Vivir para trabajar: la historia de Horacio y sus estrategias para sobrevivir con un sueldo de cocinero de $25.000

Horacio Ferreira trabaja cocinando para otros. Ese es el dato sencillo. El otro es que a veces no le alcanza para comer. Para él, un lujo no es viajar, comprarse ropa ni salir a comer. Un lujo sería descansar un sábado y un domingo. Tener un fin de semana entero, sin trabajar, para pasarlo con sus hijos. Levantarse una mañana —una sola mañana— sin el sobresalto del despertador. Mirarse al espejo y no pensar en cómo puede tener esas ojeras tan marcadas a los 40 años. Empezar el día sin mascullar para sus adentros hasta cuándo va a estar así, cuánto tiempo más el cuerpo y la cabeza podrán sostenerle este ritmo de salir de un trabajo para entrar en otro y mechar, incluso, de vez en cuando, un tercero. ¿Para qué sirve tanto esfuerzo si ni siquiera así llega a fin de mes?

“Si tuviera que definirte mi vida en pocas palabras te diría que es mucho sacrificio y mucho cansancio”, dice Horacio. Entra y sale de cocinas desde hace 24 años, cuando egresó con 16 de un curso particular que le pagó el padre.

Cocinó en restaurantes de Punta Carretas, Pocitos, Carrasco, el Centro. Trabajó 12 temporadas en Punta del Este. Cocinó en el extranjero. Ahorró. Invirtió en emprendimientos propios que, sin el capital necesario, fracasaron. Lo perdió todo. Volvió a empezar. Y así le pasaron los años. Ahora mismo, su rutina empieza preparando comidas sencillas en un set de filmación y termina cocinando los platos de un menú costoso en un restaurante.

En el rubro lo cubrió todo. Y, sin embargo, son excepcionales las veces que el ingreso de un solo trabajo de 40 horas semanales le alcanzó para pagar las cuentas. En la mano cobra unos 25.000 pesos por mes, nada más y nada menos que el laudo estipulado para la categoría ayudante de cocina (32.444 pesos nominales), que no dista mucho de la de peón general de cocina (31.352 nominales).

Él es uno, pero sabe que su situación es la de, al menos, medio millón, según el último informe de Ingresos sumergidos publicado en agosto de 2025 por el Instituto Cuesta Duarte, centro de investigación del Pit-Cnt, que definió la clasificación de los veinticincomil pesistas.

El concepto surge de un cálculo en base a distintos valores de la Encuesta Continua de Hogares que se ajusta anualmente por la inflación. Se plantea como un corte que determina un salario líquido considerado insuficiente para enfrentar el costo de vida. El Cuesta Duarte está actualizando los cálculos. Si bien el poder de compra se mantendrá anclado, próximamente este grupo de trabajadores pasará a llamarse veintiochomil pesistas.

Como sea, tres de cada 10 uruguayos ocupados estarán en esta franja que afecta en mayor medida a trabajadores informales, del sector privado, jóvenes y a los ubicados en el interior del país. Y que es un rasgo estructural de algunos sectores que tienen una proporción alta de salarios sumergidos como el rural (45%), el servicio doméstico (42%), restaurantes y hoteles (39%) y el comercio (39%).

El de los restaurantes es el universo de Horacio. O más bien, su laberinto. Le pagan por día y en efectivo. Cada madrugada llega a su casa cargando en el bolsillo un billete de mil y otro de 100. Dependiendo de la suerte, suma alguna propina. Por lo general rondan los 180 pesos. En alguna fecha especial ese extra puede alcanzar unos 1.000 pesos más.

Esa plata se aprieta. Se estira. Se esfuma. Dice Horacio que ya está gastada desde antes de que la vea. Por eso tiene que seguir sumando trabajos.

No tiene otra salida.

No la encuentra ni en los sueños.

—Pienso en plata las 24 horas del día, a veces hasta sueño con que debo esto, con que debo lo otro, con que se me pasa la fecha del alquiler.

Hoy el cielo está limpio. Horacio tiene el día libre. Las normas son claras: en el sector corresponde un día y medio de descanso semanal, y si los trabajadores deciden trabajar esos días deben cobrarlo como corresponde. Pero esto no siempre se respeta. Y se acumula el cansancio ante el temor a perder el empleo, especialmente si todavía se está dentro de los tres meses de prueba. ¿Cómo negarse si cada vez se ofrecen más puestos de trabajo, pero en la gastronomía se crean menos?, se pregunta Horacio.

