La llegada del atún Bluefin (Thunnus thynnus) a Uruguay, de la mano de Manzanar, marca un antes y un después en la gastronomía local. Y es que el restaurante trajo por primera vez a Uruguay un ejemplar de este pescado fresco desde México. La iniciativa, que demandó meses de trabajo, convierte a la casa en pionera en ofrecer este producto premium, considerado uno de los más valorados a nivel mundial y que solo está presente en cartas exclusivas, conquistando a los paladares más exigentes.
“Manzanar es un proyecto familiar, un establecimiento que tenemos hace ocho años, al que definimos como un restaurante en movimiento. Trabajamos con mucha pasión la gastronomía local, pero con influencias del mundo. Cocinamos en Uruguay y también en otros países como Guatemala, Turquía, Argentina y Brasil”, contó Gustavo Barbero, confundador de Manzanar.
El origen de la idea surgió de una conversación entre el chef Carlos Jara, especialista en sushi de origen peruano, y un amigo con contactos en el sector pesquero. “Nació como un sueño y terminó siendo realidad. Costó mucho porque es la primera vez que entra un atún fresco a Uruguay desde México”, detalló Barbero.
El pescado llegó desde el Ensenada, Valle de Guadalupe, México. Se trata de un producto de calidad a través de una pesca responsable y un enfoque de manejo sostenible, característias que establecen el estándar para un atún de gran calidad. Es pescado en estado salvaje y cultivado de forma sostenible, libre de alimentos artificiales, antibióticos y aditivos; además es alimentado exclusivamente con una dieta 100% natural de sardinas frescas.
Para Manzanar, acceder a este producto fue un paso clave: “no se encuentra atún fresco en Uruguay y tener la opción de ofrecerlo acá es un impulso para crecer. Llegó a buenas manos y nuestros clientes de seguro lo valorarán”.
La propuesta gastronómica incluye múltiples preparaciones. “En sushi vamos a tener sashimi, nigiris, rolls y tartar. En cocina caliente habrá platos en la parrilla y entradas riquísimas”, explicó Carlos Jara.
Uno de los diferenciales es que el Bluefin permite cortes muy específicos, reconocidos internacionalmente. “No es lo mismo cualquier parte del atún. Hay cortes muy valorados como el toro, que es la ventresca, muy grasa y sabrosa; el chutoro, y el akami. Son texturas y sabores únicos”, describió el chef.
El lanzamiento se celebró con un ronqueo, ceremonia tradicional japonesa que consiste en el corte del atún entero frente al público. “Es un evento especial porque muestra que se aprovecha todo el pescado: cabeza, quijadas, ventresca, lomo y hasta la cola. Se llama ronqueo porque cuando el cuchillo pasa por la vértebra suena como un ronquido”, explicó el encargado de realizarlo.
La recepción del público fue inmediata. “Muchos clientes ya conocían el atún Bluefin de viajes y estaban fascinados. Nos pedían sumarlo a nuestra carta y que esté disponible en Uruguay. Es un desafío muy grande, pero llegó para quedarse”, aseguró Barbero.
“Lo más importante es que es fresco, no congelado ni en porciones. Queremos que la gente lo pruebe, lo valore y lo disfrute. No es solo venir a comer, es vivir una experiencia”, remarcó. En esta ocasión se importó un atún de 60 kilos, un gran desafío para el mercado uruguayo.
Con esta apuesta, Manzanar no solo introduce un producto de élite, sino que también abre un camino para la gastronomía uruguaya. “Siempre pensamos por qué no teníamos atún fresco en Uruguay, y ahora sí lo tenemos. Es un gran proyecto y estamos felices de liderarlo”, concluyó Barbero.
La performance que realizó Manzanar para dar a conocer el nuevo producto fue “un verdadero éxito”, indicó Barbero. En dos días se terminó el atún, algo que superó las expectativas iniciales.
Por ese motivo, el próximo miércoles 10 de setiembre realizarán una nueva instancia de ronqueo con el atún Bluefin que llega fresco desde México. Su frescura la logran trayendo el producto en caja hermética que garantiza el frío y lo conserva de forma “impecable”.
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