Sabor de los dioses

En el Instituto Gato Dumas, los alumnos vivieron una experiencia que abarcó mucho más que una demostración gastronómica. El docente y especialista en pastelería y chocolatería, Juan Martín Grassano, ofreció una masterclass que recorrió la historia, la técnica y la magia de un producto ancestral que parece inagotable: el chocolate. “Más allá de una marca en particular, lo importante es entender el trabajo artesanal del chocolate. En la clase hicimos un bombón abierto de chocolate Dubai, además de otras preparaciones que entusiasmaron a todos”, contó el chef en una entrevista exclusiva con PAULA.

Grassano comenzó su camino en la cocina en 2005, cuando ingresó al Instituto Gato Dumas. Mientras estudiaba, no tardó en ponerse el delantal en restaurantes y hoteles de Montevideo, donde aprendió sobre organización y exigencia real. Más tarde, trabajó temporadas en Brasil, hasta regresar al instituto donde se formó, esta vez al frente del aula. Primero como asistente, luego como docente de pastelería, se fogueó en el arte de transmitir a las nuevas generaciones su pasión por la repostería y, más tarde, por la chocolatería. “Hoy puedo ver la cocina desde los dos lados: el del alumno y el del profesor. Eso me permite transferir el conocimiento de una manera más real, sabiendo lo que se vive en cada instancia”, asegura.

En 2020 el profesional decidió especializarse en chocolatería, un mundo aparte dentro de la pastelería, que lo atrapó por completo. “Dominar el chocolate implica comprender su origen, sus tiempos, la humedad, la temperatura. Es un universo técnico y creativo a la vez. Conocer su historia y su valor cultural también cambia la forma de trabajar con el ingrediente”, explica.

El chef recuerda que el cacao, originario de Mesoamérica, era un producto sagrado reservado a dioses y guerreros. Desde entonces y hasta hoy, el proceso apenas cambió en su esencia: fermentar, secar, tostar, refinar y templar. Justamente, en esa última etapa radica el gran desafío: lograr el brillo perfecto; el clásico crack al partir una tableta, y una textura tal que convierte a cada pieza en una obra de arte.

Durante la masterclass sobre las posibilidades infinitas del cacao, el chocolate Dubai, despertó gran interés. La versión original de esta golosina, fue creada en 2021 por la ingeniera británico-egipcia Sarah Hamouda, quien estando embarazada intentó crear un postre nuevo inspirado en el kanafe (postre palestino). Este dulce, originado en Medio Oriente, se basa en capas de fideos o sémola, queso, y bañado en almíbar. La versión de Hamouda combinó chocolate con leche, crema de pistacho, kadaif (masa filo triturada) y tahini. Lanzado al mundo desde una pequeña tienda en el aeropuerto de Dubai, se transformó en un objeto de culto que trascendió rápidamente fronteras. “Hoy la combinación con pistacho ya es parte de la pastelería internacional, y llegó a Uruguay, donde se puede ver tanto en heladerías como en mesas de degustación gourmet”, señala Grassano.

Para el pastelero es esencial transmitir la idea de que el chocolate, más allá de su costado indulgente y lujoso, es también cultura, ciencia y tradición viva. “Trabajar con él es un arte que exige conocimiento, técnica y pasión, pero sobre todo respeto: al producto, a su historia y al comensal que lo va a disfrutar”, concluye.

Relleno tipo Dubai

200 g de pasta de pistacho
70 g de chocolate blanco
75 g de fideos kadaif
30 g de manteca
30 g de manteca de cacao
15 g de tahini

1. Dorar los fideos kadaif en manteca.

2. Fundir el chocolate blanco junto con la manteca de cacao a una temperatura de 40°C.

3. Mezclar la pasta de pistacho con el tahini y calentar también a 40°C.

4. Mezclar ambas preparaciones y emulsionar con mixer durante un minuto.

5. Agregar los fideos kadaif dorados y triturados del tamaño deseado. Dejar que baje la temperatura a 28°C y utilizar para rellenar.