Concurso ARU: a la búsqueda del novillo casi perfecto

CONSULTORA SERAGRO

Por eso es que retoman importancia los planteos sobre la mejor estrategia de producción, el tipo de producto a buscar y el tipo de ganado que lo proporcionará. Todos temas que requieren de un cierto marco de precios remuneradores para su encare; no tiene sentido discutirlos, cuando se manejan cotizaciones de ruina para el producto.

La posibilidad de colocar cantidades crecientes de cortes destinados al consumo directo en mercados de alto valor (no sólo de carne destinada a la industria, como la que hoy se manda mayoritariamente a EE.UU. y Canadá), permite augurar una mejora en la cotización promedial que logrará nuestra producción a corto plazo.

Es cierto que los cortes finos permiten valorizar apenas un pequeño porcentaje de la res; el Rump and Loin, juego de cortes que designa en inglés al lomo, bife angosto y cuadril, representa algo así como el 8 % de los kilos de la carcasa. Pero si incluimos otros cortes más voluminosos, los llamados cortes de la rueda, que alcanzan buenas cotizaciones: la nalga (de adentro y de afuera) y la bola de lomo, que también pueden incluirse, por ejemplo, en los embarques Hilton (el negocio de mayor precio de nuestras ventas externas), el porcentaje sobre el peso de la carcasa que acumula este juego de 6 cortes de valor, supera holgadamente el 20 % de los kilos totales.

En ese sentido, el concurso de novillos de la ARU, cuya etapa de post mortem se cumplió en el Frigorifico Schneck, reafirmó lo que este tipo de instancias aporta, en cuanto al conocimiento más detallado de la res carnicera, de sus virtudes y defectos, que deben contribuir a orientar a los productores, y a los técnicos de campo asesores, respecto a lo que deberían buscar en un animal de carne. El cúmulo de información es muy importante, y no siempre llega a los destinatarios en la medida deseada, con la profundidad y contundencia que la haga útil.

Como la industria no distingue, no informa, ni remunera diferenciadamente las virtudes de los animales, tampoco se motiva a los productores a prestarle mayor atención a estos aspectos que son, sin embargo, los que determinan el valor final de la res. Tampoco tiene sentido para la industria pagar adicionales por cortes que luego no obtienen mejor colocación en el exterior.

DESPOSTANDO AL NOVILLO. El jurado post mortem releva un importante número de elementos de valor, objetivos, que surgen del despostado, aparte del peso en primera balanza y el rendimiento carnicero, que es el dato que normalmente obtiene el productor que embarca a frigorífico.

1. La dentición. Como se destacó por el jurado, Dr. Luis Castro, la edad (señalada por la dentición), demuestra, una vez más, ser el factor decisivo para obtener un pH correcto de la carne. Animales que habían sufrido intensos y estresantes trajines, como fueron los de la muestra, tuvieron índices de pH que sobraban para cumplir con las máximas exigencias de los mercados compradores.

2. La clasificación y tipificación de la carcasa, el grado de engrasamiento. Las letras Inacur designan el sistema de clasificación nacional: cada letra responde a las características carniceras, a la conformación del animal, de mejor a peor. La mejor es la I, que consiguen muy pocos animales de cualquier faena; la mayoría de los novillos bien conformados se clasifican con la letra N. Cada media res de toda la faena nacional lleva una letra, puesta por un funcionario de Industria Animal del MGAP, antes de ingresar a cámara. El grado de grasa es muy importante: se numera de 1 a 3; pero la mayoría se ubica en 2, el grado más correcto, porque algunos cortes de valor (como el bife angosto) requieren determinada grasa para cumplir con las especificaciones de los principales compradores. Se mide a la altura de la 10ª costilla, y debe medir en torno a 10 mms. de espesor (entre 7 y 13 mms.), para estar en una medida correcta.

"No se le puede agregar grasa a una carcasa; sí se le puede sacar", enseñan los jurados. Pero el productor sabe que incorporar un kilo de grasa a un animal, equivale energéticamente a producir 3 kilos de carne; la grasa es muy costosa de producir como para que vaya luego a tirarse en la noria o en el despostado.

3. También se releva e informa el peso del cuarto trasero, del delantero separadamente, y relación entre ambos. Los excelentes novillos del concurso tienen un peso bastante parejo entre ambos. Como los cortes de mayor valor se extraen del trasero, el indicador es de máxima importancia. Independientemente de las características morfológicas de cada animal, el novillo viejo tiende a cargarse más hacia el delantero; lo que nuevamente destaca el valor del animal joven.

4. También se separa e informa el peso de la pistola —que comprende a todos los cortes de más valor— y su relación con el peso total de la carcasa. En los novillos del concurso rondaban entre el 40 y el 44 %.

5. Uno de los puntos de mayor importancia tiene que ver con el área de ojo del bife, que tiene una alta correlación con el rendimiento carnicero global, y también con el valor industrial total.

Se toma cada 50 kgs., para poder comparar animales de distinto tamaño. Los novillos mejor clasificados tenían entre 11,4 y 14,6 cts. cuadrados cada 50 kgs.

6. Se pesan los asados, tanto los delanteros —hasta la 10a. a costilla—, como los traseros.

7. Luego se pesan los cortes más valiosos: lomos (unos 2 kgs. cada uno), bife angosto: entre 4,5 y 5 kgs.; y cuadril, con un peso similar al del bife. Esos tres cortes conforman el R&L, al que nos referimos más arriba, y son el juego de mayor valor de la res.

8. Se pesa luego la nalga de adentro: entre 7 y 8 kgs. (para esos novillos), y la de afuera, con un peso parecido; y la bola de lomo, con peso de entre 4 y 5 kgs. Con estos cortes de la rueda se completa el juego de 6 cortes que puede cumplir el cupo Hilton.

También se pesan otros cortes, como la tortuguita; y muy importante: los huesos, para obtener el porcentaje de hueso de la carcasa, que en los novillos de concurso estuvo entre 11 y 13,5 % del peso total. Los animales viejos tienen un mayor porcentaje de hueso que los jóvenes; asimismo hay factores raciales que inciden en este resultado.

Se pesa la grasa: entre 4,5 y 5,5 % del peso total, y los recortes del proceso de despostado, que anduvieron entre 2,6 y 3,8 % en los novillos premiados. Además, se califican aspectos como el color de la carne, y el color y distribución de la grasa que, aunque puedan parecer subjetivos, tienen referentes objetivos, como una escala colorimétrica reconocida.

En la etapa post mortem se distingue tanto a la res como al lote de mayor valor industrial.

En esa dirección, los técnicos de INIA presentaron una aplicación de su modelo de valorización de la res, y de predicción de ese valor en el animal en pie, dato que puede ser, y lo fue aunque tomando otros elementos en cuenta, extrapolado también al lote. Con el dato —obtenido por ultrasonografía— del área de ojo de bife, y del espesor de grasa a la altura de la 10a. costilla, anticipan los rendimientos de los cortes, los que son valorizados de acuerdo a los mercados principales disponibles. En el concurso, los novillos relevados fueron ubicados en un ranking, con el que se elaboró un índice, de base 100, según su valor industrial bruto. Como esos novillos fueron luego faenados y despostados, las estimaciones pudieron corroborarse con la realidad.

En general, salvo en un caso, las predicciones fueron precisas. Sólo falló cuando el bife de un animal no alcanzó el peso mínimo para ingresar en el mercado de mayor valor, con lo que bajó sustancialmente su valor industrial total. Es interesante destacar, que aún en este evento, en el que compiten animales seleccionados, la dispersión alcanza hasta un 14 % de distancia entre el primero y el último de los animales evaluados.