Sobre "gourmetear" asado y mantener la herencia criolla

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Una iniciativa educativa pero con el destino más prosaico de deleitar el paladar. La escuela de alta gastronomía de UTU Maldonado gestiona un parador en la parada 21 de la Playa Mansa donde promociona el asado, sin perder el tono gourmet.

"Lo gourmeteamos un poco", dice Joaquín Vela mientras acerca las brasas encendidas al asado. Él es el parrillero del parador de la parada 21 de la Playa Mansa, donde durante el verano funciona uno de los restaurantes del Proyecto Uruguay Natural Club que es atendido por estudiantes y egresados de la Escuela de alta gastronomía Pedro Figari de la UTU, que tiene sede en ese mismo parador entre marzo y diciembre.

UN ASADO. Cuando habla de "gourmetear" el asado Vela se refiere a darle la jerarquía de alta gastronomía: ni papas fritas ni ensaladas mixtas. En cambio, las guarniciones, cazuela de vegetales grillados y ensaladas más sofisticadas, se avienen bien con la calidad de la carne.

En la empresa de enaltecer el plato criollo por antonomasia la Escuela se alió en diciembre de 2012 con el Instituto Nacional de Carnes (INAC) para fundar la Escuela de Parrilleros Gourmet.

La iniciativa, que funcionará a partir del próximo año, tiene una instancia piloto este verano, durante el cual Vela es el encargado de enseñar a tres estudiantes de la UTU y a un chef recién llegado de China (Ver recuadro) cómo sobrellevar las vicisitudes de la carne asada haciendo justicia a las carnes uruguayas.

"Según INAC a veces la carne uruguaya queda mal asada porque los cocineros no saben cómo hacerlo. La idea es que aprendan", dice Eduardo Olivera, Sub director de la UTU de Maldonado

Es que lo de gourmet no va solo al costado del plato, sino en su mismísimo centro: bife de vacío, colita de cuadril, bife ancho, costilla de ojo de bife y rack de cordero.

"Tenemos los cortes más exportados. La idea es mostrarlos en Uruguay en una carta con precios módicos", explica Vela, "Y además que los alumnos de UTU aprendan a trabajar con cortes de exportación".

UNA ESPECIALIDAD. Es que para comer un buen asado solo se precisa apetito, y a veces ni siquiera eso. Pero preparar uno requiere práctica, olfato y algunos trucos extra.

Joaquín Vela tiene 21 años y la humildad para admitir que aprendió a asar "quemando carne", así que la parrilla es un arte que requiere práctica, aunque él comparte una técnica.

"Yo tengo cuatro puntos para la carne: muy jugoso, jugoso, cocido y muy cocido. El tacto de la carne en cada punto es similar al que tiene el músculo de la mano entre el dedo índice y el pulgar. Si se junta el pulgar con cada uno de los dedos da la textura de la carne en un punto de la más jugosa a la menos", explica Vila con la confianza de quien revela un secreto. Y con picardía criolla agrega: "Deberías verlo al chino practicar".

Además de la técnica, se requiere leña de monte, que es la mejor para las brasas: tala, coronilla y espinillo. Después calentar bien el fuego y llegado el momento de colocar la carne en la parrilla esparcir las brasas parejo, para que la carne que haga toda al mismo tiempo.

Más allá de las pretensiones culinarias del equipo parrillero, la primera clase versó sobre las faenas del bombero.

"Lo primero fue cómo controlar el fuego, que no se asusten si se enciende la parrilla, los cuidaos que hay que tener y cómo solucionarlos para no tener un percance", dice Vela, "Después les mostré cómo cortar la carne para no destrozarla ni desperdiciarla y lograr que los productos sean los mejores".

UNA ESCUELA. La Escuela de Alta Gastronomía es una iniciativa que surgió el año pasado y que busca dar un ámbito de práctica a los estudiantes del área de gastronomía de la UTU de Maldonado.

"El parador es propiedad de la Intendencia. El año pasado había quedado libre y se hizo un comodato entre la Intendencia y ANEP para desarrollar una actividad", cuenta Olivera.

Entre marzo y diciembre los estudiantes de segundo y tercer año de la escuela reciben allí los cursos. Pero además, se realizan eventos, cumpleaños y casamientos que son atendidos por un equipo de 38 estudiantes y exestudiantes, los mismos que en el verano atienden el parador en el que se transforma la escuela fuera del año lectivo.

"Está buena la experiencia porque ninguno había trabajado en algo tan grande", cuenta Iván Sosa, quien conforma el equipo de cocina del parador por segundo año consecutivo. "El año pasado nos enloquecimos, pero este estamos más organizados".

Los estudiantes que trabajan en el local son elegidos entre los postulantes por un tribunal y reciben un salario por su trabajo que varía en la cantidad de horas dedicadas. Por jornadas de ocho horas perciben $13.000.

"El año pasado esto era solo una idea. Fue interesante lograrlo y el balance fue muy bueno", dice Olivera. "Pero la respuesta del público también ha sido muy buena. Antes no lo conocían, ahora lo consideran como algo más que un parador. Es un nombre de buen servicio y atención. Es una marca".

Xiaoshan Ding viene de Beijing y fue seleccionado por el Embajador uruguayo en China para levar a ese país los secretos del asado a la uruguaya. "En China se conoce el asado argentino y el brasileño y les gusta", dice Ding. "El uruguayo no se conoce y es mejor. La carne uruguaya tiene la calidad máxima". Ding, que ya conoce de gastronomía extranjera y ha visitado España, Alemania y Brasil, hace 20 días que está en Uruguay. Estuvo en el frigorífico San Jacinto, en donde aprendió sobre los cortes de carne, y ahora aprende en Punta del Este a asar de la mano del parrillero Joaquín Vila en la parrilla de la Escuela de Alta Gastronomía. "Algún día tendré mi propio restorán en Beijing y prepararé asado y también chivitos, que es lo otro que aprendí", cuenta Ding.