GASTRONOMÍA

Chocolate para paladares exigentes

El chef brasileño Rafael Barros visitó Uruguay y compartió una pasión sobre la que recomienda aprender.

Rafael Barros. Foto: Marcelo Bonjour
Rafael Barros. Foto: Marcelo Bonjour

Entre las plantaciones de cacao y el chocolate que saboreamos hay un largo camino. La fruta del cacao es recogida luego de haber crecido durante varias semanas y, a grandes rasgos, con ella comienzan dos historias: por un lado, la producción del chocolate convencional, que es el que se encuentra en cualquier estantería de supermercado; y, por otro, la producción del chocolate fino, que tiene un proceso mucho más largo y cuidadoso.

“Estamos cambiando el paladar de la gente y aprendiendo a comer chocolate”, cuenta a El País el chef brasileño experto en chocolatería Rafael Barros, quien reconoce que la mayoría de las personas están acostumbradas a consumir el convencional. Este está “lleno de azúcar y de otras cosas”. Basta leer la lista de ingredientes en el paquete. A menudo contienen saborizantes artificiales.

Para hacer un chocolate fino, el productor debe seleccionar solamente las vainas de cacao de mejor calidad. Desde la cáscara hasta las semillas, todo tiene que estar en óptimas condiciones: nada de machucones, colores extraños o roturas. Las otras, las que no son casi perfectas, se descartan y se usan para los chocolates convencionales.

Durante la fermentación de los granos de cacao, se toman unos 50 de ellos cada día y se los abre uno por uno para corroborar que todo marche bien. Así, cuando se logra el punto de fermentación apropiado, se los pone a secar. La fermentación del cacao es una etapa que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento. Aquí se transforma el color, el aroma y los sabores precursores del chocolate.

El cacao fino de aroma es el que más apuesta por el cultivo orgánico y sostenible.

Luego, la historia sigue hasta llegar a un chocolate fino que cumple con las expectativas de los paladares más exigentes.

Maridajes. 

Un paso más allá que permite dar el chocolate fino en comparación con el producto convencional es la posibilidad de hacer maridajes con ingredientes que realzan las expresiones y aportan mucho a esa explosión de sabor que finalmente ocurre en la boca del consumidor.

Se pueden diferenciar diversos tipos de chocolate, cada uno con un sabor y aroma ligeramente perfilado. Es así, por ejemplo, que un chocolate fuerte que tenga un 70% de cacao combina muy bien con sabores como café, castañas o arándanos. Uno que tenga un 63% de cacao armoniza más con frutos rojos o nueces; mientras otro con un 53% de cacao va perfecto con coco, anís o vino de Oporto.

Apasionado.

Barros sabe de lo que habla: hace más de 30 años que se mueve en el mundo de la cocina y siempre estuvo volcado a lo dulce. El chocolate es su pasión y cuando le preguntan por el motivo, responde que es por todo lo que se puede hacer con esta fruta: “Me encanta todo en lo que se puede transformar el chocolate. Se puede hacer tabletas, bombones, mousse, esculturas, tortas, galletas”. La lista es larga.

El brasileño comenzó a cocinar desde muy chico, en su casa, a pesar de la oposición de su familia. “Años atrás la profesión de cocinero no tenía glamour y querían que estudiara otra cosa”, cuenta. Pero su pasión por la cocina era tan fuerte que cuando cumplió 16 años comenzó a trabajar en un restaurante de comida rápida sin decir nada en su casa. Duró poco: a las dos semanas su padre se enteró y debió renunciar.

Pero sus convicciones siguieron intactas. En una época estudió marketing, pero no había caso: su lugar era en la cocina, en contacto con otros cocineros y con la gente.

En 1996 armó sus valijas y se fue a Estados Unidos a estudiar cocina. Decidió quedarse unos años más y consiguió un permiso de trabajo, que lo llevó a desempeñarse en algunos hoteles, además de seguir formándose en cocina y repostería. Hacia 2001 probó suerte en Europa y estuvo un tiempo en Portugal, donde trabajó en una importante cadena de hoteles. Pero un día tomó la decisión de volver a su país. Lo hizo, pero nunca dejó de crecer en su profesión.

Con su regreso vinieron competencias, medallas, un programa de televisión y participaciones en la Copa Mundial de Repostería. En 2008, en México, fue elegido el mejor confitero en la Copa Latinoamericana de Repostería. En la versión mundial del concurso, en Francia, el chef llegó a conquistar el 14° lugar.

“Siempre supe que iba a dedicarme a lo dulce. Si fuera dentista, abogado o lo que sea, me gastaría el sueldo entero en la repostería de otro; entonces era mejor tener una propia”, dice entre risas, sin defraudar el buen humor que se espera de un brasileño. Y añade: “Es una pasión. Al igual que enseñar, compartir la información y ver cómo las personas se quedan encantadas con el universo del chocolate. Ahora lo que me falta es tener un libro, que quiero hacerlo este año”.

El pasado 18 de junio, Barros arribó a Montevideo en el marco de la presentación de la línea Unique de chocolate fino de la marca Harald.

Orgullo.

Para cerrar la entrevista, Barros cuenta cómo terminó aquella historia que una vez le trajo más de un dolor de cabeza: “Pasaron como 30 años, pero hace un tiempo mi padre me llamó por teléfono y me dijo que hoy está muy orgulloso de todo lo que logré en mi carrera como chef”.

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