Revelarse comiendo lento

G.C.

Llegar al mercado, tomar las frutas y las verduras, olerlas, preguntarle al vendedor en dónde fueron cultivadas. En la pescadería averiguar de qué zona es la mercadería del día, elegir la mejor pieza. Volver a casa con los ingredientes, limpiarlos, preparar el almuerzo y tomarse un par de horas para degustarlo. Muchos pueden sentirse agotados solamente de pensarlo. Para otros, puede significar un placer lejano. Sin embargo, los integrantes de Slow Food animan a las personas a intentarlo por una cuestión de "calidad de vida". Se trata de hacer de la comida una "forma de socialización".

"Entiendo que somos lo que comemos; por eso, los verdaderos políticos en el mundo son los cocineros, que guían el modo de pensar de la gente", asegura Elizabeth Rodríguez, precursora de este movimiento en Uruguay y líder en Rocha. "Slow food es comida sana", define, "es bueno, limpio y justo", como dice su filosofía.

La organización nació en Italia, en 1989, como respuesta a la globalización de la alimentación. Se intentó volver a la cocina regional y la misma motivación llevó a Elizabeth a incorporarlo en 2004. "Se crea este movimiento en rescate de los buenos momentos, de disfrutar la comida", dice. En el mundo, ya son más de 100.000 los integrantes y están presentes en 130 países. Según cuenta Elizabeth, incluso antes de incorporarse a la red era practicante de su filosofía y la aplicaba en su restorán de Punta del Diablo, El Camarón Alegre. Fue en esa época que quien era líder de Slow Food en Argentina y concurría todos los veranos a su local la recomendó a las autoridades en Italia.

Kilómetro cero. La chef define a El Camarón Alegre como un restorán "kilómetro cero". Si bien no es exactamente así, toda la familia se preocupa de que los productos que se utilicen sean de unos pocos kilómetros a la redonda. Pescado del día con salsa de camarones, jabalí, creps de sirí o mousse de butiá son algunas de las 70 propuestas gastronómicas que hay disponibles. Eso sin contar el plato más famoso entre turistas: "Lo que Elizabeth mande", que es un paneo de la cocina rochense. Algo característico de la cocina slow: este no es un restorán que busque masividad. Como es un negocio familiar y funciona dentro de una casa, abre cuando algún integrante se levanta y cierra cuando se van a acostar. "Si querés estar tres horas estás, si querés cinco estás", asegura Elizabeth, y las instalaciones están pensadas para eso.

En Uruguay. Slow Food no es una agrupación de restoranes, sino que es un movimiento que involucra a productores, chefs y a todas aquellas personas que se sientan partícipes de esta filosofía. En Uruguay ya son más de 200 y, aunque con menor impulso, sigue creciendo.

Internacionalmente se dividen en conviviums -más de mil en el mundo-, que son pequeñas comunidades con un líder, que generan eventos y promociones. En el país existen dos: el de Rocha y uno en Canelones enfocados a los productores y a las distintas actividades educativas auspiciadas por la organización. Actualmente se trabaja en la instalación de uno en Montevideo rural, donde se concentran una gran cantidad de integrantes, y otro en Colonia.

Susana Hernández, responsable de Licores Vientos del Sur, es una de ellas. Conoció a Elizabeth en un concurso internacional en donde ambas ganaron los primeros premios y asegura que Slow Food le "abrió la cabeza".

Ahora, cuenta, se preocupa más por cuidar el medioambiente y no se le ocurre utilizar una bolsa de nylon. "Lo tenés en la cabeza y lo querés transmitir", dice y asegura que es una de las motivaciones por las que quiere instalar el convivium de Montevideo Rural.

Susana produce y vende licores elaborados con productos cultivados, en muchos casos, por su familia, por lo que tiene claro el control de su calidad. Además, se preocupa por participar de eventos internacionales de Slow Food para seguir aprendiendo y transmitir su experiencia.

Terra madre. Una de las actividades de las que participó Susana fue Terra Madre, que nació como un encuentro de chefs y se convirtió en una reunión bianual internacional de integrantes del movimiento. "Fuimos a talleres, intercambiamos ideas", cuenta Susana y afirma que, a pesar de las barreras idiomáticas, todos comparten las mismas preocupaciones.

Esto último también lo destaca Robert Acosta, un pescador de 36 años de Punta del Diablo. Hace 20 que se dedica a continuar el negocio familiar, que ya lleva tres generaciones, junto con su hermano. "La herencia que nos dejó mi viejo fue la de sabernos defender en el mar y seguir manteniendo la tradición del pueblito", dice. La preocupación para que esto se mantenga lo llevó a participar de la escuelita de pesca artesanal, en donde le explica al turista en qué consiste su tarea. Del encuentro con Terra Madre destacó que la preocupación por la contaminación es internacional, pero que Uruguay está muy lejos de esa realidad. "No nos podíamos quejar", dice.

Productores. Los productores juegan un papel protagónico en Slow Food, ya que son quienes suministran los alimentos saludables para preparar los platos.

Mantenerlos unidos para crecer es una de las razones por las que Laura Rosano creó el convivium de Canelones. Viviendo en Holanda, se integró al movimiento en el 2004 y, a su vuelta en 2006, no quiso abandonarlo.

Junto con otra colega, comenzó a impartir en las escuelas la educación del gusto. "Trabajás con el alimento, lo probás, lo cocinás y aprendés todas sus propiedades", cuenta. Además, asegura que en el país hay problemas con las meriendas y los desayunos, por lo que decidió brindar nuevas opciones saludables para que los propios niños se las preparen. Les enseña a leer las etiquetas de los alimentos y a elegir aquellos que, por ejemplo, estén libres de grasas trans, para así evitar sus potenciales peligros para la salud.

Mercados de la tierra. Conseguir un área libre de transgénicos en Canelones es otra de las metas. Lo orgánico es muy importante en la cocina slow, ya que asegura la calidad de la alimentación, una vida saludable y el buen sabor. Se trata de "construir unos oasis de buena cocina y buena calidad", asegura Elizabeth, líder del movimiento en Rocha. Además, al acortar las cadenas entre productor y consumidor, se consigue mercadería más barata, algo primordial para la expansión del movimiento.

La conservación de los sabores naturales de los alimentos es otra de las preocupaciones. Para eso existe el Arca del Gusto, que busca, cataloga y describe a estos sabores. "Es como el Arca de Noé" del paladar. Uruguay presentó el gofio, el butiá y el bacalao criollo de Punta del Diablo para que Slow Food internacional apadrine y ayude a su conservación.

Sin logo. Nadie está autorizado a utilizar el logo de Slow Food, por lo que es difícil reconocer sus restoranes. En Uruguay, son tres los locales que integran oficialmente la red: Jesús (Chuy), Don Rómulo (La Pedrera) y El Camarón Alegre (Punta del Diablo).