Calentar y recalentar

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MARTÍN FABLET

La Organización Mundial de la Salud asegura que no existe prueba científica que vincule la cocción de alimentos en microondas con problemas para la salud, siempre y cuando se siga las instrucciones del fabricante. Por lo tanto, lo que sigue son solo mis pareceres.

No me fascina, quedan raras las cosas pero, desde que se metió en nuestras cocinas, el horno de microondas se ha vuelto un utensilio indispensable. Creo que la velocidad de cocción es su mayor virtud: calentar en solo tres minutos y cocinar en no más de diez. Y además, si usted es medio vago, puede comer en el mismo recipiente que calienta o cocina. Obviamente, si tiene que cocinar para más de tres personas va a tener que prender el horno.

Personalmente le tengo bastante fastidio, aunque probablemente la clave para no denostarlo sea saber cómo utilizarlo. ¿Cuál es el principio físico que le permite a esta porquería postmoderna cocinar o arruinar nuestros alimentos? Básicamente, el microondas funciona transformando la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia que, penetrando de uno a dos centímetros en el interior de los alimentos, hacen que las moléculas se frieguen unas a otras generando calor. Por lo tanto, en el micro las cosas se cocinan de adentro hacia fuera, a diferencia de lo que hace el horno convencional. Por lo menos para mí, aquí está el principal inconveniente. Cuando uno cocina en un horno de gas, el pastel de carne queda crocante por fuera y húmedo por dentro (como debe ser).

Ventajas y desventajas. Entre las pocas cosas buenas que le encuentro al micro está en que su cocción conserva las vitaminas y minerales, ya que se cocinan en su propio contenido sin que se evapore nada. Descongela muy rápido y mata todos los bichos latentes. No necesita de aceite, no hay riesgo que se pegue nada. Los fans dicen que los sabores son más naturales (están locos). La recalentada de comida del día anterior es relativamente buena. Pero los alimentos ricos en grasas y los hidratos de carbono quedan como "novia de tonto" o se queman.

Los alimentos con cáscara, en tanto, son peligrosos de calentar. Si usted mete un pancho en el micro, puede explotar; la tripa que lo recubre intenta contener el cambio de volumen que se está generando dentro. Recuerde que las moléculas siguen vibrando aunque ya lo haya sacado y sería una gran macana que detonara en su cara. Lo mismo sucede si mete un huevo crudo.

Para que el micro haga lo que tiene que hacer, debe atravesar el propio alimento y el recipiente que lo contiene. Son recomendables los bowls de vidrio, porcelana, pero ojo con el plástico. Tiene que estar especialmente recomendado. Si no, puede desprender parte de sus componentes e impregnar tóxicamente al alimento.

No se le vaya a ocurrir meter algo metálico o envolver alimentos en papel de aluminio; las microondas reflejarán contra las paredes del horno pudiendo dañarlo. Tenga presente que hay vajilla que siendo de loza apta para micro puede tener un algún dibujo metálico y producir lo mismo.

¿Cuántas veces le ha pasado, en restaurantes medio berretas, que le traen una lasagna caliente por fuera y el interior congelado? Es porque el micro no cuece de manera uniforme. A pesar de que el platito da vueltas, los alimentos no tienen densidades idénticas y por ello la diferencia de temperatura.

Aunque la velocidad de calentamiento es cuatro veces la del horno convencional, yo me sigo quedando con el viejo y querido horno de gas.