Focaccia, Figaza o Fugaza

No es la primera vez que el ingeniero químico Humberto Dutto acerca a esta página sus comentarios siempre valiosos. No hace mucho tiempo aportó su versación sobre el "vitel tonné", ahora ha reincidido a propósito de una referencia que, en su edición del sábado 15 de febrero, se hiciera en esta página acerca de la "Figaza".

Don Humberto coincide con la opinión de Sebastián Elcano en dos direcciones. Por una parte, tampoco él es un entusiasta de esta variante de la pizza con cebolla. Por otra, supone que la palabra "focaccia" es la que origina entre los genoveses las denominaciones que se emplean en Uruguay (figaza, fugaza).

Pero lo realmente interesante es que ha descubierto, hurgando en su biblioteca, que también existe la versión "fügasa", del dialecto genovés, dato que encontró en la Enciclopedia en 25 tomos publicada por EL PAIS.

Ayudado por este dato, Sebastián a su vez buscó en un recetario genovés editado en 1929, firmado por G.Batta y Giovanni Ratto, padre e hijo. Allí la palabra "fügasa" aparece en un breve diccionario genovés —italiano—, que ayuda a la comprensión de los términos del dialecto como "focaccia" o "schiacciata", es decir la hogaza de pan, sin ningún agregado que se mencionara en el citado artículo sobre la pizza. La variante es que en el recetario genovés, en lugar de las diéresis sobre la "u", se ve un acento circunflejo.