguiente relleno: lavar bien y cortar los pepinos, retirar las semillas y cortar finos en rodajitas. Aparte rehogar en la manteca la cebolla picada. Agregar los pepinos y dejar cocinar removiendo con pala de madera. Apenas tiernos retirar, dejar entibiar y colocarlos sobre la masa. Aparte mezclar la salsa blanca, el queso rallado, las aceitunas picadas, el jamón picado, la ricota, los huevos batidos y el Ketchup. Colocar sobre los pepinos y llevar a horno moderado hasta estar pronta. Servir tibia o fría.

INGREDIENTES. 2 tazas de arroz cocido, 1 taza de pollo cocido y picado, 1/2 taza de perejil picado, 1/2 taza de choclo desgranado, 1 taza de ricota, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza, jugo de limón y pimienta. Salsa para acompañar. 1 yogur natural, 1 cucharadita de mostaza, 1 remolacha cocida, pimienta, sal (optativa), 2 cucharadas de aceite.

ELABORACIÓN. Mezclar el arroz cocido con el pollo cocido y picado, el perejil picado, el choclo, 1 taza de ricota, el aceite, la mostaza, jugo de limón y pimienta. Unir bien y colocar en moldecitos individuales apenas aceitados. Desmoldar luego y servir con la siguiente salsa: licuar el yogur con la mostaza, la remolacha cortada, sal (optativa), pimienta y el aceite. Acompañar con ensalada verde.

INGREDIENTES. 6 manzanas parejas, 1/4 litro de vino tinto, 1/2 taza de azúcar, cáscara y jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de pasas de uva, 1/2 taza de almendras peladas, tostadas y picadas, 3/4 taza de queso blanco natural o ricota.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla el vino tinto, el azúcar, la cáscara y el jugo de limón. Llevar al fuego y dejar hervir durante 5 minutos. Colocar allí las manzanas peladas y ahuecadas y dejar cocinar 8 minutos, dándolas vuelta de vez en cuando para que tomen color uniforme. Retirar la olla del fuego, quitar las manzanas, colar la salsa y dejar enfriar. Rellenar cada manzana con una mezcla de pasas de uva picadas, almendras picadas, queso blanco o ricota. Servir las manzanas sobre una base de la salsa colada. Decorar con almendras picadas. Archívese. Se sirven para acompañar carré de cerdo o como postre con helado de vainilla o chantilly.