¿Cómo se horneaba el pan el siglo pasado? Una clase de historia sobre una tradición en las Jornadas del Patrimonio

Redacción El País
La gente deambulaba por la sede del Centro Industrial de Panaderos del Uruguay (CIPU), mientras apreciaba una muestra fotográfica que captaba algunos de los hitos en la historia del pan en Uruguay.

Pero también se detenía a mirar las máquinas y hornos que hoy forman parte de la panadería nacional, que en menos de 30 años ha cambiado de manera significativa.

Aún así, como explicó el maestro panadero Héctor Facal, Uruguay no ha perdido el vínculo con algunas de sus tradiciones. Por más que hoy predominen los hornos digitalizados y haya nuevos métódos de cocción y horneado, siguen existiendo hornos de piedra y las largas y muy delgadas palas de madera, sobre las cuales iban las flautas en "fila india" hacia el horno.

Foto: Roberto Reina.

Foto: Roberto Reina.

Esto es algo que a veces sorprende a quienes llegan de otros países para interiorizarse de cómo se hace pan en Uruguay. Hace tres años, por ejemplo, anduvo por el país el presidente de la asociación mundial de reposteros, el sueco Günther Koerffr, quien se mostró gratamente sorprendido de que en Uruguay siguiera existiendo una manera artesanal de hacer pan.

Tanto la dirección de CIPU como autoridades de la Comisión del Patrimonio recalcaron durante la presentación la importancia de este tipo de "patrimonio inmaterial", dado que en el oficio se juntan un montón de saberes específicos, que hacen a la degustación del pan, uno de los alimentos que más tiempo ha acompañado al ser humano en su derrotero por este planeta.

Buena parte de esos saberes están plasmados en un libro que figuraba en primera fila cuando la exposición: "En el nombre del pan", de Hugo Tihista. Curiosamente, el autor del libro no empezó su trayectoria profesional como panadero, sino como ingeniero agrónomo. Pero las vueltas de la vida lo llevaron a ejercer la docencia en el rubro panadería. Para preparar las clases, Tihista llevaba apuntes, que luego organizó para llevarlos al formato libro.

Esas páginas, y por supuesto las instrucciones prácticas impartidas en CIPU, han formado a muchos panaderos en Uruguay, algunos de los cuales se destacan internacionalmente. Gonzalo Arce, por ejemplo, fue distinguido como el mejor panadero de América este año en San Pablo, y se formó en CIPU. Por su parte, Verónica Galarraga, parte del cuerpo docente de la cámara de panaderos, fue premiada como la mejor repostera del continente, en el mismo certamen que Arce.

Foto: Roberto Reina.

Para la ocasión, los maestros panaderos prepararon unas cuantas flautas que apenas salieron del horno fueron repartidas entre los asistentes, que se llevaron un poco del sabor y la historia del pan a la uruguaya en una bolsita de papel reciclado.