Reclamo que no se entiende

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JULIO PREVE FOLLE

Caminando por ese fantástico caleidoscopio en que se ha convertido la exposición del Prado, me encontré con un ofuscado dirigente rural que repetía, con poca reflexión creo, un reclamo que parece de moda: que el "dressing" practicado por la industria frigorífica es exagerado, lo que supuestamente estaría perjudicando a los productores. Ante mi intento de lograr de su parte explicaciones más serias que él no lograba componer, terminó reclamando intervenciones oficiales. Esto último sí que me preocupó.

EL DRESSING. El dressing es parte del proceso por el cual al animal en pie se lo convierte en una res de carne. Este proceso supone desangrar, cuerear, eviscerar, y -aquí está el tema- recortar con cuchillo la grasa supuestamente excedentaria; tradicionalmente este último proceso suponía un determinado porcentaje de la res, y en la actualidad ese porcentaje se sostiene ha subido mucho. Como la forma de pago para el animal en pie que remite el productor, se liquida según la cantidad de carne, es decir excluido el dressing, algunos entienden que al aumentar éste se están haciendo cosas raras. Nada más lejos de la realidad.

Un primer comentario que le hice a aquel amigo fue que la cadena debe estar funcionando muy bien, si todos sus problemas son encabezados por este tema menor, que se debería arreglar -si es que hay un verdadero problema- conversando sin preconceptos y por supuesto sin llamar a nadie y mucho menos al gobierno.

LA FORMACIÓN DEL PRECIO. En realidad el tema relevante no es el del dressing sino el de la formación del precio de los ganados, el cual procede de una fuerte competencia comercial entre plantas por su materia prima. Esto es lo que hay que estudiar a cada momento, cosa que yo hago por deformación profesional semanalmente. Que el dressing sea mayor o menor es lo menos relevante. Lo que de verdad importa es cuánto recibe el productor por el animal que vende. La costumbre hasta ahora es que al productor le pagan por el animal que remite, un valor que resulta de considerar un precio por el kilo de carne en gancho, multiplicado por el peso de la res. En realidad podrían pagarle su novillo por un valor del cuero multiplicado por 5,23, o el valor del kilo de hueso multiplicado por 8,6 o cualquier otra relación. Ninguna importa demasiado sino solo el precio final. Suponer que al productor le pagan menos su novillo en pie, porque a la res le quitan más grasa, es no entender cómo funciona la formación del precio. La confusión puede partir de suponer que el productor vende carne en gancho y no es así. El productor vende un novillo caminando, y se lo pagan en función de una relación a partir de la cantidad de carne. Pero el productor vende ésta, su cuero, sus vísceras, todo junto. Si los industriales desgrasan más, pagarán por la carne también más, si así resultara el precio de equilibrio del mercado del novillo, que es lo que compran.

Y otro error: si el frigorífico recibe una materia prima más valiosa -por ejemplo un animal más joven- no tiene por qué necesariamente pagar por ella más. Y si con ella realiza mejores negocios de exportación, tampoco. De igual forma, si recibe un animal menos valioso no tiene por qué pagar necesariamente menos. El precio del novillo no se forma en función del tipo de negocios que origina, sino -si el mercado funciona bien- en función de la oferta y la demanda de novillos. De esta forma si una industria realiza un gran negocio puede -solo puede- pagar más por el ganado, aunque ésta no es una condición necesaria. Y a la inversa si tiene que cumplir un negocio pactado a menor precio que los de su competencia, tendrá que pagar por el novillo lo mismo que ella aunque pierda plata; oferta y demanda puras.

De esta forma, hay épocas del año de sobre demanda, en las que cualquier beneficio es trasladado al productor -por ejemplo una devolución de impuestos, un aumento del precio de exportación-, y otras de sobreoferta en las que, en un extremo, ningún beneficio le es transferido.

TOTAL TRANSPARENCIA. Planteado todo lo anterior, el tema del dressing me parece bastante menor. El que sí es siempre relevante, es el análisis del comportamiento del mercado, es decir si los precios del ganado se están formado en competencia. Y en ese caso afirmo enfáticamente que es así, que la competencia es notoria, y no por las cajas negras o el novillo virtual cuyo aporte a la transparencia es nulo. Para verificar la absoluta normalidad, basta graficar en índices para periodos largos, la evolución del precio promedio de exportación de carne, y el del precio del novillo en pie. Salvo una mirada de cortísimo plazo técnicamente incorrecta, el paralelismo es absoluto. Hay períodos cortos en los que a lo mejor las gráficas se cruzan por razones momentáneas. Por ejemplo, el ganado había caído de precio ya hace un tiempo cuando la carne, por negocios contraídos con anterioridad, lo mantenía. Más cerca se volvieron a alinear. Es más; algunos meses nuestro productor recibió más por su ganado que en Estados Unidos y Australia, aunque no creo la industria doméstica tenga mejores negocios que aquélla. Pero rápidamente se alinearon. Es así.

La mayor fortaleza de esta cadena, la que explica su crecimiento sostenido es precisamente la no intervención de nadie en la formación de precios, una competencia fuerte, y una oferta de información suficiente para todos los operadores. Ha sido a partir de esta desregulación total que, como también se demuestra, se ha distribuido más valor agregado en todos sus eslabones. Si se introducen sospechas infundadas, se estará atacando el principal capital que posee.

Por otra parte llama la atención dado lo anterior, que algunos de hecho inviten al MGAP a regular, empezando así una intervención en el mercado que hasta ahora no ha existido. Convocar a la regulación es en este caso, regar el árbol de la horca. De hecho ya escuchamos al ministro en tono amenazante para con la industria, cuando nada demuestra falta de transparencia.

EL LOBO. Estoy seguro además, que productores e industriales pueden acordar la forma de comercializar, ésta u otra, sin que ningún representante oficial se entrometa. En este tema más que nunca "los de afuera son de palo". La intervención oficial es subsidiaria, es decir en ausencia de acuerdo de las partes. Un gran fracaso empresarial sería que el sistema comercial tuviera que fijarse por decreto.

En definitiva el tema no parece relevante. La competencia comercial está funcionando, y la profundidad del dressing no debe ser nunca el foco de una discusión, que si es sana debería discurrir sobre la formación del precio de la hacienda, y no necesariamente sobre una forma de liquidarla. Es más; imagino que pudieran coexistir negocios en primera balanza, en segunda, en balanza predressing, al bulto, por proporción de corte pistola o de lo que fuera. En realidad esto debería formar parte de la política comercial de cada empresa, si quisiera competir diferenciando características de la materia prima. Nada más.

Y por supuesto, no llamar al lobo al gallinero.