Un año para comer ideas

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Las tapas como opción de la cantera culinaria, la pasión por lo vegetal, el incremento de la producción vinícola lo más natural posible, las cocinas de fusión y el avance latino son las tendencias gastronómicas para este 2012.

Los expertos señalan también el auge de los llamados restaurantes "pop up": aquellos que abren una semana o dos y luego cierran para instalarse en otro lugar. Ya lo han probado atrevidos cocineros emergentes y chefs superfamosos como el estadounidense Thomas Keller (French Laundry), que trasladó un tiempo su fórmula al londinense Harrods. En España, uno de los más potentes nombres de la joven vanguardia culinaria, Paco Morales, se ha aliado con unos arquitectos valencianos para un restaurante escenario multidisciplinar y transportable.

A continuación, algunas de las tendencias para este 2012.

LA HORA COREANA. Un nuevo dragón asiático para competir con las culinarias chinas y japonesas. Llega el kimchi power. Con una dieta llena de vegetales y elaboraciones saludables y una gastronomía en la que reina la soja y los fermentos, la República de Corea se abre camino (con la sabia mano de Sang Hoon Degeimbre). Celebra su cita anual, Seúl Gourmet, y fue protagonista en enero en la cumbre Madrid Fusión, que cumplió 10 años.

REVOLUCIÓN LATINA. Peruanos, mexicanos, brasileños, venezolanos, ecuatorianos... La gastronomía latina conquista los paladares españoles y europeos. En Madrid no paran los estrenos. Mientras, cocineros españoles abren y anuncian más locales en América del Norte (Dani García) y del Sur (Sergi Arola, Javier y Sergio Torres).

VINOS NATURALES. Crecen las bodegas que apuestan por la elaboración natural, sin los aditivos ni pesticidas comunes en la viticultura y en la crianza convencional. Los bodegueros y enólogos andan a ritmo biodinámico. A fines de enero, la localidad francesa de Montpellier alojó Millésime Bio, un salón mundial de viticultura biológica.

SORBOS CHINOS. Mientras los productores japoneses pelean por la introducción en varios países de sakes de calidad y artesanos, los chinos embotellan vinos para invadir el mercado. Las cepas occidentales bien arraigadas en Oriente más el trabajo de los enólogos autóctonos y foráneos llegarán pronto a muchas copas en todo el mundo.

MÁS VERDES. El nuevo vegetarianismo extenderá sus raíces. Los partidarios de los platos crudos serán cada vez menos excepción y los ecochefs con huerta y buscadores de hierbas no sólo están en el campo. Hasta en los tejados y la parte de atrás de los restaurantes hay vegetales. En el mundo anglosajón surge tímidamente la instalación de panales de abejas.

COMER CON LOS DEDOS. Otro signo de los tiempos críticos: comensales codo con codo y ahorro de espacio y gastos. Las mesas compartidas son una opción que trasciende de las viejas tascas populares y se impone en los nuevos locales. En la creciente moda de los restaurantes con barra para sentarse y observar la preparación del plato en el momento, se imponen los pequeños bocados para comer con las manos. Pero esta forma de degustación también es omnipresente en restaurantes de alta gastronomía, que están empequeñeciendo menús y precios.

COMUNIDAD REAL-VIRTUAL. Los grupos de compra, para adquirir alimentos de forma conjunta, en mayor cantidad y más barata, se imponen como una opción. Además, generan amistades e intercambio de experiencias vecinales. Un incentivo de esta conexión son los blogs de cocineros caseros y no profesionales y de productores. Comer en casa, solos o con amigos, en reuniones periódicas es otra de las opciones de los consumidores para recortar gastos en un sentido quizás menos ecológico, pero placentero para los practicantes.

DAR LA LATA. Crece el empleo de latas y conservas (pescado, verduras, caldos...). Los precios varían y además de las latas económicas existen conservas de añada y de alta gama. Los cocineros de renombre también las usan y proponen imaginativas recetas.

MÁS PASTA. Arroz, fideos, macarrones, legumbres... Abundan en mesas y restaurantes productos nobles y baratos (más que la carne y el pescado). Pisándole terreno a las populares trattorias, avanzan los locales de fideos chinos y japoneses. Atentos al udon y al ramen.

MERCADOS CHICS. Mientras las tiendas de barrio intentan sobrevivir con precios competitivos y seducciones para amantes de la ciudad, se anuncian más aperturas (por iniciativas municipales y privadas) de mercados sofisticados donde se puede comprar y comer.

helados y mini postres. Los helados se elevarán aún más de categoría gastronómica gracias al protagonismo de profesionales de la pastelería creativa. Y los mini postres degustación serán una práctica cada vez más común, según los expertos. El País de Madrid

De la naturaleza al plato, hojas de árbol, hierbas silvestres, raíces o incluso arañas están cada vez más presentes en las cocinas de grandes chefs de todo el mundo que, reunidos durante tres días en Madrid, reivindicaron un retorno a la tradición con la "Tierra como despensa".

"La nuestra es una cocina muy natural, la mayor parte de los ingredientes que utilizamos crecen o viven en nuestro entorno", explicó el chef sueco Magnus Ek entre los fogones de Madrid Fusión, una de las grandes citas que cada año reúne a cocineros de los cuatro rincones del planeta. "Intento llevar tanta naturaleza como puedo del exterior a la cocina", añadió Ek. AFP