Protegiendo la comida uruguaya

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Por Eloisa Capurro | EL PAÍS digital

Imagine entrar a uno de los mejores restaurantes de la ciudad y que el plato principal sea un guiso carrero. ¿Difícil de creer? Hacia eso apunta Slow Food, un movimiento internacional que nació en rechazo de la comida rápida y que en nuestro país engloba a 64 pequeños productores preocupados por promover los alimentos autóctonos. "Lo que más le importa a Slow Food es que se mantengan las tradiciones de cada país. De nada serviría que la alimentación fuera global, los humanos necesitamos de la diversidad para alimentarnos", dijo Titina Núñez, coordinadora de Slow Food para Uruguay.

Productores de Montevideo, Canelones y Colonia que trabajan con queso de cabra y de ñandú, jabalí y hasta verduras orgánicas se han sumado a la propuesta. El movimiento también interesó a las bodegas Nobune, Villarino, Cerros del San Juan e Irurtia que fabrican levaduras nativas, Cabernet orgánico, Merlot orgánico y un licor slow. Para todos ellos el movimiento es una puerta de entrada al mercado internacional, y anualmente organiza la feria Terra Madre que reúne a unos 5.000 productores de alimentos Slow Food. "Nosotros en 2004 y 2006 llevamos a dos grupos de 20 productores a Terra Madre. La experiencia fue muy importante para algunos pequeños productores que ni siquiera habían salido de su departamento", contó Núñez a EL PAÍS digital.

Yamandú Costa es uno de ellos. Hace 15 años que trabaja en su empresa Establecimiento La Chacra (en Montevideo) produciendo quesos de cabra y oveja "con identidad cultural". "Son productos que buscan identificarse con raíces culturales, históricas y productivas. Por ejemplo producimos el queso de cabra Don Arriague que tiene utiliza la cepa del vino Tanat, que caracteriza a Uruguay en el mundo", dijo Costa. Para él, el movimiento Slow Food Uruguay significó encontrar una plataforma internacional con la misma concepción ideológica que su empresa familiar. A través de Terra Madre consiguió vender asesoramiento en Italia. Además coloca sus productos en restaurantes, supermercados, cruceros y consiguió el 80% del mercado caprino. "La experiencia fue excelente, los viajes abren mucho la cabeza" comentó Costa quien agregó que al encuentro fue vestido con su uniforme de trabajo: bombacha y botas.

Hasta ahora uno de los pasos más importantes que el movimiento ha tomado en Uruguay ha sido aliarse con la cadena de hoteles Sheraton y crear en Colonia un programa de huéspedes Slow Food. Allí los turistas pueden degustar alimentos tradicionales, como la pamplona, el asado o el queso colonia, todos hechos por productores de la región. "Muchas veces los productores nos buscan pero también nosotros los buscamos a ellos. Con lo del Sheraton buscábamos un productor de zapallos y uno de vinos. También hemos trabajado con restaurantes de campo", agregó Núñez.

Pero el mayor éxito de Slow Food Uruguay ha sido devolverle a la cocina uruguaya el lugar que se merece. "Hasta hace muy poco se decía que no había una cocina uruguaya, porque todo lo que comíamos era adaptado de algo. Pero la cocina se hace con lo que comemos todos los días, por más que haya sido adaptado y además hay cosas propias como el choto, la parrillada, la pamplona", explicó la coordinadora.

Mario del Bo es uno de los chef que se preocupa por esto y en 2006 viajó a Torino para participar del "arca del gusto" de Slow Food, en la cual 1.000 cocineros de alrededor del mundo mostraron los productos tradicionales de sus países. "Hoy con una familia de 50 o 60 vegetales se alimenta todo el mundo, pero hay otros que se han dejado de cultivar y se están perdiendo Entonces se trata de rescatar productos y métodos de cocción locales, recetas antiguas y sabores naturales. En ese evento había quesos de cabra de todas partes del mundo, fiambres de todas partes del mundo con diferentes métodos de elaboración, langostas de Alaska, truchas de Canadá. Se veía de todo", contó.

El costo básico de afiliación al movimiento es de $ 690. En Argentina ya hay 500 socios y hace 10 años que el movimiento está presente. En Uruguay hace tan sólo 4 años y uno de sus mayores problemas está en el estilo de vida uruguayo. "Este es un movimiento italiano y europeo, que tiene mucho arraigo también en Estados Unidos, todos lugares donde la gente vive un vértigo que nosotros no tenemos idea. Vos le hablás al uruguayo de tomar las cosas con calma y bajar un poco la pelota al piso, pero él tiene naturalmente ese ritmo. En Uruguay es todo mucho más lento", opinó Núñez.

Más información: www.slowfood.com o al correo electrónico