—Pero hoy sentí que tenía que parar.

Se sentía un sonámbulo.

—Que ni el viento en la cara, que ni tomando un café, que ni una Aspirina con Coca Cola me iban a despertar hoy.

Cuando uno “está muerto” —dice Horacio—, “no hay como el descanso”.

Igual se levantó a las siete de la mañana, como siempre. Fue a ir visitar a su padre. Lo abrazó después de días de haberlo visto internado. Durante aquellas noches, Horacio no volvía a su casa después de trabajar. Las poco más de tres horas que le quedaban para dormir las pasaba en el sanatorio.

El padre es el aliado más firme que tiene en la maratón económico-laboral para llegar a fin de mes. Es él quien lo ayuda cuando surge un imprevisto o se le cae un trabajo o alguno de sus cinco hijos tiene una necesidad impostergable. El padre es al único al que se permite pedirle dinero prestado. Y en ocasiones, muy excepcionalmente, a su hijo mayor, que trabaja en la construcción.

¿Y los créditos? “Creo que no puedo pasar por ninguna financiera porque me matan a tiros, o sea debo lo que no tengo”. Ya no “cae” en créditos, además, porque la altísima rotación que caracteriza al sector gastronómico no le permite proyectar que podrá cumplir con el pago de las cuotas.

“Cuando recién entrás en un trabajo, siempre estás con el corazón en la boca, haciendo rayitas como los presos para llegar a tres meses y pasarlos”, cuenta. “Todas las semanas te pasa de estar en la cocina, preguntar por alguien que no ves y te dicen: ‘¡Marchó!’. Son tres meses y para afuera. Entonces no puedo pensar en meterme en un crédito porque ya te digo, no la paso bien, no lo veo como no pago y no pasa nada”.

Esta dinámica de “liberar” al trabajador antes de finalizar el período de prueba; el incumplimiento de los días de descanso; la lucha para que el empleador cumpla con entregar el material de trabajo —dos uniformes al año, un par de zapatos—; el subpago de horas extras trabajadas: todos reclamos que llegan frecuentemente a los oídos de Fernanda Aguirre, secretaria del Sindicato Único Gastronómico y Hotelero del Uruguay.

Según Aguirre, hubo un quiebre tras la pandemia. En los tiempos “floridos”, fuera de las zafras, se empleaba a unas 55.000 personas entre restaurantes, hoteles y afines. Ahora, la cifra ronda los 40.000. Para este informe, el economista Matías Brum, especializado en pobreza, calculó que dentro del universo de trabajadores con salarios sumergidos el 4,7% trabaja en restaurantes y food trucks. Son más de 26.000 personas.

También sucede que los establecimientos funcionan con menos personal del que necesitan, “sobrecargando a los equipos”, dice Aguirre. La informalidad —que estaba “ordenadita” antes de la pandemia— creció. Y el mercado “está ofreciendo salarios cada vez más cerca de los mínimos, evitando los sueldos por encima del laudo”.

Por eso el multiempleo es tan habitual en este rubro.

“Es una estrategia de supervivencia”, apunta Brum. En general, el 30% de los veinticincomil pesistas están buscando otro empleo mientras están empleados, estima el economista. Y en muchos casos estos trabajos se cobran “en negro”. La informalidad entre quienes tienen salarios sumergidos es del 54%, mientras que entre los trabajadores “no sumergidos” es del 7,5%, calcula Brum.

A veces es el propio trabajador quien prefiere evitar los aportes para contener los descuentos, aunque después eso lo perjudique en la jubilación.

Horacio lo ve así: “Pienso en el día en que me jubile, en cómo voy a hacer, porque vivo la realidad con mi papá, lo vivo con mi mamá, lo vivo con mi suegra, lo vivo con los padres de mis amigos que no superan los 18.000 y pico de pesos. Y si no me da con 25.000 más lo que genero de costado, imaginate que con 18.000 estoy condenado a trabajar toda la vida hasta que me muera”.

