Carpaccio de tomates con queso de cabra

5 a 6 tomates antiguos de distintos colores
120 g de queso de cabra fresco
30 g de pistachos tostados
Hojas pequeñas de albahaca fresca

Para la vinagreta
3 cdas de aceite de oliva extra virgen
1 cda de jugo de limón fresco
½ cdita de ralladura fina de limón
½ cdita de aceite de trufa
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

1. Elegir tomates firmes y maduros para que en el plato destaque tanto la textura como el sabor. Lavarlos y secarlos con cuidado.

2. Cortarlos en láminas de 3 a 4 milímetros de grosor con un cuchillo bien afilado. Disponer las láminas en un plato amplio o fuente, superponiéndolas apenas entre sí para formar el carpaccio. Alternar colores para que el plato luzca más atractivo.

3. Desmenuzar el queso de cabra en trozos irregulares, y repartirlos sobre los tomates sin cubrirlos por completo. Añadir algunas hojas pequeñas de albahaca fresca sin excederse. El perfume herbal debe acompañar sin tapar el sabor del tomate.

4. Para la vinagreta colocar el aceite de oliva, el jugo de limón, la ralladura y el aceite de trufa en un bowl. Mezclar con un batidor pequeño o una cuchara hasta emulsionar. Condimentar con flor de sal y pimienta negra.

5. Justo antes de servir, rociar el carpaccio con la vinagreta. Este paso se hace al final para que el tomate conserve su estructura y no largue demasiada agua. Terminar con los pistachos tostados y apenas picados, para aportar una textura crocante. Servir de inmediato.