Alcaparras: origen y propiedades nutricionales de este ingrediente, que no es ni una semilla ni un fruto

Redacción El País
Contrario a la creencia popular, las alcaparras no son una semillas ni frutos Son los botones florales sin abrir de un arbusto conocido científicamente como Capparis spinosa, y que coloquialmente se conoce como alcaparra o taparera.

Estos botones se cosechan a mano, se dejan secar al sol y luego se conservan en salmuera (agua con sal) o en vinagre. Este proceso de curación es esencial, ya que realza su sabor característico: salado, ligeramente ácido y con un toque picante y amargo.

Una curiosidad: si se deja que el botón floral se abra y madure, produce un fruto llamado alcaparrón o alcaparrina, que es más grande y de sabor más suave, y que también se conserva de la misma manera.

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El arbusto de la alcaparra es originalmente de la región mediterránea y de partes de Asia. Es una planta muy resistente que crece bien en suelos áridos y rocosos, y bajo climas cálidos y soleados.

• Principales productores: Los mayores productores y exportadores son Italia (especialmente la isla de Pantelleria, famosa por sus alcaparras de Denominación de Origen Protegida), España, Marruecos, Grecia y Turquía.
• Uso culinario: Las alcaparras un ingrediente fundamental en la gastronomía mediterránea. Se usan para añadir un toque de sabor intenso a salsas (como la salsa putanesca o la tártara), ensaladas, platos de pasta, pizzas, pescados (como el salmón gravlax) y carnes.
  

  

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Aunque se consumen en pequeñas cantidades (no son precisamente baratas), concentran una interesante variedad de compuestos beneficiosos:

1. Ricas en antioxidantes: Son una fuente notable de quercetina y rutina, dos flavonoides poderosos. Estos antioxidantes ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación en el cuerpo, protegiendo las células del daño de los radicales libres.

2. Bajas en calorías: Son una forma excelente de añadir mucho sabor a los platos sin apenas agregar calorías, lo que las hace ideales para dietas de control de peso.

3. Fuente de vitaminas y minerales:

• Vitamina K: Esencial para la coagulación de la sangre y la salud de los huesos.
• Vitamina A: Importante para la visión, el sistema inmunológico y la salud de la piel.
• Hierro: Crucial para la producción de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno.
• Cobre y manganeso: Minerales que actúan como cofactores para varias enzimas en el cuerpo.
• Fibra: Favorece la salud digestiva.

4. Potencial antiinflamatorio: Los compuestos bioactivos de las alcaparras, como la quercetina, tienen propiedades antiinflamatorias que pueden ser beneficiosas para reducir la inflamación crónica.

5. Pueden favorecer la salud cardiovascular: Algunos estudios en animales sugieren que los extractos de alcaparra pueden ayudar a regular la presión arterial y mejorar la circulación, aunque se necesita más investigación en humanos.

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Debido a su método de conservación en salmuera, las alcaparras son muy altas en sodio. Para mitigarlo, se recomienda enjuagarlas bien bajo agua corriente antes de usarlas o, incluso, remojarlas unos minutos si se desea un sabor menos salado. Las personas que siguen dietas bajas en sodio deben consumirlas con moderación.