El cielo sigue limpio. Horacio aprovechó el día libre para visitar al padre y ordenar la casa. Vive en Rincón del Pinar, al norte de la Ruta Interbalnearia. Unas manzanas de viviendas humildes como la suya y otras que no lo son. A pocas cuadras se esconde un tesoro: el arroyo Pando al que Horacio intenta ir a diario. El camino es de una impoluta arena blanca. Hay dos arcos para jugar al fútbol. Un bosque luminoso rodea el agua. Este es el único escape —¡y gratis!— de Horacio, una especie de tregua para lidiar con las cuentas que “siempre lo corren de atrás”.

El alquiler le come prácticamente un sueldo entero, incluidos el consumo de agua y luz. La casa no lo vale. “Acá pago 20.000 pesos porque no accedo a una garantía por el sueldo tan bajo que tengo. Creo que hasta 6.000 me daban, o sea nada. Es como que todo el mundo a la vez se va prendiendo, te vas muriendo en lo que hay con las condiciones que vos tenés”.

El arrendador, eso sí, le tiene paciencia. Es común que, cuando se atrasa, Horacio le pida a su empleador de turno que le transfiera directamente el sueldo a su cuenta bancaria.

En la casa los espacios son chicos y las cosas están un poco rotas. Salvo una silla tipo gamer que usan sus hijos para jugar videojuegos cada vez que lo visitan, en la que Horacio se obliga a dormir cuando tiene tres trabajos simultáneos. “Lo hago para no acostarme cómodo, porque de repente me ha pasado de no escuchar la alarma, para tener que estar dándome vueltas, acomodándome cada media hora porque tengo tres horas para dormir nada más”.

Así pasó los últimos seis meses del año pasado. El ómnibus se transformó en el principal lugar de descanso: dos horas de viaje de ida, dos horas de vuelta. Le pasó de estar frente a una cocina con ocho fuegos prendidos y quedarse dormido de pie. De trepar tres metros para dormir encima de unas bolsas de harina, en una panificadora. De tirar un cartón en la azotea de un bar y echarse un par de horas antes de que se llenara el local.

Con el dinero que reunió y vendiendo las licencias —“las trabajo para cobrarlas dobles”—, les pagó unas vacaciones en La Floresta a sus hijos. También volvió a inscribir a uno de ellos en el baby fútbol. “Era como si fueran las vacaciones mías pero laburando. Sabiendo que ellos estaban allá me alcanza, porque uno como padre viendo a los hijos bien ya está”, dice.

¿Cuándo fueron sus últimas vacaciones? “Ah no, no me acuerdo.”

No va al fútbol.

No pisa un shopping.

No sale a tomar algo con sus amigos.

No puede costearse una cita.

No se compra ropa. Espera a que le pase el hermano o a que le regale su hijo mayor, de 20 años. “Mirá papá, compré tres remeras en el shopping porque están en oferta, te regalo una, me dice. Debería ser al revés. Pero él viene y me la deja”, cuenta Horacio.

Con los hijos, darse un gusto puede ser tomar un helado —gasto: 800 pesos—, o ir al cine en el Día del niño —gasto: casi 6.000, entre tickets, comida y boletos de ómnibus—, o a un partido al Campeón del Siglo —gasto: 2.000, y consiguiendo entradas gratis.

El asunto es que, aunque no tenga que pagar por ninguna actividad, tener a los niños en casa ya le implica un presupuesto. Para empezar, los boletos. Después, las comidas. Y si sobra, el entretenimiento, la conexión a internet.

Para eso ahorra toda la semana.

La plata se estira, se aprieta para llegar al viernes y poder ver a los hijos.

Así se esfuma.

Tuvo otros trabajos, pero lo suyo es la cocina. “Cuando yo me meto en la cocina me olvido de todo. Me pongo a cocinar y ahí la cabeza se aclara. Es lo mejor que sé hacer”.

Horacio cree que tal vez sea adicto a este trabajo. Que, al final de cuenta, se trata de eso. “He querido salir del rubro, pero no he podido”. Y por esta adicción —piensa— queda obligado a buscar otros trabajos que engorden al sueldo principal. “Es como una obsesión que tengo por agarrar otros trabajos”. Aunque eso le cueste un precio en tiempo, en salud y en la calidad del empleo.

Gana unos 25.000 en mano, que son su ingreso fijo. Después reúne otros 25.000 por el multiempleo: cubre licencias, hace horas extras en otras cocinas, trabaja en servicios de catering. Y si todavía falta, corta leña, recoge piñas y sale a venderlas.

