"La carne uruguaya es vista como la mejor del mundo"

PABLO ANTUNEZ

Brasil ha dejado de ser un mercado de segunda para convertirse en uno de los más exigentes. Es el principal importador de carne ovina, básicamente de corderos precoces, y está comprando cortes de carne bovina especiales y de alto valor, además de asados. Jorge Dimu Bárcena, director del Dimou Brothers Group —el principal exportador de carnes a este mercado—, representa al grupo Marfrig, que abastece con carnes ovina y vacuna a 1.600 restaurantes sólo en el estado de San Pablo. Dimu analizó, en diálogo con El País, los cambios que viene operando la demanda, las perspectivas para ambas carnes y los desafíos que el sector cárnico tiene por delante.

—¿Cuáles son las perspectivas del mercado brasileño para la carne ovina?

—Hoy estamos con un déficit mensual de 200 a 300 toneladas. Es carne de corderos de 8 meses, como la que se produce en el marco del plan que lleva adelante el Secretariado Uruguayo de la Lana con los frigoríficos San Jacinto y Las Piedras. Los cortes que se venden son la paleta, el asado, el cuadril, con y sin tapa. También se colocan bifes a precios de U$S 8.500 la tonelada, casi los mismos valores que paga Europa. Las perspectivas para el cordero en este mercado son muy buenas, sin abrir las manos a los pequeños distribuidores. Sólo estamos mirando el mercado de San Pablo y los principales restaurantes de Río, Recife, Bahía o Brasilia. No tenemos tanto volumen como para poder liberar el producto a todo distribuidor y hay que conservar el mercado. Hay que cuidar que los restaurantes mantengan en sus cartas el cordero uruguayo, como se le presenta a los consumidores actualmente.

—¿Qué volúmenes está colocando actualmente el Dimu Brothers Group?

—Son muy bajos por los niveles de faena, que no superan las 30 toneladas semanales (un camión y medio). Son unas 120 toneladas mensuales, pero reitero, el mercado es deficitario en 250 toneladas mensuales, porque la oferta de ovinos en Uruguay se ha retraído, como consecuencia de la suba del precio de la lana. Por otro lado, Uruguay tiene el stock ovino más bajo de su historia y los productores están reteniendo las hembras para poder ir aumentando la majada. Si tuviéramos más cantidad no habría problemas para ir vendiendo los cuartos ovinos en Brasil y en Europa —que los está pagando muy bien— para cumplir con las cuotas. Los corderos faltantes que no puede colocar Uruguay en Brasil, porque no los tiene, se están trayendo, en parte, del sur argentino, del propio mercado brasileño y algo de Chile. Los precios han caído totalmente. Una paleta de cordero se vende, aproximadamente, a un 32% menos en dólares de lo que se pagaba hace 6 meses.

—¿Y en carne vacuna? ¿Sólo se destinan al mercado asados de segunda?

—No. Se siguen vendiendo las tapas de cuadril —corte llamado "picanha"— de animales de feed lot con precios diferenciados y las que aportan animales de dos dientes, también con buena terneza y tenor ácido. Además hay dos tipos de "picanhas": una con mayor cobertura de grasa y otra más magra. Nosotros (por el grupo Marfrig) diferenciamos los precios frente a las plantas que nos proveen permanentemente desde hace siete años, y se le paga un precio superior que a las demás. Por otro lado la venta del bife ancho fue inventada por la Asociación de Churrasquerías de San Pablo hace unos 5 años y hoy es un éxito. Hay clientes asiduos que están comprándolo y ya hay un déficit de alrededor de 100 toneladas mensuales, igual que con el bife angosto o el corazón de cuadril, el centro de paleta o los lomos chicos.

—¿La carne vacuna uruguaya es reconocida como tal en el mercado o se vende bajo el rótulo de Argentina?

—La carne uruguaya está valiendo entre 50% y 100% más sobre los precios que maneja el mercado brasileño, porque es carne de calidad y es bien conocida como carne uruguaya por los consumidores. Las revistas especializadas en gastronomía publican en su tapa las fotos y ponen títulos como: "Uruguay, la mejor carne del mundo" (y las muestra al cronista como prueba).

—Ahora que se habilitó el ingreso de carne con hueso ¿qué está comprando Brasil?

—Estamos exportando asados cortados a 8 o 10 costillas (no a la 13a. costilla, como es tradicional). Ese corte lleva más mano de obra a nivel industrial, pero posibilita que Uruguay le puede sacar otros cortes que valen entre U$S 4 y U$S 5 en Estados Unidos. Eso compensa un precio superior al de los asados que los frigoríficos están vendiendo a Argentina.

—¿Brasil ha pasado a ser un mercado exigente en cuanto a calidad y acidez?

—Hace muchos años que empezó a ser cada día más exigente y hoy puedo decir que es mucho más exigente que Estados Unidos. Está pagando un Rolls Royce, porque lleva cortes especiales. Lo fundamental es vender un producto diferenciado, pero cumplirles con las exigencias de calidad que tiene el mercado.

Hoy los asados tradicionales (cortados hasta la 13a. costilla) ya no son un negocio tan atrayente y hasta Río Grande del Sur está cambiando, porque ahora pide planchas cortadas a 8 o 10 costillas. Las exigencias de calidad también rigen para la carne ovina. Hay que distinguir entre lo que es cordero pesado, cordero normal o capón, que no hay que venderlos por cordero. Nuestro comprador, que es Marfrig, lo viene revisando desde hace muchos años y tiene una sociedad con nosotros para controlar y manejar este negocio con corderos, para los 1.600 restaurantes de primer nivel en San Pablo, que a su vez tienen sucursales en Estados Unidos. Ya estamos por mandarle carne sin hueso a los restaurantes de Estados Unidos, como en una época le vendíamos a los de Tokio.

—Representa en Uruguay un importante grupo japonés que maneja varios emprendimientos. También exporta diversos productos a este exigente mercado. ¿Japón mantiene el interés por carne uruguaya?

—Hay interés por carne, pero ahora, con condiciones sanitarias diferentes para Uruguay (país libre de aftosa con vacuna y no libre) que imposibilita entrar con productos como las lenguas bovinas. Recuerdo cuando se las vendíamos a U$S 8 el kilo. Ahora hay que recuperar el mercado para cortes de alto valor, como el bife ancho, bife angosto o lomos. Ellos mantienen el interés por la carne uruguaya y se están haciendo gestiones a nivel empresarial y del gobierno para poder exportar a ese mercado. Conseguir ingresar a Japón, no es nada fácil, pero hay que hacerlo.