El guacamole tiene su origen en la gastronomía mexicana y a diferencia de las versiones comerciales o procesadas, el guacamole tradicional se caracteriza por la textura y el equilibrio entre sus ingredientes.
Ingredientes:
3 paltas Hass maduras, que cedan suavemente al tacto sin sentirse demasiado blandas.
2 jalapeños, finamente picados.
1/2 taza de cebolla blanca, cortada en cubos pequeños.
1/2 taza de cilantro fresco, lavado, desinfectado y picado.
Sal gruesa, a gusto.
Opcional: 1/2 tomate sin semillas, picado, y unas gotas de jugo de limón verde.
Preparación:
Majar los primeros ingredientes: idealmente en un tazón de piedra, triturar primero la cebolla, el jalapeño, una pizca de sal y parte del cilantro hasta formar una pasta aromática.
Agregar la palta: cortar las paltas por la mitad, retirar el carozo y extraer la pulpa con una cuchara.
Integrar: pisar la pulpa con un tenedor. La idea es conseguir una textura rústica, con algunos trozos visibles, y no un puré completamente liso.
Terminar: incorporar el resto del cilantro y el tomate con movimientos envolventes. Agregar sal y ajustar la cantidad a gusto.
El secreto para lograr un guacamole cremoso
Conseguir una textura suave y untuosa sin que el guacamole quede aguado es uno de los desafíos de esta preparación.
Hay dos alternativas para conseguir una consistencia más cremosa:
Emulsión con aceite de oliva
Machacar primero dos paltas con un tenedor o en el molcajete. Cortar la tercera en cubos e incorporarla mientras se agrega un hilo fino de aceite de oliva extra virgen y se mezcla vigorosamente.
El aceite genera una emulsión con la grasa propia de la palta, lo que aporta brillo y cremosidad.
Con crema o lácteos
Para quienes buscan una textura similar a la de un dip, se puede incorporar una cucharada de crema ácida, yogur griego natural o un chorrito de leche entera.
Este recurso aporta una textura más aterciopelada y también puede ayudar a suavizar el picante. Su utilización, sin embargo, es objeto de debate entre quienes defienden la preparación tradicional.
Cómo evitar que el guacamole se ponga negro
El oscurecimiento del guacamole ocurre cuando la enzima polifenol oxidasa presente en la palta entra en contacto con el oxígeno del aire.
Para retrasar este proceso existen diferentes métodos, aunque no todos tienen la misma eficacia.
Carozo de palta: su efecto es limitado, ya que solo protege del aire la pequeña superficie que queda directamente cubierta por él. El resto del guacamole continúa expuesto.
Jugo de limón: puede retrasar la oxidación, aunque en exceso puede modificar el sabor y la textura.
Film en contacto: colocar film directamente sobre la superficie del guacamole, sin dejar burbujas de aire, reduce el contacto con el oxígeno.
Una fina capa de agua: colocar una capa de aproximadamente medio centímetro de agua fría sobre el guacamole, previamente aplanado en un recipiente hermético. Antes de consumirlo, retirar completamente el agua y mezclar ligeramente. El agua funciona como una barrera física contra el aire.
En base a El Universal/GDA
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