La Bresaola

Un manjar centenario

En el norte de Italia hace no menos quinientos años que se cura la carne vacuna en el frío de la altura, bocado que recibe el nombre de Bresaola. Al otro lado de la frontera, en el cantón suizo de Grisons, dueño de una variada cocina, bajo el mismo nombre del cantón se encuentra una réplica equivalente de la Bresaola. Se trata de una variante de las carnes conservadas, un poco a la manera de los jamones crudos, que en lugar del cerdo recurre a la especie bovina.

Gracias a un acuerdo con la firma Fratelli Secco de Italia, el Frigorífico Tacuarembó la está elaborando en nuestro país. De este modo la estupenda carne de la pradera uruguaya asociada con la artesanía tradicional italiana logra un producto que suma virtudes. La pieza de Bresaola preparada por el frigorífico nativo es un bocado tan delicioso como el italiano. Se degusta de la manera más sencilla. Pide solamente que se corte en rebanadas muy finas, no más de un milímetro de espesor y a partir de ese momento puede pasar a un plato donde, vestida con un hilo de aceite de oliva y algo de pimienta negra del molinillo, es irresistible. Acepta de muy buen grado la compañía de la rúcula y tratada como Carpaccio, las alcaparras, el jugo de limón y las lascas de Parmesano, acaricia el paladar. Nada se opone a que la misma feta sutil renazca en un delicioso sandwich que no necesita de la mayonesa para animarse pero no rechaza una nota de tomate, restregado en el pan, a la manera catalana o bien la tajada limpia del rojo fruto.

De todas maneras la Bresaola, baja de sal, baja de calorías, es un pecado virtuoso.

Mediodías ejecutivos. En el Portón Nuevo, restaurant del Hotel NH Columbia, el talentoso chef Flavio García, organiza un menú ejecutivo para cada almuerzo. Entrada, Plato Principal y Postre, son los tres tramos, cada uno de ellos con tres opciones distintas. Flavio se las ingenia para hacer del pescado del día una fiesta que no ha pasado por la congelación y con su escolta de vegetales culmina, en armónica convergencia, la calidad y la liviandad dietética. Si hay sopa, no es aconsejable esquivarla. Salvo para aquellos que integran las huestes de Mafalda, la crema de calabaza o la de cebolla comprometen al paladar más exigente. El risotto que acompaña a veces algunos de los platos y las pastas son igualmente inobjetables.

Los postres siguen el camino convencional pero seguro de la tarta de manzana, la Mousse o el Tiramisú. Muy buen café que compromete a repetirlo. Por la ventana, la rambla es una postal placentera.