Gasta 20.000 pesos en pagar “el techo”, 22.000 en la manutención de sus cinco hijos —unos 10.000 para los dos mayores, unos 12.000 para los tres menores— y 7.600 pesos en boletos para ir a trabajar.

“Y después no tengo mucho más margen de gastos. Si de repente me llaman de otro lado, voy y lo hago. Es algo como que yo puedo apretar ahí como para decir bueno, cuando vienen los niños tengo algo más, pero durante la semana lo que hago es veo una oferta en tal lado y la voy a buscar y la guardo”.

Está suscrito a muchas páginas de mayoristas. La comida la compra principalmente para sus hijos. Él come en el trabajo, y la costumbre es que le permitan llevarse algo más a la casa para desayunar al día siguiente. Un buen gesto de los empleadores, pero también un derecho al que la sindicalista Aguirre llama “la conquista de la comida”.

Cuando vienen los niños, es otra historia. Los dos más grandes lo ayudan en el cuidado de los chicos mientras él va a trabajar, y el mayor suele “escaparse” a comprarles algo de comida o de ropa.

“A veces me cuesta mucho. Cuando se van necesito desahogarme, porque el de 12 años ya es bastante maduro. Entonces es ir al almacén y claro, el de nueve y el de 10, que son mucho más niños, agarran un paquete de papitas y es el de 12 el que les dice: ‘No, papitas no, porque papá no tiene plata’”.

Cuenta Horacio que cuando les pregunta qué quieren para Navidad, le responden que nada, que mejor no gastar.

Todos los días piensa en irse del país. “Oportunidades por la gastronomía he tenido, mínimo que me acuerde, cinco seguro. He tenido de Italia, de España y de Nueva Zelanda”. Pero los hijos lo retuvieron. Unos meses atrás hizo cuentas. Fantaseó con llevarse al extranjero a sus cinco hijos y a las madres de ellos. Pero era un sueño irrealizable. E impagable también. El que sí está juntando dinero para emigrar es su hijo mayor, que nació en Estados Unidos.

“Tengo amigos que se fueron cuando a mí me lo propusieron y están muy cómodos trabajando como personas normales, horarios normales, con licencias normales”, dice. “Les pido a esos amigos que no me cuenten, porque yo trabajo el doble y no gano ni la mitad”.

La falta de dinero, eso de que “que el sueldo te dure una hora”, lo angustia. “Te genera hasta un problema social estar sin plata. Andás de mal humor y te pone mal hasta sentimentalmente”.

Los veinticincomil pesistas no son necesariamente pobres, pero pueden estar rozando la línea de pobreza, “especialmente si el ingreso sumergido es el único o el principal del hogar”, explica Brum. Entre los trabajadores con salarios sumergidos, un cuarto de ellos son pobres.

Hay otra forma de verlo. ¿Qué pasa cuando a Horacio se le cae uno de sus trabajos? “Me ha pasado de estar solo con el trabajo de 25.000 y no poder ver a mis hijos, porque sinceramente no tenía la manera de traerlos para acá, ni siquiera en un ómnibus. O si de repente un amigo me decía ‘los vamos a buscar en el auto’, era no tener nada para darles, ni siquiera tener para comprar un paquete de fideos. Y saber que lo que me quedaba ahí de mínimo era para mí por tres días”.

Hace poco a Horacio le avisaron que no lo necesitaban más para cubrir una licencia. Se lo dijeron un viernes. Mandó mensajes para ofrecerse en algunos restaurantes. Sabía que otro trabajo no tardaría en llegar, pero tenía que sobrevivir el fin de semana.

Recibió a sus hijos. Pasó tres días con ellos y se quedó sin comer. Un día entero sin comer. “Hacía años que no pasaba tan mal. No me daba el cuero para pedirle dinero a nadie. Pasaban las horas y miraba el celular. Esperaba el mensaje de un trabajo pero eran las cinco, las seis, las siete, se hicieron las nueve y tampoco podía estar escribiéndoles...”

Hasta que llegó la confirmación. Lo esperaban en la cocina.

Horacio fue. Porque mientras el cuerpo y la cabeza le aguanten, seguirá aferrado a trabajos frágiles, a turnos que aparecen y desaparecen, a esa forma de supervivencia que se cuenta día a día, peso a peso.