"Los leños": parrilla para recomendar

SEBASTIÁN ELCANO

Hacía tiempo que Sebastián no visitaba la parrilla que ahora se llama Los Leños y antes Las Brasas. El cambio de nombre responde al cambio de firma, pero continúa allí Ricardo, que conoce su oficio.

Las parrillas en Montevideo pululan; buenas, no tanto, a pesar que todo uruguayo se siente asador experto.

En Los Leños Daniel Soria hace las veces de un interlocutor válido. El lugar mantiene su ordenado comedor y agradable ambiente, el asador es el de siempre. Una oferta de ensaladas amplia, en una vitrina accesible y refrigerada, asegura una excelente selección de la huerta. Chauchas cocidas en su punto, remolacha, lechugas no marchitas, tomates en su punto de madurez, cebollitas en vino tinto, todo un abanico que con los aderezos disponibles (oliva, balsámico y otros vinagres, etc.) logran la ensalada predilecta.

Las achuras probadas irreprochables: riñones jugosos, asados "minuta", con su provenzal aparte, morcilla dulce y chorizo, como preámbulo de un asado de tira. Muy tierno, con las costillas mínimas revelaba al novillo joven, aunque fino de más en su corte, pero muy bien asado para que los jugos no falten. Un excelente flan de coco, de tamaño plenipotenciario como postre. Sebastián bebió agua Salus: los almuerzos exigen continuar con la tarea diaria. El café, de muy buen nivel, lo mismo que el pan del cubierto. Un lugar para volver con la Escudería.

Los Leños. San José 909. Teléfono 9032884. Precio por comensal según menú descrito: $ 250 en excelente relación con la calidad.

VERSELLES. El pan es una de las justificadas pasiones de Sebastián. A lo largo de su vida ha hecho kilómetros en busca de una corteza firme y una miga tierna. Pudo encontrar ambas delicias en la urbanización de Boleíta, en Caracas, donde una familia italiana horneaba con leña un pan campesino memorable. Igual empeño en Barcelona, Alemania y Francia, siempre con éxito. En Montevideo la búsqueda es más ardua. Una panadería excelente es "Verxeles", atendida por Romanós. Por su ascendencia, lleva el pan en los genes: los griegos inventaron el horno, utilizaron aprendices galos cuando llevaron su pan a Roma: los antecedentes de la "baguette" se remontan a Pericles. Bien, en Verxeles, el mundo del pan y en particular de los marselleses clásicos, con la harina de maíz en la corteza, los "croissants" de manteca, la panoplia de mantequillas y demás integrantes de la bizcochería fina merecen la visita. El horno y la cocina del lugar permiten platos populares cada día: cazuelas, matambre a la leche, zapallitos rellenos, pan de carne y los sábados y domingos pastas. Las masas y los postres incluyen un excelente baklavá, el hojaldre oriental de miel y frutos secos. Los platos pueden consumirse allí o llevar al domicilio. El estacionamiento no es problemático. Precios al alcance de los bolsillos flacos.

Verxeles. Gonzalo Ramírez 2010. Teléfonos: 4122441/43.