SUSANA SOCOLOVSKY

"Es más seguro el alimento envasado que el delivery"

La crianza de pollos puede ser cuestionada éticamente, pero no es inseguro comerlos.

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Susana Socolovsky. Foto: Ariel Colmegna

Los veganos son una tribu y ese tipo de grupos crece porque las religiones están flojas. En entrevista con El País, Susana Socolovsky, doctora en alimentos de la Universidad de Buenos Aires, se anima a enfrentar varios mitos sobre lo que comemos o dejamos de comer. "La industria alimentaria no busca matar a sus consumidores", asegura la experta respecto a muchos temores infundados.

La industria alimentaria no busca matar a sus consumidores; no le resultaría redituable. La crianza de pollos puede ser cuestionada éticamente, pero no es inseguro comerlos. Los veganos son una tribu y ese tipo de grupos crece porque las religiones están flojas.

Estas máximas fueron expresadas la semana pasada en Montevideo por Susana Socolovsky, doctora en alimentos por la Universidad de Buenos Aires y consultora internacional en innovación tecnológica de alimentos y regulaciones alimentarias.

Socolovsky disertó el jueves 8 de junio sobre "Clasificación, análisis de riesgos, regulación y aprobación" en el marco de la jornada "Un enfoque actual sobre edulcorantes no calóricos", organizada por Nutriguía en el NH Columbia. A su paso por Uruguay, conversó con El País acerca de los mitos que han surgido en los últimos años vinculados a los alimentos y a los hábitos a la hora de comer.

—Mucha gente dice que cuando uno compra un alimento procesado en el supermercado no sabe qué está comiendo. ¿Qué opina?

Sería tonto pensar que la alimentación en base a productos comprados en el supermercado pueda ser nociva para quien los consume porque nadie mataría a su propio consumidor. Es un absurdo; todo lo que se vende en el supermercado está inspeccionado por la autoridad sanitaria, a diferencia de lo que se vende en el delivery.

—¿Qué quiere decir?

Personalmente le tengo mucho más confianza a un alimento envasado industrializado vendido en el supermercado, con un registro sanitario, que a la empanada o a las milanesas con papas fritas que pido en el comercio de la vuelta. Esta cosa de privilegiar el alimento producido en el hogar está muy bien porque uno controla las medidas higiénicas y sabe con qué cocina, pero lo cierto es que nuestras poblaciones están comiendo muchísimo de deliveries y restaurantes, donde no existe un registro de cada alimento que se prepara.

—Entre los alimentos procesados, los que tienen carne de pollo están entre los más cuestionados. Se dice que "uno no sabe lo que está comiendo".

Sabés lo que estás comiendo porque está en la etiqueta. Es cierto que están resaltados los sabores, pero los chefs también utilizan resaltadores de sabor. Cocinan y cuando quieren potenciar el sabor de una salsa le agregan tomates secos porque el contenido de glutamato de sodio en tomates secos (un potenciador del sabor salado) es muy alto. En la industria alimentaria los snacks salados tienen agregados de glutamato monosódico para resaltar el sabor salado. Entonces, las técnicas son idénticas, porque la única razón por la que la gente come es porque le gusta lo que come.

—La carne de pollo se cuestiona también desde el punto de vista de la producción y el uso de hormonas o antibióticos.

Los pollos se matan a los 40 días y hacen crecimiento acelerado; es cierto que les dan de comer y que mantienen la luz prendida… Hay prácticas de producción masiva que aceleran el crecimiento. Pero es un tema ético que no tiene que ver con la seguridad. Las prácticas de inocuidad están reglamentadas en el Codex Alimentarius y lo que se puede usar en crianza y matanza de pollos está tipificado.

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Es un organismo que depende de la FAO y de la OMS, que fue formado en la década del 60 para garantizar la inocuidad de los alimentos que se venden y para garantizar las prácticas equitativas de comercio. El Codex no solamente lista los aditivos e ingredientes y los niveles de uso por categoría de alimentos, sino que describe las normas sobre residuos de medicamentos veterinarios en piezas de corral, aves de caza o ganado en pie.

Es una fiel defensora del alimento procesado…

Existe una culpabilidad no justificada hacia al alimento envasado, como si fuera per se perjudicial. Gran mentira. Su inocuidad y calidad está garantizada al momento que se les da el registro. Son seguros y nutritivamente adecuados. De acuerdo, un snack salado es muy alto en grasa y muy alto en sal, eso lo sabemos todos. Pero no se puede denostar al alimento procesado en vez de hacer educación alimentaria.

—¿Considera que sucede eso?

Claro, lo que hay que hacer es decir: Señor, ¿usted quiere comer saludablemente? Coma mucha fruta, mucha verdura, proteína de cualquier fuente, huevos, semillas, cereales preferentemente integrales. ¿Le gusta el queso? Puede comer queso industrializado porque es seguro, pero debe comer poquito, porque es alto en sal y grasa. La educación es lo que hay que aumentar. Si vas a cuidarte, la pizza del restaurant de la esquina es tan mala como la de la caja, porque la composición química es la misma.

En el último tiempo también se han puesto de moda grupos que eligen no comer determinados alimentos, como los veganos.

Sí, son como tribus. Como la religión está tan flojita y la gente no se identifica con grupos religiosos, ahora se identifican con "grupos gourmet". Entonces, en vez de decir "yo soy católico apostólico romano", dicen "yo soy vegano" (se golpea el pecho), como si eso marcara la identidad. O "yo solo como orgánico".

Los que comen orgánico suelen querer evitar los pesticidas.

Si está preocupado por los pesticidas que compre comida orgánica certificada como tal. Ahora, tiene que saber que la industria alimentaria lo primero que analiza es residuos de pesticidas, y lo que no cumple con el residuo de pesticidas que está fijado por el Codex se descarta. En síntesis, hay que buscar variedad y moderación; fundamentalmente comida que uno pueda elaborar y si es necesario por la conveniencia o practicidad incorporar alimentos elaborados.

—Hay adultos que han reemplazado el azúcar por edulcorante, y se lo dan también a sus hijos. ¿Es peligroso?

No hay riesgo alguno. Para que lo hubiera habría que consumir 20 latas de bebidas sin azúcar, 40 sobrecitos en café o 20 yogures edulcorados.

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