Preguntas y respuestas sobre la cocina cannábica: qué saber al hacerla o consumirla

GASTRONOMÍA

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Cuando se habla de cocina cannábicalo primero que viene a la cabeza son los brownies, pero lo cierto es que es muy amplia la variedad de recetas que se pueden preparar con este ingrediente: galletas, escones, trufas, golosinas, bebidas y más.

En Uruguay hay varios cocineros que se dedican a compartir sus conocimientos, porque claro está que utilizar cannabis en la cocina no es tan simple como ir al supermercado con una lista, volver a casa y hacer una receta.

Hay que tener en cuenta algunos detalles que van desde el conocimiento de la materia prima, el cuidado de la temperatura, del tiempo de cocción, y por supuesto, ser conscientes de que hay que consumir con responsabilidad, porque son bocados que causan los efectos psicotrópicos, al igual que cuando se fuma marihuana, e incluso más fuertes.

Bruno Bukoviner, uruguayo que da cursos del tema desde 2014, y Marcela Ikeda, basileña que desde 2015 vive en Uruguay y también se dedica desde entonces al rubro, explicaron a El País cuáles son las bases de la cocina cannábica.

Bruno (en Instagram @greenchefuy) explicó que para utilizar cannabis en una receta lo que se necesitan son los cannabinoides, esas sustancias químicas que independientemente de su origen o estructura se enlazan con los receptores cannabinoides del cuerpo y del cerebro.

“Para eso, lo primero que hay que hacer es transferirlos a una materia grasa en la que se disuelven. A partir de entonces hay que tener cuidado con determinadas temperaturas, con los tiempos de cocción y con algunas prácticas que no son compatibles con los cannabinoides”, señaló. Pero cuidando estos detalles, se pueden usar para casi cualquier preparación, explicó.

Lo primero que enseña en las clases de cocina cannábica que brinda es esto, a lo que se le llama proceso de extracción: “La idea es ir aprendiendo estas técnicas básicas, porque después es todo imaginación y creatividad que uno le ponga”, sostuvo.

En cuanto a las extracciones, ya metiéndose en un tema que la apasiona, que es la química, explicó que las mismas conforman “un abanico de posibilidades que se agrupan en grandes rasgos en dos, por un lado la extracción con solvente y por otro la que es sin solvente”. Bruno detalló que en las que son con solvente lo que se busca es transferir los cannabinoides a otra sustancia, y en el segundo caso lo que hacen es, por medio de un método de arrastre, quebrar la materia vegetal para que se desprendan los cannabinoides y entonces poder usarlos aislados.

Si bien esta sustancia se puede usar para cualquier preparación, no es algo que se haga ya que la volatilidad de los cannabinoides hace necesarios ciertos cuidados. Por ejemplo, la temperatura de cocción no puede ser muy alta, y tampoco conviene que sea demasiado lago el tiempo que la preparación tarda en cocinarse.

Marcela (en Instagram @larica.uruguay)*, que desde 2015 organiza las Cenas con María (@cenasconmaria), en la que recibe a comensales que disfrutan de un menú cannábico, contó a El País que vivió varios años en Japón, pero llegó a Uruguay buscando un mayor contacto con la naturaleza. Fue entonces cuando de a poco ingresó al mundo del cannabis: “Yo era una persona extremadamente ansiosa y fue allí cuando el cannabis empezó a ser parte de mi vida. Me ayudó muchísimo, antes era otra persona y aproveché que estaba aprendiendo a consumir para unirlo con algo que siempre me gustó mucho, que es comer y cocinar”, dijo.

*en versión impresa salió por error otra cuenta de Instagram, pero esta es la correcta.

Marcela agregó que comenzó “haciendo brownies por diversión. Primero vendí uno, después vendí 50, entonces la gente me empezó a buscar. Y fui mejorando, estudiando, aprendiendo, hasta que logré tener mi propia empresa. Hoy hago caterings y organizo las cenas”, dijo.

Pero aclaró que quienes buscan asistir a las cenas que organiza o le encargan caterings es gente que “no lo hace por el efecto psicoactivo, sino por un tema de calidad de vida y para saber más”.

¿Cuál es el fin de estos encuentros que organiza? “Conectarse con uno mismo, volver a lo que siempre fuimos. Algunos de los que vienen tienen estrés, ansiedad, ataques de pánico. A mí el cannabis me lleva a un lugar de cercanía con mi propia esencia y ese es mi discurso, eso es lo que yo vendo con mis experiencias, calidad de vida y proximidad con uno mismo”.

Los platos que integran el menú de estas cenas son variados, y van desde algunos más populares en la región como hasta otros de diversas partes del mundo, que Marcela trajo de algunos de sus viajes y readaptó. Hace, por ejemplo, desde recetas asiáticas como el okonomiyaki o los baos, hasta una reversión cannábica de panchos.

En el mensaje que los cocineros transmiten a la hora de enseñar las bases de la cocina cannábica está presente el de consumir con responsabilidad, y algo que aclaran al público, sobre todo a quienes no están acostumbrados al consumo de cannabis, es que una misma cantidad no causará el mismo efecto si se fuma que si se ingiere en un alimento.

“El efecto de consumirla en un alimento es mucho más largo, no solo en el tiempo de sentir los efectos sino también en el de mantenerlos en el cuerpo”, explicó Bruno, detallando que quien ingiere un alimento con cannabis “puede demorar entre 20 minutos y dos horas en sentir el efecto psicotrópico y a partir de que lo sentís puede durar hasta cuatro o cinco horas”.

Señaló que estas situaciones se dan porque los tiempos que lleva la digestión comparado con la absorción por vía pulmonar difieren. “Si dosificás de igual manera lo que fumás que lo que comés, siempre va a ser más fuerte el efecto de lo segundo, porque a través del hígado se absorben más los cannabinoides y también se evita la combustión que quema y volatiliza los cannabinoides, entonces, la misma dosis es más potente al comerla que al fumarla”.

Para Bruno es esencial conocer la materia prima, ya que así se podrá dosificar de manera adecuada dependiendo de la receta y del público que vaya a consumirla.

“Hoy en día hay mucha información en internet sobre cuántos miligramos de THC (tetrahidrocannabinol, el principal constituyente psicoactivo del cannabis) son recomendables para cada tipo de público, hay tablas de cálculo para saber cuánto se le puede llegar a poner a una manteca, etc.”, sostuvo.

Marcela, por su parte, agregó que en sus platos maneja distintas cantidades, según si el público es consumidor habitual o no: la cena que ofrece  puede ir de 5 hasta 30 miligramos en total: no es el objetivo que la persona sienta un efecto extremo, sino que “se conecte con sigo mismo”, explicó.