Para tomarse la vida con chocolate

Según estudios científicos, el cacao es un antioxidante que favorece la circulación y estabiliza la presión arterial. La preservación de estas propiedades requiere de una elaboración especial. ¿De tentación a medicina?

Durante los últimos diez años, Harold Schmitz, un juvenil y estudioso científico de la alimentación, ha supervisado las investigaciones de Mars Inc., una empresa global que produce desde chocolates hasta arroz y alimentos balanceados para perros.

Recientemente, Schmitz me recibió en la planta estadounidense de Mars, en las afueras de Hackettstown, Nueva Jersey, donde se elabora la mitad de los confites M&M que se venden en los Estados Unidos, pero también muy famosa por sus laboratorios de investigación, a los que accedimos tras recorrer una serie de oficinas alfombradas y laberínticos corredores invadidos por el dulce y polvoriento aroma del cacao. El aroma se hizo cada vez más intenso, hasta que pareció pasar de mi nariz a mi mente, y sólo pude pensar en barras de chocolate. "También impregna la ropa — dijo amigablemente Schmitz —. Estamos acostumbrados." Schmitz ha dedicado casi todo su tiempo en Mars a trabajar en algo conocido como la iniciativa del "chocolate saludable", una costosa investigación de 15 años centrada en la composición molecular y los efectos nutricionales del cacao, uno de los principales componentes del chocolate.

CURATIVO. Durante los últimos años, esos estudios emprendidos primero por técnicos de la empresa y más tarde por científicos financiados por Mars en los Estados Unidos, Europa y Australia han impulsado a la empresa a patentar docenas de nuevos (y a veces extraños) métodos de manufacturar e ingerir el cacao. A primera vista, la afirmación de que el cacao puede usarse "para mantener la salud vascular" o como "terapia antiplaquetas" o en la composición de píldoras y cápsulas" parece de naturaleza más farmacéutica que alimentaria. De hecho, impresiona tener muy poco que ver con el ámbito de acción de una empresa dedicada a las golosinas. Sin embargo, la misión de Schmitz es reinventar" el cacao y el chocolate para optimizar tanto su sabor como su poder curativo, ayudando así a incrementar los ingresos de Mars.

Por suerte para él, la empresa no tiene exigencias de tiempo, y la investigación se ha desarrollado de manera fluida y sin apremios.

En el laboratorio, nos atendió John Hammerstone, un colega de Schmitz sentado a una mesa, entre el zumbido constante de la maquinaria y rodeado de una pila de frutos y frascos de cacao. Hammerston tomó uno de los frutos, con forma de limón y duro, y lo abrió usando un martillo. Recogió luego varias semillas grandes de la pulpa. Después, peló una de ellas para revelar el profundo color violeta del interior. Asomaron los granos de cacao, que en estado natural son muy amargos, casi incomibles. Sólo luego de un complejo proceso de elaboración llegan a convertirse en una barra de chocolate (ver nota aparte).

EL SABOR. Pero la aplicación de los métodos tradicionales de producción tiene un efecto no deseado: suele despojar a los granos de sus nutrientes, especialmente los compuestos orgánicos conocidos con el nombre de flavonoides. Con la epidemia de obesidad, los chocolates — por sus altos contenidos de grasas y elevado nivel calórico — se volvieron menos populares en el mercado en la década de 1990. Y para la misma época, Schmitz empezó a reparar en los informes acerca de los beneficios de los antioxidantes que se encuentran en el té verde y en el vino tinto. Los compuestos de flavonoides que había empezado a analizar en los granos de cacao tenían semejanzas químicas con los compuestos descriptos en esos estudios.

Y así, bajo su dirección, Mars inició diversos experimentos para descubrir si el cacao ejercía algún efecto sobre el sistema cardiovascular. En particular, sobre las células del endotelio que tapizan el interior de los vasos sanguíneos. Buena circulación Schmitz se concentró en la posibilidad de que los flavonoides del cacao estimularan la producción de óxido nítrico y relajaran" el endotelio, lo que favorece un mejor flujo sanguíneo. Por decirlo en pocas palabras, esa relajación es buena para el sistema cardiovascular. Cuando las investigaciones produjeron resultados positivos, se advirtió que Mars debía cambiar el método de fabricación del chocolate empleado durante un siglo para poner en el mercado uno que fuera rico en flavonoides. Pero el obstáculo mayor era el sabor. Schmitz y su equipo se dedicaron a lograr un cacao rico en flavonoides que fuera agradable al gusto, algo muy complejo, ya que los flavonoides dan al producto amargura y astringencia, "como un vino joven", según Hammerstone. Sin embargo, para el año 2000, Mars logró un producto que podía mezclarse en las barras de M&M y de Dove, otra marca de chocolate. Pero todavía no estaban seguros de que los efectos saludables de su cacao fueran incontestables. Y no se puede vender un alimento funcional sin conocer perfectamente su función. Desde el principio, la intención de Schmitz era crear una sólida credibilidad científica para el proyecto. A mediados de la década de 1990, Mars instrumentó la estrategia de distribuir fondos y cacao con altos niveles de flavonoides entre los científicos, concentrando su generosidad en investigadores respetados e independientes que publicaban sus trabajos en sólidas revistas científicas. Primeros frutos La inversión dio sus primeros frutos a fines de la década de 1990, cuando un estudio de Carl Davis, director del Departamento de Nutrición de la Universidad de California, reportó que los flavonoides parecían ejercer un efecto saludable, semejante al de la aspirina, sobre las plaquetas.

