Mientras Tres Monos es uno de los bares argentinos con mayor reconocimiento internacional y sus fundadores multiplican proyectos en ciudades como Miami y Nueva York, parte importante de su trabajo también está más allá de esa barra.
En el barrio Mugica, en Buenos Aires, una escuela de gastronomía vinculada al proyecto ya capacitó a más de 850 personas desde 2023 y más de un centenar de ellas consiguió trabajo.
Para Sebastián Atienza, uno de los fundadores de Tres Monos, ambas dimensiones van juntas. La expansión internacional, los reconocimientos y el trabajo con la comunidad forman parte de una misma manera de entender la gastronomía.
Tres Monos abrió en Palermo en 2019 y, desde el comienzo, fue algo más que un bar, ya que además del local y del trabajo de consultoría, tenían una escuela en la parte superior, donde daban clases a integrantes de su equipo, bartenders que quisieran capacitarse y consumidores interesados en aprender más sobre bebidas.
La pandemia, lejos de detener esa pata del proyecto, hizo que creciera. Durante 2020 y 2021, cuando los bares permanecían cerrados durante largos períodos, la escuela comenzó a ofrecer clases online para personas de distintos lugares de América, Estados Unidos y Europa.
En 2021 llegó una nueva etapa. Desde el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral (CEDEL) del barrio Mugica los convocaron para dar allí sus cursos. Al principio fueron clases esporádicas, pero pronto detectaron que había interés y también posibilidades concretas de inserción laboral. “Entonces empezamos a armar un curso más largo que tenemos, de ocho o diez clases”, explica. Durante el primer tiempo trabajaron en espacios del gobierno, hasta que decidieron buscar un lugar propio. En 2023 encontraron un espacio en el barrio y sumaron al proyecto a los fundadores del restaurante Niño Gordo.
La escuela amplió entonces su propuesta: cocina, pastelería, panadería, coctelería, servicio, vinos y café. Desde ese año, según cuenta Sebastián, pasaron por allí más de 850 personas y más de 100 consiguieron trabajo.
Algunos de ellos terminaron incorporándose a los propios bares del grupo. “Nosotros, particularmente, en nuestros bares tenemos 12 chicos que están trabajando desde el comienzo. Algunos ya son bartenders, otros encargados y demás. Otros ya están viajando por el mundo también, con nosotros.”
Oportunidades.
Para Sebastián el objetivo no termina en conseguir un puesto de trabajo. Parte de la formación tiene que ver con las llamadas habilidades blandas y con preparar a jóvenes del barrio para incorporarse a un empleo formal.
En ese camino, dice, aparecen también prejuicios y barreras. “Hay mucha discriminación, mucho prejuicio de ellos mismos para con ellos mismos, mucho prejuicio de los locales, bares y restaurantes para con ellos”, señala.
Por eso, la escuela en el barrio busca mostrar otras posibilidades. Algunos jóvenes que pasaron por allí hoy trabajan en gastronomía, otros viajaron y algunos incluso comenzaron sus propios proyectos. “Ya el barrio tiene sus bares de coctelería, sus cafeterías de especialidad”, cuenta.
De Buenos Aires al mundo.
Ese trabajo convive con una realidad muy diferente: la expansión internacional de Tres Monos. Desde los primeros reconocimientos, el bar comenzó a ganar visibilidad fuera de Argentina.
Sebastián ya había trabajado en el bar Florería Atlántico, que había ingresado en las listas internacionales de The World’s 50 Best Bars, y con Tres Monos el recorrido continuó: el bar entró en principio en la lista de los 100 y al año siguiente en la de los 50, donde permanece desde hace unos seis años, según relata.
Ese reconocimiento abrió puertas para realizar masterclasses, consultorías y desarrollar proyectos en otros países. Entre ellos menciona Papa San, en Nueva York, donde trabajaron durante algunos años, y 1986, un restaurante de concepto argentino en Miami para el que desarrollaron el programa de coctelería. También recientemente abrieron un proyecto en el hotel Dua, de Miami.
Los premios, sin embargo, tienen para el equipo un valor que va más allá del reconocimiento al bar. Son una vidriera y también generan oportunidades para los integrantes.
Parte del equipo rota entre proyectos para continuar capacitándose y formándose. Para Sebastián y quienes llevan adelante la escuela, esa posibilidad de acompañar el crecimiento de otras personas es una de las partes que más disfrutan. “Para mí, el éxito es hacer lo que a uno le gusta”, dice. Y en este caso, eso tiene que ver con formar, capacitar y dar oportunidades.
“Lo otro es lindo, es importante para la empresa, es importante para los negocios, pero lo que más me llena hoy es el proyecto, como el de la escuela y todas las escuelas que tuvimos”, concluye.
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