Asado criollo

Concolorcorvo

EL NÚMERO de vecinos de esta ciudad y su ejido (Montevideo), aseguran, llega a mil. Los curas anteriores al actual no han formado padrones, enfermedad que cuasi cunde a todo el Tucumán. El año de 1770 nacieron en la ciudad y todo su ejido 170 y murieron 70, prueba de la sanidad del país y también de la poca fecundidad de las mujeres, si fijamos el número de 1.000 vecinos. Lo más cierto es que los casados no pasarán de 300, y que el crecido número que regulan se compone de muchos desertores de mar y tierra y algunos polizones, que a título de la abundancia de comestibles ponen pulperías con muy poco dinero, para encubrir su poltronería y algunos contrabandos, que hoy día, por el sumo celo de los gobernadores actuales de Buenos Aires y Montevideo, no son muy frecuentes.

También se debe rebajar del referido número de vecinos muchos holgazanes criollos a quienes con grandísima propiedad llaman gauderios, de quienes trataré brevemente.

Estos son unos mozos nacidos en Montevideo y en los vecinos pagos. Mala camisa y peor vestido, procuran encubrir con uno o dos ponchos, de que hacen cama con los sudaderos del caballo, sirviéndoles de almohada la silla. Se hacen de una guitarrita, que aprenden a tocar muy mal y a cantar desentonadamente varias coplas, que estropean, y muchas que sacan de su cabeza, que regularmente ruedan sobre amores. Se pasean a su arbitrio por toda la campaña y con notable complacencia de aquellos semibárbaros colonos, comen a su costa y pasan las semanas enteras tendidos sobre un cuero, cantando y tocando.

Muchas veces se juntan de estos cuatro o cinco y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo: le lazan, derriban, y, bien trincado de pies y manos, le sacan, cuasi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matahambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, los descarnan bien, y los ponen punta arriba en el fuego, hasta que den un hervorcillo, y se liquide bien el tuétano que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo, que juntan en el vientre, y con una sola brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse a la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y a la mañana o tarde rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene, sin pan ni otro aderezo alguno, y luego que satisfacen su apetito abandonan el resto, a excepción de uno u otro, que lleva un trozo a su campestre cortejo.

Venga ahora a espantarnos el Gazetero de Londres con los trozos de vaca que se ponen en aquella capital en las mesas de estado. Si allí el mayor es de a 200 libras, de que comen 200 milords, aquí se pone de a 500 sólo para 7 u 8 gauderios, que una u otra vez convidan al dueño de la vaca o novillo, y se da por bien servido.