El venerado fruto de los olivos

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La historia del olivo es casi tan antigua como el hombre. La leyenda griega atribuye su creación a Palas Atenea, quien la legó como un don al pueblo de Atica.

Cicerón, en cambio, indicó que fue Aristeo el que descubrió la planta y que luego de haberle enseñado a los griegos como se extraía el aceite de los frutos, introdujo la olivicultura en Sicilia.

Desde los tiempos bíblicos el olivo y sus frutos fueron símbolo de paz, sabiduría y abundancia, con connotaciones sagradas. Basta recordar que fue una rama de olivo la que la paloma llevó en su pico cuando regresó al arca de Noé con la buena nueva de que las aguas habían cedido.

El Monte de los Olivos, donde rezó Jesús, es aún un lugar de veneración para todos los cristianos. Allí existen ejemplares que fueron jóvenes en la época de Cristo, pues el olivo es una planta muy longeva que puede vivir sin inconvenientes hasta 2.000 años. No por nada se ha dicho que "cuando un campesino planta un olivo cumple un acto de fe y de altruismo, pues es una herencia que deja a sus hijos y a los descendientes de sus hijos".

Cuando se inició su difusión por Europa Septentrional no pudo competir con el hábito de la gente de consumir grasas animales, pero pasado el tiempo el aceite de oliva se impondría por su sabor especial y cualidades alimenticias.

Fueron una de las primeras plantas introducidas en América por los españoles.

Es preciso aclarar que las aceitunas negras y verdes no son frutos de árboles diferentes, sino que responden a distintos grados de maduración. Casi maduras las aceitunas son verdes, pero si prosiguen su maduración se tornan rojizas y luego negras violáceas. Lo que sí existen son variedades de olivos, unos con frutos para la mesa y otros aptos para la extracción de aceite.

La preparación casera de las aceitunas no es para nada difícil.

ACEITUNAS VERDES. Elegirlas completamente sanas y dejarlas sumergidas en agua dentro de un recipiente de madera y una tapa pesada para que no floten. Ir cambiando diariamente el agua durante un mes, luego de lo cual se las deja en salmuera durante tres días. Poner las aceitunas con la salmuera en frascos herméticamente cerrados, cuidando que estén bien llenos y sin nada de aire en su interior. Dejar durante un mes y consumirlas. La salmuera se prepara calculando 100 gramos de sal gruesa por cada 2 litros de agua. Hervir para eliminar los gérmenes.

ACEITUNAS NEGRAS. Pinchar cada aceituna en varias partes con un alfiler. Ponerlas en una bandeja de mimbre, cubrirlas con sal gruesa y dejarlas así varios días, sacudiéndolas cada tanto y agregándole más sal hasta que no suelten nada de jugo. Retirarlas, secarlas bien con un lienzo limpio, ponerlas en frascos, cubrirlas con aceite y aromatizar con algunos granos de pimienta, hojas de laurel y, si se desea, ají picante molido.

Las aceitunas las utilizamos en un sinfín de preparaciones y son aceptadas por la mayoría de los paladares.

Infaltables aliados de la hora del copetín.

Forman parte de innumerables entradas ya sea como componente del plato o en la decoración.

Las salsas cuentan con ellas, ya sea en preparaciones frías como calientes.

En la preparación de distintos rellenos de empanadas o saladitos.

Para rellenar carnes, de ave o de vaca.

La combinación que hacen con las berenjenas y los tomates cuentan con un montón de adeptos.

Reinas indiscutidas de las deliciosas pizzas.

El aceite de oliva, que se extrae de las aceitunas es hoy en día el aliado de la buena cocina y de la salud, por sus condiciones importantísimas para la nutrición del ser humano.

INGREDIENTES. Hojas de lechuga morada, 1 coliflor cocida, 100 gramos de aceitunas negras descarozadas, 6 filetes de anchoas, 1 cucharada de alcaparras, 3 huevos duros. Aderezo. 1/4 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal, gotas de salsa inglesa o de soja, pimienta negra recién molida.

ELABORACIÓN. Forrar un bol o ensaladera con hojas de lechuga morada, separar la coliflor en florcitas, colocar en el bol y agregarle las aceitunas en rodajas, las anchoas en tiritas y las alcaparras. Mezclar suavemente y colocar sobre las hojas de lechuga. Rodear con huevos duros cortados en cuartos. Mezclar aparte el aceite, el vinagre, la sal y salsa Inglesa y aderezar la ensalada. Espolvorear con pimienta negra molida y servir. Archívese. Puede agregarse tiritas de morrón rojo y sustituir las anchoas por atún desmenuzado.

INGREDIENTES. 350 gramos de ricotta pisada, 4 cucharadas de mayonesa, 1/2 taza de salsa blanca espesa, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de cebolla rallada, 1 cucharadita de mostaza, pizca de sal, 1 lata de atún grande, pimienta en grano molida.

ELABORACIÓN. Pisar bien la ricotta y mezclarla con la mayonesa, la salsa blanca, el diente de ajo picado, la cebolla rallada, mostaza, sal, perejil, cebolla, el atún y pimienta. Unir todo, moldear y servir sobre un colchón de lechuga o rúcula y decorarlo con aceitunas. Sugerencia. Puede dársele forma de pan o presentarlo en copas decorado y bien frío. Como dip para el copetín acompañar con tostaditas.

INGREDIENTES. 3 berenjenas, 1 cebolla chica, 3 cucharadas de aceite, 4 huevos, sal y pimienta, 3 cucharadas de queso rallado, 1/2 taza de aceitunas picadas.

ELABORACIÓN. Quitar la cáscara a las berenjenas, cortarlas en cubitos, remojarlos en agua y sal, enjuagar y escurrir. Rehogar en el aceite con la cebolla picada, condimentar con sal y pimienta. Aparte batir los huevos con sal, pimienta y queso rallado. Agregar la verdura saltada y las aceitunas picadas. Verter la mezcla en sartén grande aceitado y dejar cocinar moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Una vez dorada de un lado, darla vuelta y dejar cocinar. Servir. Archívese. Podemos sustituir por otras verduras, utilizar jamón o panceta a gusto.