Receta: pescado a la plancha con miso y miel, una fusión asiática-rioplatense, con grasas saludables y probióticos

Redacción El País
El miso es una pasta fermentada, tradicionalmente elaborada a base de soja, sal y "kōji". ¿Que qué es el kōji? Granos (normalmente de arroz o cebada) inoculados con el moho Aspergillus oryzae, que es el mismo que se usa para hacer salsa de soja y la bebida alcohólica nipona sake. 

El resultado es una pasta espesa, aromática y sabrosa, con un perfil de sabor que va desde dulce y suave hasta salado e intensamente umami.

Aunque es idiosincrático de la cocina japonesa, el miso tiene sus raíces en China. Se cree que el miso desciende de unas pastas fermentadas de soja llamadas jiang que se introdujeron en Japón alrededor del siglo VII, probablemente a través de monjes budistas. 

Los japoneses adaptaron y refinaron la técnica incorporando el kōji de arroz, lo que dio lugar al miso tal como se le conoce hoy. 

Durante siglos, el miso fue una fuente vital de proteínas y un método de conservación de alimentos en la dieta japonesa, especialmente para la clase samurái y la población en general. La sopa de miso se convirtió en un elemento fundamental del desayuno japonés.

Foto: Commons.

La variedad japonesa es la más conocida internacionalmente, pero existen docenas de tipos regionales. Por ejemplo:

• En Corea existe el doenjang, que es como un "primo" del miso. Es más grueso, de sabor más intenso, terroso y salado que la mayoría de los misos japoneses. Se usa de forma central en la cocina coreana, por ejemplo, en sopas (Doenjang Guk) y estofados.

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• En China. como ya se mencionó está el jiang, que tiene variantes propias, como doujiang (una pasta picante de haba y soja, famosa por ser la base del "mapa tofu") y
  huangjiang (pasta de soja amarilla, más salada que el miso japonés),
  
•  Indonesia (Tauco): Una pasta de soja amarilla fermentada, más líquida y salada, usada en muchos platos tradicionales.

En resumen, Japón es el rey de la diversidad y refinamiento del miso, pero la técnica de fermentar soja en pasta es común en varios países de la región.

El miso es muy versátil. Su uso más famoso es en la sopa de miso (misoshiru), pero sus aplicaciones son mucho más amplias. La regla de oro es evitar hervirlo durante mucho tiempo, ya que el calor excesivo mata sus enzimas beneficiosas y apaga su sabor complejo. Suele añadirse al final de la cocción. 

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Por otra parte, la elección del miso afecta radicalmente el sabor del plato: 

Shiro miso (miso blanco): Fermentación corta (unas semanas). Color amarillo claro. Sabor suave, ligeramente dulce. Ideal para sopas claras, aderezos y pescado blanco.

 Aka miso (rojo): Fermentación larga (hasta 3 años). Color rojizo-marrón. Sabor más intenso, salado y profundo. Perfecto para sopas contundentes y estofados.

Awase miso (mixto): Una mezcla de miso blanco y rojo. Es el más versátil y común en los supermercados. Ofrece un equilibrio perfecto entre dulzura y salinidad.
 
Genmai miso (de arroz integral): Hecho con kōji de arroz integral. Tiene un sabor terroso y robusto. 

Hatcho miso (de soja pura): Hecho solo con soja y sin granos añadidos. Fermentado hasta 3 años. Sabor extremadamente profundo, amargo y complejo. Se usa en pequeñas cantidades.

Esta receta es versátil y podés hacerla con filetes de de salmón, merluza, corvina o cualquier pescado firme que te guste. 

Ingredientes (2 personas)

• 2 filetes del pescado que prefieras, con piel. 
  
• 1 cucharada sopera de miso blanco (Shiro Miso). También se puede usar miso mixto (awase), lo que hará que el plato tenga un sabor algo más intenso. 
  
• 1 cucharada sopera de miel. 
  
• 1 cucharada sopera de salsa de soja. 
  
• 1 cucharadita de jugo de jengibre fresco (rallá un trozo de jengibre y exprimí la pulpa para obtener el jugo). Si no tenés, usá jengibre en polvo (una pizca). 
  
• 1 diente de ajo picado muy fino o rallado. 
  
• 1 cucharada de aceite neutro (girasol, maíz) o de oliva suave.
  
•  Cebollín o cebolla de verdeo picada para decorar (opcional). 
  
• Guarnición: papas hervidas, puré, arroz blanco o verduras al vapor (como brócoli o zapallito).

Instrucciones:

En un bol pequeño, mezclá muy bien el miso, la miel, la salsa de soja, el jugo de jengibre y el ajo picado. Debería quedarte una pasta homogénea. Si está demasiado espesa, podés añadir media cucharadita de agua para facilitar el untado. 

Secá bien los filetes de pescado con papel de cocina. Esto es clave para que se doren bien.

Untá aproximadamente la mitad de la salsa de miso sobre la cara sin piel del pescado. Dejalo reposar por lo menos 10-15 minutos (o hasta 30 minutos en la heladera si tenés tiempo).

Calentá una sartén o plancha a fuego medio-alto con el aceite. 

Cuando esté caliente, colocá los filetes de pescado con la piel hacia abajo. Cocinalos por 4-5 minutos (dependiendo del grosor) sin moverlos, hasta que la piel esté crujiente y se pueda despegar fácilmente de la sartén. 

Da vuelta el filete y cocinalo del otro lado (la cara con la salsa) durante 2-3 minutos. ¡Cuidado! La miel se puede quemar. Bajá el fuego si es necesario. 

Justo antes de sacar el pescado de la sartén, pintá la superficie con el resto de la salsa de miso que reservaste.

Serví inmediatamente el filete sobre el arroz o las papas, decorá con cebollín picado y rociá todo con el jugo que quedó en la sartén. 

Podés usar esta receta para hacer berenjenas a la plancha. Cortá una berenjena en rodajas gruesas, asalas o saltealas hasta que estén tiernas, y pintalas con la salsa de miso en los últimos minutos de cocción.