Croquetas de polenta y chorizo

1 kg de chorizo colorado
1 cebolla grande, picada en brunoise
1 diente de ajo, picado
2 ramas de apio, picadas
900 cc de leche
300 g de polenta
120 g de queso parmesano rallado
120 g de manteca
Aceite, cantidad necesaria para freír
Harina, cantidad necesaria para rebozar
Sal y pimienta
Perejil picado
Pan rallado, cantidad necesaria para rebozar
Huevos, cantidad necesaria

1. Colocar el chorizo en agua durante 30 minutos. Retirarlo, pelarlo y cortarlo en cubos. Desgrasarlo.

2. En una olla, colocar un poco de la grasa del chorizo y rehogar la cebolla, el ajo y el apio hasta que estén bien tiernos y apenas dorados.

3. Incorporar el chorizo y mezclar unos minutos.

4. Agregar la leche y llevar a fuego suave. Cuando rompa el hervor, incorporar la polenta en forma de lluvia, revolviendo continuamente para evitar grumos.

5. Cocinar hasta que la polenta espese. Agregar el queso parmesano y la manteca. Mezclar hasta integrar completamente.

6. Rectificar la sal y la pimienta al final, ya que tanto el chorizo como el parmesano aportan bastante sal. Dejar enfriar totalmente la preparación.

7. Formar bolitas de aproximadamente 30 g y llevar a la heladera durante al menos una hora.

8. Pasar cada croqueta por harina, luego por huevo condimentado con sal, pimienta y perejil picado, y finalmente por pan rallado. Dejar reposar las croquetas en la heladera un mínimo de 2 horas, o idealmente de un día para el otro.

9. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

10. También pueden cocinarse al horno hasta que estén doradas y crocantes por fuera.