En 2003, un trabajo de Norman Hollenberg, profesor de la Escuela de Medicina de Harvard, y de Naomi Fisher, su adjunta, publicado en The Journal of Hypertension, proporcionó la misma clase de evidencia con la que soñaba Schmitz: los flavonoides del cacao estimulaban la producción de óxido nítrico en los vasos sanguíneos, y eso, a su vez, relajaba el endotelio y aumentaba el flujo sanguíneo en las extremidades.

Los autores creían, además, que ese efecto podría beneficiar a los diabéticos, que padecen muchas afecciones vinculadas a la mala circulación. Más tarde, Hollenberg comprobó que el cacao con alto nivel de flavonoides incrementaba el flujo de sangre al cerebro: los participantes de la experiencia registraron un incremento del 33%. Eso, según Hollenberg, supera los resultados de la mayoría de las drogas que circulan en el mercado para paliar la demencia vascular. Ya a principios de los años ’90, el profesor de Harvard investigaba por qué algunos genes protegían de la aparición de hipertensión vinculada con la edad. Hollenberg había leído un artículo escrito en la década de 1940 por un cirujano del ejército que consignaba que los indios kuna, de las islas San Blas, en Panamá, tenían baja presión arterial y ésta no aumentaba con la edad. Hollenberg realizó varios viajes en los que confirmó la baja presión de los kuna, pero sin que se vinculara con ninguna evidencia genética. Cuando los isleños se trasladaban al continente, su presión arterial aumentaba.

Los que vivían en las islas, en cambio, bebían una cantidad significativa de cacao local, mínimamente procesado y rico en flavonoides. Un mercado difícil. Pero venderle a un público masivo cacao rico en flavonoides no es una tarea simple. El mercado está lleno de alimentos funcionales que han fracasado, creados por grandes empresas que creyeron que podrían idear un yogur saludable o una cena congelada con propiedades benéficas. Y eso explica la cautela que Mars ha adoptado en el caso del cacao.

Su barra de chocolate rica en flavonoides, CocoaVia, sólo se vende por Internet. Carl Keen, jefe del Departamento de Nutrición de la Universidad de California, acota: "Si Mars fabricara jugos, sería más sencillo introducir su producto en el mercado, pero su posición es difícil por tratarse de una empresa confitera".

Por Jon Gertner (The New York Times/LA NACION) Traducción: Mirta Rosenberg).

La nutrición es un tema polémico, y la industria del chocolate es aún más polémica. El Centro de la Ciencia para el Interés Público de los Estados Unidos todavía no ha adoptado ninguna posición con respecto al cacao rico en flavonoides de Mars ni sobre la barra CocoaVia, que se vende con una leyenda que sugiere: "Sea bueno con su corazón cada día". Schmitz, por su parte, comentó que no tiene una gran opinión acerca de los alimentos funcionales que circulan en el mercado. Dice que el producto de Mars es tan natural que sólo se lo puede comparar con el vino tinto. Sin embargo, el hecho de que la empresa sea una productora alimentaria y no una industria farmacéutica dificulta su posición. Si la investigación de los flavonoides se consolida, ¿se aplaudirá a una empresa que ha gastado millones de dólares en "capitalizar" un producto que puede aliviar enfermedades que son una de las principales causas de la mortalidad en Estados Unidos? ¿O se dudará de sus intenciones, y de sus productos, porque Mars casi no se preocupa por los efectos engordantes? En el laboratorio, me dieron a probar una taza de chocolate de la clase que Mars piensa comercializar y que contiene unos 500 miligramos de flavonoides. Las personas que participaron de las pruebas experimentaron un incremento de sus niveles de circulación cerebral. "Bebí un sorbo y no experimenté grandes reacciones. Al cabo de unos tragos, me sentí más despierto y activo. Podía ser por el sabor, semejante al de un chocolate amargo, ligeramente frutado y agradable. Pero eso era sólo el sabor. Lo más difícil será evaluar los efectos".

- Antes de transformarse en chocolate, los granos deben recorrer una intrincada ruta que empieza en Africa, Asia o América latina en el momento en que se los cosecha de los árboles de cacao.

- El proceso sigue con la fermentación y luego, con la venta a mayoristas, como Cargill o Midland.

- Y termina con el tostado, el transporte, el molido y la transformación en licor de chocolate, que a su vez puede separarse en cacao en polvo y manteca de cacao.

- Lo que llamamos chocolate es, en esencia, el complejo proceso de combinación de la manteca de cacao, el licor de chocolate y el cacao en polvo que se extrae de los granos, que luego se mezcla con azúcar, emulsionantes y (frecuentemente) leche.

- Tras modificar algunos aspectos de la fabricación tradicional, se comienza a producir el chocolate rico en flavonol.

- Los flavonoides son un conjunto de sustancias que tienen capacidades antioxidantes. Están presentes en una amplia variedad de vegetales (cebolla, manzana, soja, naranja, uva, cacao, entre otras). Son capaces de proteger el organismo de diversas enfermedades crónicas.

- De acuerdo con un estudio elaborado por la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos, una dieta rica en fuentes antioxidantes puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.