Braford da carne para todo destino

En busca de la calidad. Los criadores de Braford del Uruguay, presentaron en el reciente congreso mundial de la raza, celebrado en Argentina, un trabajo tendiente a demostrar la terneza de la carne de sus novillos.

Merced a un convenio entre la gremial de criadores, con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), se evaluó en el Frigorífico Tacuarembó, la cantidad y calidad de carne de 138 novillos Braford y 57 novillos Hereford (testigos), faenados entre los 24 y 42 meses de edad, de entre 440 y 530 kilos de peso vivo en planta frigorífica. Los animales eran engordados en distintas combinaciones de pasturas: naturales, mejoradas y convencionales.

"En una primera etapa estábamos convencidos de esta raza y las virtudes tanto a nivel de la vaca, como del novillo y sus ventajas en segunda balanza, por rendimientos y por los porcentajes de corte pistola del animal, sobre el resto de la res. Ahora hicimos otro paso, analizando la terneza que era un rubro criticado por el componente de Cebú, y vimos que si bien podemos hacer un poco más para mejorar la excelencia, ya estamos en un producto para cualquier mercado", analizó Gabriel Basso, presidente de la Sociedad de Criadores de Braford.

COMPROBACION. "A través de este trabajo tratamos de caracterizar dos componentes: por un lado el rendimiento en carne (cantidad) y por otro, la calidad, con pH y terneza de la carne", afirmó el Ing. Agr. Oscar Pittaluga, director del Programa Bovinos para Carne del INIA Tacuarembó y encargado de presentar el trabajo en el congreso.

Según el profesional lo más relevante es que las muestras "han dado muy bien", y en cuanto a las exigencias de la industria, "cumplen bien con todos los requerimientos de las posibilidades de exportar por lo menos hacia la Unión Europea que es la que tiene mayores exigencias en cuanto a calibre y peso de los cortes".

Pese a ello, el Ing. Pittaluga dijo que "encontramos alguna diferencia en cuanto a terneza de la carne, pero la hemos evaluado con distintos períodos de maduración (componente importante de mejorar esta característica) y si bien se siguen manteniendo diferencias, disminuyen, e incluso estamos perfectamente dentro de los parámetros de exigencias dentro de los mercados".

Como conclusión dijo que "se notó algo menos tierna, más dura, la carne Braford respecto a la Hereford, pero se ubica en un nivel aceptable de terneza en todos los lotes después de 20 días de maduración".

VENTAJAS COMPARATIVAS. Lo sustancial según el trabajo, es la ventaja respecto a la nutrición. "En condiciones de menos nivel de alimentación, de campo natural, en toda la etapa de producción desde la cría, recría, habilidad materna, peso al destete de los terneros de 30 kilos arriba, hay una mayor tasa de ganancia".

Luego viene la parte de rendimiento, "cuando hay tres puntos de diferencia de rendimientos y en lo que es proporción de cortes valiosos —fundamentalmente los de la rueda—, a favor de Braford". Por ejemplo "para los cortes con 2 animales que en pie eran de similar peso, pueden acumular una diferencia de 10% en peso a los cortes, significativa pues ahí está el mayor valor de la res", afirmó.

DESAFIO. Con este tema, ahora va a empezar otro. Según Gabriel Basso, "el trabajo nos dio que hay animales que producen carne más tierna y a través de un trabajo genético, empezaremos a hacer un selección de padres, para descubrir a los de mayor terneza en el rodeo comercial".

Todo esto redundará en mejores rendimientos a la hora de vender la carne. "Ya al vender en segunda balanza, al haber un mayor rendimiento, hay un mejor precio". La segunda etapa, dijo, "es que nos empiecen a pagar por cortes, porque si logramos que nos paguen ese porcentaje que tiene más por rendimiento de pistola la media res, vamos a lograr un sobreprecio", analizó el presidente de la Braford.

Un desafío. "En Uruguay vamos a tener que juntarnos todos y tratar de lograr objetivos como producir un millón más de terneros, que sólo con medidas de manejo se pueden lograr", analizó Gabriel Basso.

Según el presidente de la Sociedad de Criadores de Braford, "vimos cómo Brasil se trazó un plan para exportar un millón de toneladas en el año 2005 y van a llegar antes. Argentina, también se proyecta exportar un millón de toneladas. Entonces, en Uruguay vamos a tener que unirnos y plantearnos desafíos productivos a corto plazo".

Respecto al incremento de terneros, analizó que sin invertir mucho, "sólo con destetes temporarios, manejando las cargas adecuadas en cada campo, teniendo en cuenta la sanidad de los toros, la sanidad de las madres, perfectamente podemos llegar a un millón más de terneros en poco tiempo".

Pero este movimiento según su punto de vista no puede ser individual, "debería haber un programa a nivel nacional para poder lograrlo. Como se habló de la "Vaca 4", tenemos que hacer un programa con objetivos claros, que incluya primero lograr un millón más de terneros".

La iniciativa, según Basso la deberían tomar los privados, con el apoyo de las instituciones gremiales y que el gobierno lo apuntale. "El gobierno debe apoyar, pero no podemos pedirle iniciativa, porque ha quedado demostrado que existen muchos intereses y eso complica".

Al respecto el presidente de la Sociedad de Criadores de Braford es optimista. "Se puede hacer, tenemos todo. Tenemos un país que en el 100% del territorio puede criar ganado". Es por ello que mira cerca. "Ya tendríamos que apuntar al próximo entore con un programa. Poder decir la próxima primavera que vamos a hacer un plan de trabajo para aumentar el rodeo nacional".

- Los novillos de la prueba, faenados entre los 24 y 42 meses, con peso promedio de lote entre 440 y 530 kilos en planta frigorífica, alcanzaron los niveles de peso y terminación requeridos por la industria, con el fin de obtener cortes para satisfacer los estándares de Inglaterra y Alemania.

- Con pesos similares de faena, el mayor rendimiento de los novillos Braford, determinó mayor peso de media res y de cortes valiosos del cuarto trasero que el producido por los novillos Hereford.

- Respecto a las características asociadas a calidad de producto, el pH no fue afectado por la raza y la edad; mientras que tanto el grupo racial como la edad, afectaron de distinta manera la terneza de los cortes.

- El bife angosto de los novillos Hereford fue más tierno que el de los Braford con una tendencia a disminuir la diferencia con la maduración, alcanzándose niveles de terneza satisfactorios para Braford con 21 días de maduración.

- La terneza del peceto no fue afectada por la raza para ninguno de los períodos de maduración analizados.

PABLO MESTRE

(de su viaje a Corrientes, Argentina).