El chef estrella Mauro Colagreco celebra la naturaleza en José Ignacio con su alta gastronomía

Por Flavia Tomaello, especial para Domingo

El mar parece haber tentado siempre a Mauro Colagreco. Cuando recorría las costas mediterráneas, fue un enclave en Menton —un peñón, un mirador de los dioses en Francia— el que lo catapultó, hace casi 20 años, al podio de la gastronomía internacional. Hoy, otra costa, pero con algo del mismo espíritu, lo recibe nuevamente en José Ignacio. “Regresar a este lugar es reencontrarse con una naturaleza que habla en su forma más auténtica”, confiesa.

No llega como un visitante fugaz, sino como un creador que se instala durante todo enero, dejando que la inspiración surja en diálogo con el Atlántico. En los espacios de Vik, su menú exclusivo se despliega como una constelación de sabores que emergen de la tierra y del mar, iluminándose en la intimidad de la mesa del chef. “La cocina es un relato que se escribe con productos locales y con la energía de quienes los cultivan”, sostiene en diálogo con Domingo.

El fuego arde en Zodíaco, el restaurante de Bahía Vik, mientras las olas acompañan con su música de fondo. “Cada plato es un instante suspendido, un encuentro donde la cocina se vuelve relato y la naturaleza, protagonista”, describe.

La circularidad de su gastronomía se refleja en la frescura de los productos de estación, en la pureza de las preparaciones y en la manera en que cada sabor parece dialogar con el entorno. “Es un gesto de respeto hacia los ciclos vitales que sostienen la vida”, asegura.

La instalación de Colagreco en la costa uruguaya forma parte de un recorrido que lo ha vinculado al país en distintas etapas de su carrera, e incluso tiene raíces profundas. “Durante los primeros años de Mirazur —su restaurante en Menton— solía pasar largas temporadas en José Ignacio con mi familia”, recuerda. Allí encontró un refugio sentimental y un modo de vida que lo marcó; más tarde, sus colaboraciones con colegas locales y su participación en proyectos internacionales nacidos en estas costas reforzaron esa conexión.

Esa relación se materializó de distintas maneras: “En temporadas anteriores cociné junto a colegas locales y participé en experiencias de playa y montaña”, cuenta. Incluso gestó proyectos de vinos con colegas uruguayos. “Al principio fue un sueño entre amigos, filosofando sobre la posibilidad de hacer un vino. Con el tiempo se convirtió en realidad, y hoy trabajamos con viñedos en el Valle de Uco”, relata. Esa trama de encuentros se convierte ahora en el sustento de una propuesta que busca ser más que un menú: “Un ritual compartido entre gastronomía, música y naturaleza”.

El chef platense, que hoy dirige más de 30 restaurantes en todo el mundo, insiste en que cada viaje es una oportunidad para redescubrir un lugar. “En José Ignacio, esa reinterpretación se apoya en los pescadores artesanales, en las huertas de estación y en los productores que aportan su trabajo cotidiano”, explica. La cocina se convierte así en un espejo de la comunidad, ofreciendo al visitante la posibilidad de descubrir un Uruguay que se expresa a través de sus sabores y texturas.

La propuesta de esta temporada se inscribe en esa misma lógica. “No se trata solo de comer, sino de participar de un encuentro que une emoción y paisaje, tradición y vanguardia”, añade. Las noches concluyen alrededor del fuego, con el sonido de las olas como música de fondo, en un ambiente que invita a la conversación y al disfrute.

Christope Boulze

El itinerario de Mauro Colagreco con Uruguay no comenzó este verano. En sus primeros viajes como turista junto a su familia descubrió un modo de vida que lo marcó y que aún hoy lo acompaña. “En Uruguay la gente vive bien, es un país autosuficiente, y eso se refleja en los productos y en la manera de vivir”, afirma. Esa certeza lo llevó a regresar una y otra vez, hasta que sus proyectos comenzaron a entrelazarse con estas costas.

Así nació su vino, junto al sommelier Rodrigo Calderón. “Comenzamos casi como un juego. Con el tiempo se convirtió en realidad”, relata Colagreco. La trama de vínculos se fue expandiendo y cada regreso a Uruguay sumó un nuevo capítulo a esa historia.

El chef conserva intacta la energía de sus comienzos. “La capacidad de trabajo es lo que me permitió crecer; puedo pasar 18 horas en la cocina y seguir con entusiasmo”, confiesa. Esa entrega se refleja en cada proyecto, desde Mirazur hasta las hamburgueserías Carne, y ahora en esta residencia uruguaya que lo devuelve a un paisaje íntimo. “Siempre me gustó este lugar: aquí vi crecer a mis hijos, aquí encontré amigos y aquí descubrí productos que me inspiran”, cuenta.

La experiencia de esta temporada se convierte así en un puente entre pasado y presente. “No diría que mi cocina es argentina, pero está inspirada en técnicas que aprendí en mi tierra”, explica. En José Ignacio, esas influencias se funden con la riqueza del Atlántico y con la creatividad de los artesanos locales. “Cada pieza de cerámica, cada pincho de hueso, cada encuentro con un pescador artesanal suma a la construcción de un relato culinario”, afirma. El menú exclusivo que ofrece este enero es, en definitiva, un homenaje a la generosidad de Uruguay y a la capacidad de la cocina para crear comunidad.

Colagreco, ciudadano del mundo y embajador de la biodiversidad para la UNESCO, encuentra en Uruguay un territorio donde su filosofía de gastronomía circular se expresa con plenitud. “La cocina es un diálogo con la naturaleza, un respeto por los ciclos vitales y una celebración de la generosidad de la tierra y del mar”, sostiene. Esa visión se traduce en cada plato, en cada encuentro y en cada gesto que convierte la mesa en un ritual compartido.

Eduardo Torres

Su historia reciente lo muestra multiplicando escenarios. En Londres abrió tres restaurantes dentro del hotel Raffles, The OWO; en Tokio inauguró Cycle, inspirado en los ciclos de la naturaleza; en Lyon lanzó Pecora Negra; y en Menton sumó Casa Fuego, un comedor familiar frente a Mirazur.

“Cada proyecto es una oportunidad de reinterpretar un lugar e integrar otros enfoques”, asegura. Esa misma lógica lo trae a José Ignacio, donde la reinterpretación vuelve a apoyarse en los pescadores artesanales, en las huertas de estación y en los productores que aportan su trabajo cotidiano.

El chef resume con una sonrisa amplia, la misma que lo acompaña en cada viaje: “La buena cocina también se trata de sonreír. Es compartir, celebrar, dejar que la naturaleza nos guíe”. Esa coherencia entre paisaje, producto y gesto atraviesa toda su estadía. En cada servicio, observa, escucha y deja que el entorno marque el pulso. No impone una mirada externa: se integra. En José Ignacio, esa sonrisa se acompasa con otras cualidades: fuego, mar y memoria.