La hora del clásico bacalao

Por la Prof. Cristina Scheck

Entre los cristianos y según lo indica la tradición, la Semana Santa implica además de la propia conmemoración que se celebra, un cambio en la mesa familiar dando lugar a la "Cocina de Vigilia".

Es en estas fechas, donde muchos uruguayos mantienen la tradición de consumir ese producto tan cotizado y utilizado en otros países como es el Bacalao en sus distintas preparaciones, desde las clásicas empanadas de Vigilia hasta el muy español "Bacalao a la Vizcaína".

El Bacalao Seco. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año l000.

Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega.

Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo.

Pronto hicieron lo mismo los gallegos, los portugueses, los bretones, los ingleses y hasta hoy en día el proceso artesanal no supera el industrial.

Tratamiento culinario

De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado, etc.

En el momento de adquirirlo, hay que tener la precaución de escoger trozos de bacalao cuyo color no sea amarillento (síntoma de rancio) y que sea flexible (la rigidez indica vejez).

La operación más importante del bacalao seco es el desalado. Como es sabido éste debe pasarse por varias aguas, tratando de lograr un punto justo de sal, ni demasiada ni tan poca.

Por lo general se corta en trozos, se deja en remojo 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces, según el grosor, en el transcurso de ese tiempo.

Además de sus cualidades gustativas, el bacalao es recomendable para las dietas hipocalóricas, bajas en grasas y en colesterol y ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, no limitemos entonces su consumo a los días de Vigilia.

Un remojo en leche luego de haber estado en agua le da un toque tierno y diferente.

Platos de Bacalao

En cazuelas con el complemento de garbanzos.

En tortas y empanadas, clásicas de la cocina de Vigilia.

En ensaladas combinado con distintas verduras y aderezos

En budines y tartas.

En un delicioso moldeado mezclado con puré mayonesa y condimentos.

Un punto importante es la cocción del bacalao que debe hacerse a fuego parejo y bajo, las altas temperaturas acrecientan la concentración de la sal, y un sabor muy fuerte puede estropear la receta.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 100 gramos de manteca, 2/3 taza de leche. Relleno. 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla rallada, 1/2 taza de morrón picado, 2 dientes de ajo picados, 1/4 taza de perejil picado, 2 tomates, 1/2 kilo de bacalao previamente remojado y cocido, 1/2 taza de aceitunas verdes picadas, pimienta, orégano.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina, polvo de hornear y sal. Desmenuzar allí la manteca y unir con la leche. Estirar y cortar redondeles. Preparar el relleno rehogando en el aceite caliente la cebolla, el ajo, el morrón y el perejil picado. Agregar los tomates pelados, sin semillas y en cubitos, dejar unos minutos y agregar el bacalao cocido y desmenuzado. Condimentar con pimienta, orégano. Retirar, agregar las aceitunas picadas y mezclar. Colocar un poco de la mezcla sobre los redondeles de masa, doblar, hacer el repulgue y colocar en chapa de horno enmantecada. Llevar a horno moderado hasta estar prontas.

INGREDIENTES. 800 gramos de bacalao (remojado de la noche anterior), 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 morrones rojos, 3 papas, 1 taza y 1/2 de pulpa de tomate, 1/4 taza de perejil picado, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Rehogar en el aceite caliente las cebollas picadas y 1 diente de ajo picado. Agregar las papas peladas y cortadas en cubos y los morrones cortados en cubos, dejar rehogar y agregar la pulpa de tomate, cocinar unos minutos. Aparte enjuagar bien el bacalao, cortarlo en cubos y rehogarlo en aceite de oliva con 3 dientes de ajo picados, remover y dejar unos minutos. Agregar el bacalao a la mezcla de tomate, el perejil picado, sal (si es necesario) y pizca de pimienta. Incorporar agua a medida que se necesite y dejar cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir en cazuelitas de barro.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 taza de manteca, 2/3 taza de leche. Relleno. 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla rallada, 1/2 taza de morrón picado, 2 dientes de ajo picados, 1/4 taza de perejil picado, 2 tomates, 3/4 kilo de bacalao previamente remojado y cocido, 1/2 taza de aceitunas verdes picadas, sal, pimienta, orégano, 1 lata de atún.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina, sal y polvo de hornear. Desmenuzar allí la manteca y unir con la leche. Estirar y forrar con la masa una tortera desmontable enmantecada. Preparar el relleno rehogando en el aceite caliente la cebolla, el ajo, el morrón y el perejil picado. Agregar los tomates pelados, sin semillas y en cubitos, dejar unos minutos y agregar el bacalao cocido y desmenuzado. Condimentar con sal (si es necesario), pimienta, orégano y el atún. Retirar y agregar las aceitunas picadas. Mezclar y colocar sobre la masa. Llevar a horno moderado durante 45 minutos. Puede sustituirse el bacalao por pescado cocido, si se desea.