Dulces y clásicos sabores

Por la Prof. Cristina Scheck

Remontarnos en esta importante celebración de nuestra patria hacia el ayer, no significa quedarnos en él sino repasar un tiempo distinto que nos tocó vivir, tomar de él todo su afán de lucha y de coraje que han puesto nuestros mayores para ser lo que siempre hemos sido: un gran pueblo para un gran pequeño país. Un tiempo, amigos, que debemos, entre todos, rescatar para este agitado y convulsionado presente.

Es por ello que nuestra propuesta culinaria de hoy apunta a permitirnos un toque de dulzura, y qué mejor que evocar la cocina de nuestras abuelas, sabias manos y sabios consejos que atesoramos con añoranza.

Preparemos para nuestra familia, con la más dulce energía, un paseo por los dulces sabores de antaño.

El clásico dulce de leche, indiscutible presencia en la mayoría de nuestros postres, bizcochuelos, arrollados, acompañando budines y flanes, mousses, helados. Es el que cuenta con mayores adeptos. Una cucharadita de dulce de leche sobre una galletita es la mejor dulzura para nuestro paladar.

El dulce de higos enteros podemos servirlo como postre rellenos de nuez, el dulce de zapallo en cubos aromatizado con clavo de olor y canela es un referente de los más clásicos que se presentaban en nuestras mesas.

El dulce de membrillo ha acompañado las mesas más célebres, en conjunción con un delicioso queso se transformó en nuestro postre criollo: Martín Fierro.

Para la hora del té están los entrañables bizcochitos de anís, polvorones y pasteles, la imbatible tarta frola y las tortas y panes donde la harina de maíz combina maravillosamente con las pasas, la canela y el clavo de olor.

Como postres tenemos la deliciosa opción del Tocino del Cielo, la Ambrosía, el Budín de pan en sus variaciones con pasas, dulce de membrillo o manzanas y el infaltable Arroz con leche.

Los licores han estado siempre presentes en el entorno familiar. El ofrecer "un licorcito" a todo aquel que llegaba constituía toda una tradición. Es así que nunca faltaba el licor de huevo o el de mandarina que en elegantes licoreras se ofrecían tentadores.

Todo un querido recetario que nos remonta, hoy como ayer, a un pasado poblado de dulces perfumes y sabores.

PAN DE BANANA Y NUEZ. Pisar 3 bananas con 3/4 taza de azúcar. Agregar 2 huevos, 120 gramos de manteca derretida y 1 cucharada de leche. Mezclar aparte 2 tazas de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharadita de bicarbonato, pizca de sal y 1/3 taza de nueces picadas. Agregar la mezcla blanda a la mezcla seca y unir sin batir. Una vez que lo seco quedó húmedo, colocar en molde de pan enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado 175ºC 350ºF durante 55 minutos. Desmoldar una vez tibio, si se desea espolvorear con azúcar impalpable. Es ideal para preparar sándwiches rellenos de jamón, queso cuartirolo, queso blanco natural, etc.

MUFFINS. Mezclar 1 taza de harina, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita 1/2 de polvo de hornear. Batir 2 huevos con 1/4 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla y 2 cucharadas 1/2 de manteca derretida. Agregar la mezcla líquida a la seca, mezclar apenas, sin batir. Verter en moldes individuales enmantecados. Llevar a horno a temperatura 200ºC 405ºF durante 25 minutos. Servir con jalea o mermeladas varias.

Amigos, que simbólicamente toda esta dulzura inunde de amor nuestra cocina, nuestra casa, nuestra vida y nuestra mesa; lo estamos necesitando, es un ingrediente que no podemos dejar de utilizar en todo momento.

INGREDIENTES. 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de harina colmadas.

ELABORACIÓN. Preparar el bizcochuelo batiendo a nieve muy firme las 6 claras. Agregar el azúcar y continuar batiendo. Luego agregar las 6 yemas batidas y por último la harina. Mezclar con movimiento suave y envolvente, colocar en tortera redonda de 24 cm de diámetro, enmantecada y hornear a temperatura moderada durante 40 minutos. Este es el verdadero bizcochuelo, sin polvo de hornear, se mantiene por el batido de las claras, por lo que resulta muy suave y delicado. Si se desea preparar como arrollado utilizar asadera enmantecada. A la mezcla podemos agregarle anís molido o ralladura de limón o naranja. También relleno con variados gustos.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 4 cucharadas de polvo de hornear, 1/2 taza de azúcar, 125 gramos de manteca, 3 yemas, 2 cucharadas de leche. Crema de vainilla. 2 tazas de leche, 5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1/3 taza de fécula de maíz, 1 cucharadita de vainilla, 3 manzanas cortadas en rodajitas, azúcar, canela, trocitos de manteca.

