Tradición italiana en la cocina uruguaya

En Génova, ciudad portuaria y capital de la Liguria, cada dos años ocurre algo excepcional: cien competidores se juntan para machacar al unísono en morteros de mármol para cumplir un rito que mezcla albahaca, orgullo local y una pizca de genialidad. El Campeonato Mundial de Pesto al Mortero es mucho más que una competencia: es un manifiesto en defensa del tiempo lento, la memoria y el sabor. Para los uruguayos, esa es una herencia que no resulta ajena.

En Génova, perderse es inevitable. Su casco histórico -el barrio medioeval activo más grande de Europa- es un laberinto de callejuelas estrechas, arcos, pasajes oscuros y escaleras inesperadas. No hay mapa que lo resuelva: uno se rinde, se deja llevar. Quizás por eso, solo alguien nacido allí, como Cristóbal Colón, pudo descubrir la ruta hacia un continente nuevo; porque antes de atravesar océanos, hay que saber moverse en la confusión.

El pesto genovés es igual, una mezcla de ingredientes nobles que exige intuición, memoria y la voluntad de dejarse guiar por el sabor.

En los años 90', Roberto Panizza, conocido como el Rey del Pesto, y dueño junto con su hermano del restaurante Il Genovese, -además de productor y verdadero embajador de la cocina ligur-, imaginó junto a un grupo de amigos apasionados por la cocina, un certamen tan insólito como necesario: un campeonato mundial donde se honrara la forma ancestral de hacer pesto. Nada de procesadores eléctricos ni atajos industriales. Solo mortero, mano, y tradición. En 2007 el grupo fundó la asociación cultural Palatifiniel (paladar fino) y el Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero con una premisa tan simple como revolucionaria: abrir la competencia a todo aquel que creyera que el pesto de su casa era el mejor de todos.

En conversación con Roberto Panizza, el genovés de sonrisa franca y mirada cálida, con esa hospitalidad que desarma cualquier formalidad, surge la pregunta inevitable: ¿qué tan diferente es el pesto hecho con procesador eléctrico del que se hace en mortero? Panizza no duda. “Es difícil explicarlo con palabras, pero sin dudas hay una gran diferencia. El mixer corta con cuchillas y deja gran parte de los aceites atrapados dentro de las células. El mortero, en cambio, machaca; extrae los aceites en forma natural y abundante. El resultado es un sabor mucho más profundo e intenso.

No es un detalle menor. El mortero es el más antiguo utensilio de cocina que se conoce; hay registros arqueológicos que datan de hace más de 30.000 años. Mucho antes de que existieran las cocinas, los fuegos domésticos o siquiera el pan, ya había manos que trituraban hierbas y semillas entre piedra y piedra. Panizza lo resume así, “el pesto es una salsa, sí, pero también es una excusa para hablar de la región, de nuestra cultura, de nuestras tradiciones. Es como un ariete que abre la puerta. A través del pesto podemos hablar del Palazzo Spínola, del barrio histórico, de la identidad genovesa completa. Génova no tiene el brillo turístico de Florencia o Venecia, pero justamente por eso es real. Sigue viva, incluso con su fealdad. No es un museo. No es Disneylandia".

Robert Yabeck.

Puede parecer un evento distante geográficamente hablando, pero para los uruguayos la conexión con Génova es directa, profunda y viva. Basta con mirar los apellidos, las costumbres o la mesa del domingo. La inmigración ligur, especialmente la genovesa, dejó una huella profunda en nuestra cultura gastronómica. Se encuentra en el uso generoso del aceite de oliva, la albahaca fresca, las masas caseras, y ciertas preparaciones emblemáticas como la pascualina, el tuco y el fainá. Todas tienen raíces en aquella Liguria desde donde nuestros abuelos cruzaron en barco, y que incluso Panizza reconoce. “Sé que hay una gran influencia genovesa en la cultura uruguaya y argentina. En Buenos Aires está el barrio La Boca, que fue creado por inmigrantes genoveses y tiene su origen en el barrio Boccadasse de Génova”.

Hoy, recetas de origen ligur siguen vivas en los hogares uruguayos, y el pesto es por derecho propio una de ellas. Sin embargo, aún no ha habido representantes uruguayos en el campeonato mundial. De todas maneras el lazo con la tradición genovesa está intacto, y esta nota es también una invitación: el próximo Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero se realizará en 2026. El certamen está abierto a todo el mundo. Cualquier uruguayo que sienta que el pesto de su casa es insuperable puede inscribirse y competir. Tal vez sea el momento de que Uruguay, por primera vez, diga “presente” con mortero en mano. ”Nunca hemos tenido participantes de Uruguay, nos encantaría tenerlos en los próximos campeonatos,” dice Panizza.

Desde 2007, el campeonato se celebra cada dos años en el Palazzo Ducale de Génova, donde cien finalistas provenientes del mundo entero se enfrentan con mano de madera y espíritu competitivo. Muchos de ellos llegan tras clasificarse en eliminatorias realizadas en ciudades como Seúl, Berlín y Nueva York. Cada participante recibe exactamente los mismos siete ingredientes que son parte de la receta tradicional genovesa, todos con denominación de origen: albahaca genovesa DOP, aceite de oliva virgen extra Riviera Ligure, piñones mediterráneos, queso parmesano Reggiano, pecorino Fiore Sardo, ajo de Vessalico y sal marina de Trapani. El uso del mortero de mármol y la mano de madera no es opcional: es obligatorio. No se permiten trucos ni innovaciones. Solo habilidad, sensibilidad y memoria gustativa. Un jurado formado por 30 expertos -entre chefs, gastrónomos, periodistas y estudiosos- evalúa a ciegas cada preparación. La textura, el color, la técnica y el brillo cuentan. Pero hay un criterio que pesa más que todos: el sabor. El equilibrio entre los ingredientes es clave, y representa el 50 por ciento de la puntuación final. Los diez mejores pasan a una ronda final y ese mismo día deben volver a preparar la salsa bajo la atenta mirada del público y del jurado. Conclusión, se corona a un solo campeón: el nuevo rey del pesto mundial.

Robert Yabeck.

Más que un certamen, este evento es una celebración de la identidad genovesa. El día comienza en la mañana con un campeonato infantil, chicos y chicas entre 7 y 12 años compiten en parejas para lograr el pesto más sabroso, también hay exhibiciones de morteros centenarios, degustaciones y una gran fiesta popular con música, vino y pesto para todos.

En un mundo cada vez más acelerado y homogeneizado, el Campeonato Mundial de Pesto al Mortero se alza como un acto de resistencia. Un elogio a lo artesanal. Una oda a la paciencia. Una manera de decir que los sabores que de verdad conmueven no nacen de la prisa, sino del gesto lento y del conocimiento transmitido.

Para quienes vivimos en Uruguay, es también una manera de reencontrar las raíces que dan forma a nuestra cultura gastronómica, y redescubrir que muchos de los platos que llamamos “comida casera” tienen aroma a Génova. Quizás por eso el pesto es genovés. Porque para llegar a algo tan puro mediante el caos –como un nuevo continente a través del océano, o el sabor perfecto entre ajo, albahaca y queso– hay que haber nacido en un laberinto para aprender del desorden y poder llegar a buen puerto.

www.pestochampionship.it/news/