Planta uruguaya procesa productos derivados de los caracoles de jardín

La planta industrial de la Cooperativa Helix Aspersa, instalada en la zona de Prado Norte, ha comenzado a procesar un producto gourmet: pulpa de caracol congelada y precocida, que comercializa en bolsas de 100 gramos selladas dentro de bandejas plásticas con su propia marca en los centros de alta gastronomía de Uruguay. En una segunda etapa, la empresa estará en condiciones de proveer la mucina, una secreción mucosa que se extrae de los caracoles, a los laboratorios que elaboran cosméticos y productos dermatológicos. A continuación un resumen de la entrevista con integrantes de dicha cooperativa.

-¿Cuáles son los objetivos de Helix Aspersa?

Cr. Alejandro Andrioli-Tiene como cometido principal industrializar y comercializar el caracol terrestre (helix aspersa müller), siendo el primer emprendimiento de este tipo en Uruguay. Nuestro modelo de negocios apunta a agregar valor a la materia prima con el propósito de evitar la venta del gasterópodo vivo.

-¿Cuándo surge esta cooperativa de producción?

AA-Se formó en 2007 con dieciséis socios fundadores. Muchos de ellos eran integrantes de la Asociación de Cultivadores de Caracoles del Uruguay (ACCU). Además de aportar un pequeño capital, los cooperativistas, que hoy son 38, deben contribuir con horas de trabajo según las capacidades y conocimientos de cada uno.

Planta procesadora

-¿En qué etapa se halla el proyecto de industrialización de los caracoles de tierra?

Cra. Silvia Lasplaces-El 22 de abril se inaugurará oficialmente la planta que tiene una superficie techada de 200 metros cuadrados. Este edificio es un comodato cedido por la Intendencia Municipal de Montevideo (IMM) que hemos debido reciclar.

De hecho, este emprendimiento comenzó a operar a fines de 2009 luego de haber obtenido la habilitación sanitaria de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) para sus procesos de producción tanto de la pulpa como de la mucina (secreción mucosa) y la habilitación para el procesamiento de carne de caracol por parte del Servicio de Regulación Alimentaria de la IMM.

-¿Qué productos se procesan en esta planta?

AA-En esta primera etapa, estamos dedicados al procesamiento de "carne de caracol congelada y precocida" con la marca registrada Helix Aspersa. Este producto tiene un alto valor nutritivo, con un bajo nivel de lípidos y un aporte interesante de minerales, entre los cuales se destaca el calcio. Por ejemplo, una porción de 50 gramos sin sal proporciona 40 calorías principalmente de origen proteico.

-¿Cuál es el monto aproximado de la inversión que ha hecho la Cooperativa Helix Aspersa?

SL-Lo invertido en la planta procesadora suma algo más de US$ 70.000, incluyendo los aportes de los socios y un subsidio de US$ 15.000 otorgado por el Ministerio de Industria, Energía y Minería al haber sido nuestro emprendimiento declarado ganador entre siete proyectos presentados por la Federación de Cooperativas del Uruguay. Sin embargo, la cifra global no contabiliza el valor del uso del predio cedido en comodato por la IMM, ni las innumerables horas de trabajo de los cooperativistas en la gestión del proyecto.

-¿Qué volúmenes de caracoles se han procesado?

AA-Hay dos zafras en el cultivo de caracoles: una en primavera y la otra en otoño, ya que estos moluscos hibernan y estían. En la zafra realizada en el segundo semestre del año pasado, Helix Aspersa recibió 1,2 toneladas de materia prima, incluyendo el caparazón del animal. Luego de haber descontado la merma en el procesamiento, que es de un 60% aproximadamente, y las primeras ventas efectuadas este verano, la empresa dispone de un stock de 500 kilos para comercializar en el correr del año.

Comercialización

-¿A qué mercados apuntan para la comercialización?

Lic. Damián Lachaga-En esta etapa inicial, el producto más tangible para vender es la pulpa del caracol. Su comercialización está dirigida a la alta gastronomía del mercado local, aunque obviamente también nos interesa la exportación a Europa, sobre todo a Francia, Italia y España, en el mediano plazo. Por eso, estamos realizando nuestra primera aproximación a los clientes uruguayos, básicamente restaurantes de Montevideo y Punta del Este, así como empresas de catering, cuyos clientes tengan un perfil gourmet e innovador en cuanto a conocer nuevos platos preparados con productos no tradicionales. Hoy la demanda mayor de Helix Aspersa proviene de los turistas extranjeros, sobre todo de cruceros, que están acostumbrados a consumir este tipo de carne.

-¿Cuánto cuesta el kilo de carne de caracol congelado y precocido de Helix Aspersa?

DL-Un kilo de pulpa de caracol de nuestra marca cuesta alrededor de $ 1.000 entregado al cliente. Sin duda es un producto que genera buena rentabilidad ya que cualquier plato con caracoles en un restaurante de Montevideo y Punta del Este no baja de $ 250 y puede llegar hasta $ 800-900 en centros de alta gastronomía. Por cada kilo del producto se pueden obtener entre nueve y diez porciones.

Usos en cosmética y dermatología

-¿Qué usos tiene la mucina (secreción mucosa) de los caracoles de jardín?

SL-Esa sustancia, que no debe confundirse con la baba que segregan los caracoles para ayudarse en la locomoción, tiene aplicación en productos cosméticos y dermatológicos. Nuestro método de extracción de la mucina es totalmente natural ya que se estimula al caracol para que produzca esa secreción por acción del estrés; pero no es agresivo dado que no se sacrifica al animal y permite que se le continúe "ordeñándolo" en otros períodos.

-¿Por qué no se comercializa aún la mucina extraída en forma natural de los caracoles?

SL-Ya contamos con un stock de mucina en nuestra planta procesadora porque se extrae un volumen de baba equivalente al 10% del peso del caracol vivo. Sin embargo, tenemos que identificar y cuantificar los principios activos (alantoína, ácido glicólico, etc.) de la sustancia que extraemos de nuestros caracoles porque existen diferentes tipos de baba. Por ese motivo, hemos concretado una alianza estratégica con el Polo Tecnológico de Pando a efectos de realizar varios análisis cualitativos y cuantitativos de su contenido.

-¿Hay suficiente demanda de mucina a nivel local?

AA-La demanda existe desde el momento en que varios laboratorios uruguayos importan este producto. Una vez que estén disponibles los análisis de contenido, la certeza de su calidad natural permitiría que compitiese favorablemente con similares importados, cuyos valores de comercialización oscilan entre US$ 30 y US$ 300 el litro dependiendo del método de extracción, concentración, etc.