Temporada de ronqueo

Emblema de la cocina de fuegos en Montevideo, el exitoso restaurante no para desde sus comienzos, fiel a su consigna de expandir la experiencia gastronómica local; y en su búsqueda por innovar y ofrecerle más a su público, acaba de incorporar un nuevo manjar a su propuesta. Se trata del tan preciado Atún rojo Bluefin, traído fresco desde México, en un hecho inédito para la escena local. Más allá de su calidad única, esta codiciada pesca llega como parte de un proyecto que promueve el conocimiento, la apertura y la sostenibilidad. Como parte del programa, cada ejemplar llegado a estas latitudes se presenta al público en un evento de ronqueo — tradicional despiece japonés—, en el que los comensales pueden apreciar y a la vez aprender sobre dicho arte culinario, mientras se interiorizan sobre el origen, tratamiento y demás características del producto.

Jime Barbero, quien junto con su hermana Victoria y su padre Carlos, son el motor de Manzanar, explica que el atún aleta azul del Pacífico que se sirve en su restaurante proviene de Bluefiná, en Ensenada, Baja California. La empresaria viajó expresamente a conocer el lugar, y cuenta que la empresa es reconocida por su compromiso con la pesca responsable, el manejo sostenible de los recursos marinos, y el respeto absoluto por el producto. Los ejemplares son capturados en estado salvaje, para luego ser cultivados de manera sostenible, sin uso de alimentos artificiales, ni antibióticos o aditivos. Se les mantiene exclusivamente con sardinas frescas, y el proceso de captura es realizado mediante el método Ikejime, una técnica japonesa que asegura una muerte rápida y sin estrés para el pez, lo que preserva su textura, color y sabor, elevando la calidad final del insumo.

El traslado del atún también es parte de un cuidadoso protocolo: viaja en avión en una caja hermética con regulador de temperatura, envuelto en gel packs especiales, lo que garantiza una frescura y conservación impecables. Llega a Uruguay, al día siguiente, se realiza el ronqueo en vivo, y luego se incluye en la carta.

Los eventos de ronqueo –que reciben su nombre por el particular sonido que produce el cuchillo al deslizarse por la espina dorsal del pez– están a cargo del chef peruano Carlos Jara, sushiman con amplia trayectoria en cocina japonesa, que trabaja junto a la familia Barbero desde hace años. Jara ha realizado ronqueos en Perú, cuna de la cocina nikkei, y en cada presentación no solo ejecuta con precisión quirúrgica el despiece de la pesca, sino que explica al público sobre cada corte, sus características y su uso en cocina.

“La gente queda fascinada al entender lo que está comiendo, cómo se trabaja, y qué lo hace tan especial”, comenta Jimena Barbero. De hecho, la empresaria comparte que una barra de omakase de Argentina, les pidió asistir al próximo ronqueo porque desean tener la experiencia. “Es que es algo sumamente particular y muy vistoso” dice.

Desde que Manzanar comenzó esta movida en setiembre, ya se realizaron tres eventos de este tipo, con ejemplares de 45, 55 y 75 kilos, y el dato es que se agotaron en apenas un par de días, lo que prueba además que la respuesta del público es, como dice Barbero, excepcional.

El nuevo ingrediente ocupa las dos grandes líneas gastronómicas del restaurante: sushi, y fuegos. Su versatilidad y riqueza de sabor lo convierten en producto ideal tanto para preparaciones crudas como cocidas. Entre las piezas de sushi, destaca el Sashimi, con cortes akami y toro; y el Furikake, con atún bluefin, salsa cítrica de ostras, alga nori, sésamo y verdeo. El tartare se presenta con palta, cracker de nori, yema, sal marina y verdeo. Por su parte, el lomo de atún a la parrilla tienta con un salmoriglio de alcaparras. A su vez, el Kamatoro o ‘collarín’ de atún asado, es uno de los cortes más grasos y sabrosos del animal, que se sirve con salsa sriracha, pero de este manjar, solo se pueden preparar dos piezas pues es lo que rinde cada ejemplar. “Usamos absolutamente todas las partes del pescado”, señala Barbero. “Cada una tiene su propia identidad y destino: unas van al sushi, otras a la parrilla.

El próximo evento está previsto para principios de este mes. “Será, como siempre, abierto al público y gratuito, en línea con el espíritu de Manzanar de compartir, enseñar e innovar. Nos gusta abrir las puertas, mostrar lo que hacemos. No se trata solo de vender un producto, sino de crear cultura gastronómica y orgullo por lo que ofrecemos”, afirma.

Si bien la incorporación del atún bluefin fresco es una novedad que suma, no reemplaza el apego de Manzanar por los productos locales. Jimena Barbero es clara al subrayar que esta apuesta suma calidad y diversidad. “Esta pesca, sumamente exclusiva y cuidada, es un plus para el cliente que lo valora, pero nosotros trabajamos con pescadores artesanales uruguayos desde siempre. Los conocemos, compartimos con ellos, son parte del alma del restaurante”.