Histeria por grasas trans

THE NEW YORK TIMES

Matthew Reich es un panadero que prefiere los ingredientes naturales para hacer sus brioche y galletitas, y por eso usa manteca. Como tantos otros profesionales de la gastronomía, aplaude el esfuerzo de las autoridades de la salud de Estados Unidos por eliminar, o al menos disminuir, las grasas trans de los productos alimenticios.

Ahora, gracias a un giro de la ciencia, de la ley y de lo que algunos llaman la "histeria-trans", Reich y otros panaderos y reposteros deberán sustituir las grasas procesadas tales como el aceite de palma o la margarina. El problema es que también la manteca puede terminar afectada por esta "histeria".

Muchos investigadores consideran que las grasas trans que naturalmente forman parte de la manteca, la carne, la leche y el queso, podrían ser saludables. Pero para satisfacer a las compañías que desean publicitar a sus productos como completamente libres de grasas trans, panaderos como Recih están reduciendo la cantidad de manteca o, en algunos casos, sustituyéndola por otros ingredientes tales como la margarina libre de grasas trans.

Aunque Reich sigue usando manteca en los productos que le vende a la mayoría de sus clientes, tuvo que hacer importantes ajustes en los que fabrica para 500 cafeterías Starbucks. En los 8.700 locales que la popular empresa tiene en Estados Unidos, se vende café, pero también millones de productos de panadería. Starbucks ya le pidió a sus proveedores que eliminen cualquier rastro de grasas trans antes de fin de año. El cambio ya se ha dado en Washington y Oregon.

El gran lío que se ha generado en torno a este tipo de grasas tiene que ver con un proceso llamado de hidrogenación, por el cual los aceites líquidos se transforman en sólidos; estos últimos son los que se utilizan para hacer que ciertos alimentos sean más cremosos, más crocantes y apetitosos e incluso para que duren más en las góndolas de los supermercados.

La realidad demuestra que lo que se consume cada vez más son las grasas trans artificiales; las trans naturales, que son las que se encuentran en pequeñas cantidades en la manteca y la carne, se mantienen estables.

PROHIBIDO. Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York decidieron recientemente prohibir en restaurantes el uso de grasas trans artificiales, basándose en investigaciones que señalan que el consumo, incluso de unos pocos gramos por día, aumenta las chances de sufrir un ataque cardíaco. Mientras tanto, los científicos están investigando qué efecto tienen sobre el organismo humano las grasas trans naturales. Algunos creen que incluso podrían ser beneficiosas para el ser humano.

Pero para la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA) la institución encargada de etiquetar buena parte de los alimentos industriales, no hay diferencia entre las trans naturales que aparecen en las vacas y otros animales rumiantes, y las que se crean artificialmente y se utilizan en la fabricación de comida.

Según una reglamentación vigente desde 2006, si un producto tiene medio gramo o más de grasa trans por porción, entonces eso debe ser especificado en la etiqueta nutricional y no puede ser publicitado como "libre de grasas trans". Esto incluye a la manteca.

Starbucks decidió alinearse con los parámetros de la FDA y le pidió a sus panaderos que crearan productos con menos de medio gramo de grasas trans por porción, ya sea natural o artificial.

"Este es un tema importante, porque cualquier alimento hecho con grasas animales tiene grasas trans", explicó Marion Nestle, profesora de Nutrición de la Universidad de New York. "Después de todo, la leche tiene grasas trans, lo cual puede crear un gran problema".

Una de las panaderías que debió cambiar sus productos es la Schwartz BROS., que reemplazó la manteca por margarina libre de trans incluso en los croissants. "Ahora usamos aceite de palma. Desde mi punto de vista ya no es un croissant. Ha perdido su aspecto laminado y su sabor", dijo Rick Doyle, uno de los gerentes regionales. "Decisiones como la de la ciudad de Nueva York, que prohibió las grasas trans en restaurantes, crearon una especie de histeria; la gente termina sobrerreaccionando. Y cuando esto sucede terminan eliminando grupos enteros de alimentos de sus dietas, sólo porque en ellos hay un poco de grasas trans", consideró.

En tanto y por ahora, la grasa trans que también se encuentra en la carne, ha pasado desapercibida. Según la reglamentación de la FDA, 50 gramos de carne picada ya estarían por encima del límite.

Pero es posible que pronto la histeria llegue también a este alimento. Los consumidores ya comenzaron a preguntar por la carne, explicó Lunn Morrissette, directora de regulaciones del Instituto Americano de la Carne.

El año pasado, cuando la FDA estaba estudiando la etiqueta que advierte sobre grasas trans, el Consejo de lácteos de Estados Unidos y otras asociaciones argumentaron que las naturales debían ser diferenciadas de las artificiales, porque es probable que las primeras no sean peligrosas y porque además se consumen mucho menos que las derivadas de procesos artificiales. Tal como explicó Dale Buamann, profesor de la Universidad de Cornell, las grasas trans naturales pueden ser utilizadas por el organismo para sintetizar ácidos linoléicos conjugados, que son ácidos grasos "buenos" que ayudan a prevenir enfermedades tales como el cáncer.

Walter Willet, de la Facultad de Salud Pública de Harvard, explicó por su parte que la química "de las grasas trans de productos lácteos es diferente que la de las trans que provienen de procesos de hidrogenización industrial, por lo cual es posible que sus efectos sean diferentes".

La cifra

0.5 Son los gramos de grasas trans que pueden estar presentes en un alimento, por porción, para que sea considerado "libre de trans".

En un artículo publicado en 1993, Walter Willet, de la Universidad de Harvard, llamó la atención por primera vez sobre los aceites parcialmente hidrogenados; en su investigación comprobó que la cantidad de grasas trans industriales que se comen tiene relación directa con el mayor riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca.

Durante años se consideró que el aceite vegetal es mejor para la salud que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duración, las transforman. Las industrias de alimentación las someten a un proceso llamado de hidrogenación. Consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas, tales como los de girasol y soja, por ejemplo.

Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis.