TENDENCIA

Del jardín a la mesa: el uso de flores comestibles crece en Uruguay

Las flores aportan lo suyo al sabor y al aroma de la preparación. Pero no se puede consumir cualquier especie y tienen que haber sido cultivadas de manera orgánica.

Flores en gastronomía. Foto: Pecana
Flores en gastronomía. Foto: Pecana

Este contenido es exclusivo para nuestros suscriptores.

No, no es nuevo: las flores se consumen desde tiempos remotos. Las comían en la antigua Roma, en la Inglaterra victoriana o en pueblos indígenas, por ejemplo. Y es cierto que en el día a día hoy se comen más de lo que uno puede pensar en los hogares, si tenemos en cuenta que el brócoli o la coliflor, por ejemplo, no son más que flores. Pero sí, emplear en la gastronomía esas mismas especies que suelen lucir en macetas, jardines o floreros es una tendencia que comenzó a utilizarse muchísimo en la gastronomía moderna y está creciendo aún más en los últimos años.

Actualmente es más común que en otros tiempos encontrarse con una cocina que se presenta emplatada con flores coloridas que, además de embellecer, aportan lo suyo al sabor y al aroma. Se pueden ver en preparaciones saladas, pastelería y coctelería.

Flores en gastronomía. Foto: Pecana
Foto: Pecana

Especies: hay algunas que son tóxicas.

No todas las especies de flores son comestibles. Es indispensable consultar con alguien que sepa del tema antes de consumir cualquiera de ellas. Una de las cosas que hay que tener en cuenta es que para consumirlas deben ser orgánicas: hay que ser muy cuidadosos y usar aquellas que no hayan estado expuestas a productos químicos, como pueden ser pesticidas, que comúnmente se usan para asegurar un sano crecimiento de las plantas en los viveros. Y además, hay que saber que existen especies de flores que aunque hayan crecido de manera orgánica, son tóxicas por naturaleza.

Para poner un ejemplo, entre las flores que se consideran tóxicas se encuentra la de una planta que es bastante común en Uruguay, de la que hay varias clases, conocida comúnmente como “laurel de jardín” (Nerium oleander). Según recoge el diario argentino La Nación en un informe sobre plantas tóxicas, el consumo de las hojas o flores de esta especie puede producir problemas gastrointestinales, neurológicos y cardíacos. Por lo general, los cuadros por intoxicación no suelen llegar a instancias graves ya que el sabor de la plata es tan amargo que ni un niño ni una mascota pueden llegar a comer demasiado en caso de ingerirla.

Una opción para quien quiera ponerse creativo en la cocina y usar flores es plantarlas uno mismo, saber qué especies son comestibles y asegurarse de que crezcan de manera 100% orgánicas. En Montevideo hay varias huertas urbanas que si bien no se dedican a la producción de plantas para la venta, trabajan sin químicos y la gente puede acercarse para formar parte de las mismas y cultivar. Desde el colectivo que trabaja en estas huertas comunitarias dijeron a El País que tienen muchas flores que son comestibles y que muchas veces hay excedentes de plantines, por lo que quienes se acercan regularmente a colaborar pueden llevarse algunos. De lo contrario, en la zona de Pocitos se encuentra el local de Gentile Exóticos, una empresa que vende todo tipo de frutas y verduras y entre sus productos están también las flores comestibles. Allí, por ejemplo, una petaca de 24 flores surtidas sale $95.

Flores en gastronomía. Foto: Pecana
Foto: Pecana

En preparaciones dulces y saladas.

La chef Sofia Muñoz, dueña del restaurante Pecana, usa flores en gran parte de sus preparaciones, tanto dulces como saladas, y explicó a El País que a la hora de elegirlas se fija en el color, pero también en el aroma y sabor de cada una.

Reconoce que la tendencia de usar flores en los platos ha crecido en los últimos años en Uruguay y sostuvo que además “la gente cada vez está más acostumbrada, antes preguntaban más si eran comestibles, ahora ya está instaurado que se comen”.

Para la cocina de Pecana se compran flores frescas todos los días: “Hay algunas especies que son más fuertes que otras, pero hay que mantenerlas siempre en frío y las compramos siempre en el día porque si no se marchitan”, sostuvo la chef.

Entre las que más suelen utilizar están los pensamientos, lavanda, jazmines, flores de zapallo o margaritas. “Tratamos de que en un mismo plato haya varios tipos de flores. También las usamos para los milkshakes, en los que quedan muy lindas unas que son unas yerberas pero chiquitas”, agregó.

Otro de los que utiliza flores en algunas de sus preparaciones es Lucas Fuente, chef pastelero y propietario de la chocolatería Volverás a mí. “En pastelería se usan más que nada para decorar, para terminar algún plato y darle una estética diferente, más color, más frescura”, dijo a El País.
Fuente contó que algunas de las flores comestibles que suele utilizar son la conocida como taco de reina (Tropaeolum majus), la lavanda o las caléndulas.

El cocinero coincide en que hay una tendencia a usar flores comestibles, que en Uruguay está creciendo en la gastronomía en general.
Para él esto se debe fundamentalmente a que ahora se consiguen con mayor facilidad: “Hasta hace un tiempo no podíamos conseguir flores comestibles. Porque uno no puede ir a la florería o al vivero y comprar la primera flor que le parezca linda, ya que la mayoría de las flores tienen un tratamiento de químicos y pesticidas que hacen que no sean aptas para el consumo, por eso necesitamos sí o sí utilizar flores que sean comestibles y encontrarlas en algún lugar que se dediquen a su comercialización”.

Flores en gastronomía. Foto: Pecana
Foto: Pecana
ESPECIES

¿Qué flores usan más?

El chef pastelero Lucas Fuente contó que una de las flores que suele incluir en sus recetas es la de la lavanda, y explicó que es porque estas “le dan muchísimo sabor a las preparaciones. Yo hago desde rellenos a base de ganache, hasta budines de lavanda. Después tenemos también otras flores que usamos como por ejemplo la flor del jazmín o los pétalos de rosa, que son todas flores que infusionándolas podemos extraer sus sabores, sus aceites esenciales. A partir de ahí podemos hacer cualquier tipo de preparación con ellas”.

Sofía Muñoz, por su parte, sostuvo que En su cocina hacen, por ejemplo, unas bruschettas con un queso cuyo sabor ácido combinan muy bien con el dulzor de las flores de lavanda. En otras oportunidades la decisión sobre qué flor usar no se centra tanto en el sabor, sino en el color: “A veces miramos de hacer un contraste, si el plato es amarillo se usan flores violetas, por ejemplo”, dijo.

Reportar error
Enviado
Error
Reportar error
Temas relacionados