GASTRONOMÍA

El verdadero mundo de la masa madre, más allá de la moda y las fotos de panes bonitos

La masa madre es un fermento natural hecho a partir de agua y harina; al pasar más tiempo en casa muchos se animan a hacerla.Pero, ¿qué hay detrás de esta preparación?

Masa madre. Foto: archivo
Masa madre. Foto: archivo

Como sucede con todo lo ancestral, no hay registros que especifiquen puntualmente cuándo y cómo nació la masa madre. Lo que sí se sabe es que es utilizada desde hace miles de años: los historiadores han encontrado muestras de que en el Antiguo Egipto (llegando hasta el año 3000 a.C.) el pan, por supuesto fermentado naturalmente, era parte de los alimentos básicos.

Lo otro que se sabe es que la masa madre actualmente está de moda: los panes hechos con este fermento están a la venta en las panaderías, en los hoy famosos y también de moda brunchs, en restaurantes, en las redes sociales, en los desayunos de los influencers y en las cocinas de quienes se animaron a experimentar y hacer la suya.

Primero lo primero: ¿qué es la masa madre? Se trata de un fermento, una levadura natural, que tiene muchos beneficios si se la utiliza para sustituir a las que son de origen industrial.

Está compuesta por agua y harina. Nada más. No tiene levaduras añadidas. Pero con la fuerza que le dan las bacterias y levaduras que están de manera natural en las harinas se logra la fermentación. Sencillo. Pero a partir de esta sencillez comienza un mundo lleno de profundidades.

Los beneficios de la masa madre.

La masa madre tiene varias bondades: van desde beneficios que mejoran el gusto del producto final hasta aspectos positivos nutricionales para la salud del consumidor.

Leonardo Lemes, chef creador de Clorofila, un proyecto educativo de cocina saludable ubicado en la ciudad de Montevideo (Guayabos 1593), dijo a El País que “hay una gran diferencia al usar masa madre o una levadura industrial”.

Y explicó: “Con esta última nos estamos limitando a una fermentación que es alcohólica, carbónica, a diferencia de con la masa madre, que tiene una serie de organismos diferentes, que son levaduras y bacterias”.

Masa madre, masa agria o starter.

La masa madre, conocida también con los nombres de masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días.

Esta fermentación da lugar a bacterias y levaduras naturales que desde hace miles de años vienen permitiendo a la humanidad leudar las masas y los panes. Pero no solamente se trata de leudar, sino que también permiten que se produzcan cambios positivos en el alimento desde el punto de vista nutricional.

Mientras el uso de las levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, se sabe que en el Antiguo Egipto (hasta 3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo hacían nada más y nada menos que con masa madre.

“Lo interesante de la masa madre es que, además de lograr leudar el pan, lo que sucede es que nos permite obtener otros sabores que con una levadura comercial no se pueden tener. Porque en la variedad de organismos que fermentan nuestros panes empezamos a tener características organolépticas mucho más complejas. Y ahí es cuando empiezan a aparecer aromas más malteados, a chocolate o caramelo o a miel”, agregó Leonardo.

Adrián Morell, detrás de la panadería artesanal Basílico (Constituyente 1722, Montevideo), coincidió en que los beneficios de consumir pan hecho con masa madre son múltiples y también abarcan la salud de quien lo consume. “La fermentación en este caso se genera a través de las bacterias que están en el ambiente y eso hace que podamos bajar el consumo de químicos, bajar el azúcar y mejorar la digestión”, comparados a productos que se hacen con levadura industrial.

En consecuencia, explicó, se logra de esta manera “un pan mucho más liviano y uno en el que el sabor es mucho más real”.

En cuanto al pan una vez hecho, Adrián señaló que queda con una miga y una cáscara “mucho más vistosa”, lo que “hace que sea un pan atractivo”.
Y aclaró que estos panificados se pueden hacer con diferentes harinas, no solamente con la de trigo blanco.

En Basílico, por ejemplo, también utilizan la masa madre para hacer bollería, focaccias y bizcochos. “Ayuda a la masa a ser más extensible a la hora de armar y le da una textura que es mejor. También hacemos galletitas. Se puede hacer pan dulce, panettones y muchas cosas más con tiempo y paciencia”, contó.

Leonardo añadió que en la masa madre, como en casi todas las fermentaciones, ocurre una eliminación de sustancias que son conocidas como “antinutrientes”, que lo que hacen es inhibir la correcta absorción de los nutrientes.

Entonces, por un lado, la masa madre “permite al cuerpo aprovechar mucho más los nutrientes del alimento y, por otro lado, permite eliminar las sustancias que puedan inhibir una correcta digestión”.

Un pan de masa madre dura mucho más que uno hecho con levadura industrial: esto sucede en parte “por la presencia de ácido láctico que inhibe la proliferación de agentes patógenos, como por ejemplo, el moho. Un pan así generalmente dura semanas”, señaló Leonardo.

Revalorizar un elemento ancestral.

Más allá del modismo de la masa madre, “sin importar que quede o que pase, lo que tiene este pan es que es una revalorización de un elemento que es parte ancestral de nuestra cultura que nos permite conectarnos con cómo hacían pan nuestros abuelos, bisabuelos, tatarabuelos a lo largo de toda nuestra historia. Y cómo se desarrolló toda una cultura entorno al trigo y otros cereales. Es mantener algo que es nuestro. Es sostener un conocimiento que nos pertenece y al practicar esa información se genera una cultura más sustentable, de prácticas de comunidad, en la que conocés lo que estás haciendo y te vinculás con tu alimento. Esto es muy diferente a cuando comprás una levadura comercial y se la ponés a la harina”.

En este sentido, Leonardo comentó que “hay mucho para hablar y comprender”, porque también está relacionado con la agricultura y de conocer los granos que se utilizan en casa.

“Hay que conocer los productos que se emplean y en Uruguay tenemos un gran trecho a la hora de desarrollar esto, de conectar más con los productores y de contar con políticas de sustentabilidad, porque son muy pocos los productores de harina orgánica”, concluyó Leonardo.

Para contrarrestar la cultura de la rapidez.

Leonardo dijo que la mejor manera de aprender a trabajar con masa madre es probando: “A diferencia de nuestra cultura, que es una cultura de recetas y también de lo rápido, esto es algo que te hace estar presente, te hace entender e interiorizarte. A través de esa observación y de ese conocimiento, que es un conocimiento vivo de alguna forma, se consigue comprender a este alimento”.

Hacer masa madre en casa “solo es cuestión de animarse e investigar, muchas veces es a probar y fallar”, coincidió Adrián. Y agregó que actualmente hay mucha información sobre el tema e instrucciones de cómo hacer este fermento natural y cómo usarlo, “pero no hay nada como equivocarse y volver hacerlo hasta lograr algo que nos guste. Teniendo harina, agua y un horno, luego todo se puede”, afirmó.

Leonardo sostuvo también que hacer este tipo de preparaciones “tiene que ver con un cambio de conciencia, con preguntarnos si le queremos dedicar tiempo a nuestra alimentación o si queremos reducir el tiempo que pasamos en la cocina para aumentar nuestra productividad. Esas creo que son las preguntas que suceden a la hora de hacer pan, algo que se vuelve casi un acto filosófico”.

Contó que en los últimos años notó un creciente interés en la gente por estos temas: “Si bien en parte de la cuarentena del año pasado hubo un gran interés, porque había más tiempo, hoy en día existe un gran interés de trabajar esta técnica y la gente está buscando interiorizarse en desarrollarla”.

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