ELABORACIÓN. Mezclar la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Deshacer la manteca, las yemas y unir con la leche. Forrar con 2/3 de la masa una tortera desmontable enmantecada. Preparar una crema con la leche, el azúcar, los huevos, la fécula y la vainilla. Colocar sobre la masa cruda y cubrir con las manzanas cortadas en rodajitas. Espolvorear con el azúcar, la canela y la manteca. Cubrir con tiras finas de masa formando un enrejado. Llevar a horno a temperatura 175ºC-350ºF durante 45 minutos.

INGREDIENTES. 1 taza de harina blanca, 1/2 taza de harina integral, 1/2 taza de avena, 2 cucharadas de azúcar rubia, 3 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 taza de pasas de uva sin semillas, 2/3 taza de yogur natural, 1 cucharada de aceite, 1 clara, 1/4 taza de jugo de naranja, 1 cda. ralladura de naranja.

ELABORACIÓN. Mezclar la harina blanca con la harina integral, la avena, el azúcar rubia, el polvo de hornear y las pasas de uva. Mezclar aparte el yogur, el aceite, la clara apenas batida, el jugo y la ralladura de naranja. Volcar la parte líquida a lo sólido y mezclar sin batir. Colocar en moldes individuales de horno enmantecados y hornear a temperatura moderada durante 35 minutos aproximadamente. Servir espolvoreados de azúcar impalpable.

Carbohidratos en la dieta

Los carbohidratos juegan un papel muy importante en la nutrición. La fuente principal de ellos son: las frutas (que suplen glucosa, fructosa y sucrosa); el azúcar (que suple sucrosa) y los productos fibrosos (que suplen almidón). La mayoría de los productos de plantas no refinados contienen celulosa y otras materias no digeribles, pero la cantidad de ésta disminuye a medida que el proceso de refinamiento aumenta.

Los carbohidratos tienen un rol muy importante en el abastecimiento de energía para el funcionamiento del cuerpo. Si la dieta no contiene suficiente carbohidrato, su cuerpo hará uso de más proteínas para adquirir energía. De ocurrir esto, el cuerpo carecerá de la proteína necesaria para la fabricación de los músculos. Por lo tanto, los carbohidratos tienen la habilidad de conservar la proteína. De igual forma, si se carece en extremo de carbohidratos, las grasas se metabolizan muy rápidamente y se acumulan en el sistema circulatorio en forma completamente oxidada, condición que conduce a la acidosis.

Los carbohidratos se almacenan en el hígado y los músculos como glucógeno -también conocido como "almidón animal". El glucógeno almacenado en los músculos es la principal fuente de energía de los mismos.

La cantidad de carbohidratos que el cuerpo almacena es relativamente pequeña, pero ejerce una acción protectora en algunos de los más vitales órganos como el corazón, el hígado y el sistema nervioso central. Ya que los carbohidratos se almacenan en cantidades limitadas, es importante reponerlos diariamente.

Hay una gran variedad de alimentos que contienen carbohidratos y es conveniente seleccionar aquellos que proveen otras sustancias también. Los panes de grano entero y enriquecido, y los cereales son buena fuente de proteínas, tiamina, riboflavina, niacina, hierro y fibra. Las habichuelas secas y los guisantes, además de proveer el nutrimento de los granos, contribuyen con proteínas y hierro adicional.

Una fuente concentrada de carbohidratos se encuentra en el azúcar, la miel, la jalea, las gelatinas y los almíbares, los cuales le añaden variedad y sabor a todas las dietas.

Las frutas y las legumbres proveen nuestra dieta de carbohidratos, minerales, vitaminas, agua y fibras. Estas fibras son parte importante de nuestras dietas, ya que ayudan a regularizar el sistema digestivo. A pesar de que muchas frutas y legumbres contienen alguna fibra, la principal fuente son los cereales en grano, tales como el afrecho (salvado).

Es importante consumir carbohidratos en todas las comidas, particularmente en el desayuno. Si omitimos o tomamos un desayuno mal balanceado, el nivel de carbohidratos en la sangre no será suficiente para mantener la energía desde la mañana hasta la hora del almuerzo. Esto causará fatiga, apatía e incapacidad para trabajar o jugar tan bien como si se hubiera ingerido un desayuno balanceado. El desayuno básico que consiste de cereal listo para comer como las hojuelas de maíz (copos de maíz), leche, jugo y pan con manteca, suplirá la cantidad adecuada de carbohidratos, al igual que de otros nutrientes necesarios.