Los que catan los alimentos que se consumen en Montevideo

Sobre la calle Isla de Flores está ubicado el laboratorio bromatológico de la Intendencia Municipal de Montevideo (IMM), donde se realizan muestreos de alimentos que se comercializan y consumen en la capital.

Allí se examina el contenido de estos productos, si contienen bacterias, elementos patógenos u otras sustancias que puedan generar daño o enfermedades a los humanos que los consumen. Trabajan unas 50 personas divididas en tres áreas: laboratorio químico, laboratorio de microbiología y muestreo.

El director del laboratorio, Gustavo Lancibidad, informó que allí se muestrean alimentos que se producen en establecimientos y también de algunos lugares donde se comercializan. "Habitualmente sacamos cinco unidades del mismo tipo, es para un diagnóstico estadístico del muestreo", indicó. Y hacen dos tipos de análisis: por un lado la parte de ADN, que es la más sofisticada, y por otro una más general en que se hace un recuento de bacterias presentes en los alimentos.

En esto último se buscan básicamente tres cuestiones: "Recuento total de gérmenes en un gramo de alimento que da una idea de la carga bacteriana en el ambiente, los coliformes que indican si el tratamiento térmico e higiénico del producto fue bueno, y por último hongos y levadura, que también tienen que ver con la contaminación del ambiente", relató Lancibidad a El País.

La normativa uruguaya tiene reglas especificas para cada uno de esos microindicadores.

"En esencia se dice que son indicadores de cómo se procesó el alimento en la fábrica y solo eso. Desde el punto de vista de la salud pública, ninguno de ellos, hasta donde sabemos hoy, no tiene vinculación ni relación con la posible causa de enfermedades", explicó el director del laboratorio.

Para eso están los gérmenes patógenos o las sustancias tóxicas, que por lo general no se permiten o se permite cierto número. "Por ejemplo el estafilococo dorado, la escherichia. Estos indicadores tienen cierta patogenicidad, pueden causar daño, enfermedad. Pero están limitados por el número, si no llegan a determinado número no causan enfermedad y son indicadores también de la falta de higiene", dijo Lancibidad.

El estafilococo está en la piel de los humanos. "Si tenés una cantidad muy elevada puede causar enfermedad, pero bajos números indican si el alimento fue bien manejado a nivel del establecimiento. Si tienen un número por encima de lo permitido significa que el operador se lavó mal las manos u otra cosa por el estilo que pasó estafilococo al alimento", indicó.

Agregó que en algunos productos como los quesos puede venir de las vacas, porque los animales de sangre caliente también lo tienen y por eso se les permite un poco más.

"Lo cierto es que cuando llegás a determinado número, puede causar enfermedades. Es un número muy alto y el que se permite en los alimentos es muy bajo, a mitad de camino entre los patógenos y los indicadores generales de manejo del alimento", afirmó.

Por último están los gérmenes patógenos y las sustancias tóxicas o alergénicas "que no deben estar presentes en los alimentos porque si lo están provocan enfermedades".

En las cinco muestras de alimento que saca este laboratorio "no se permite ninguna salmonella, listeria ni otra serie de gérmenes patógenos que se buscan".

Lancibidad hizo hincapié en que las multas aplicadas a empresas no implican riesgo de salud para los consumidores. "En esos casos lo que se descubre no afecta la salud, implica que se desvió de su forma de producción más admisible, más perfecta", dijo.

En este sentido, consideró que hubo "confusión" con esas sanciones por coliformes o recuento de hongos. "No es para sembrar alerta ni pánico, debería ser parte de la costumbre de la autoridad sanitaria para ajustar la forma de fabricación y elaboración. Tenemos temor de que la gente se asuste frente a una multa de la Intendencia por ajustes de producción".

Lancibidad dijo que no se puede muestrear todo el alimento, por lo que se analizan los productos basándose en un criterio de riesgo, que prioriza lo más vulnerable al ataque de microorganismos. Entre esos alimentos están los lácteos y fiambres y lugares como comedores infantiles, restaurantes y rotiserías, "donde hay comida muy sensible al crecimiento de las bacterias y además son muy manipuladas".

Se elige esto frente a las latas, el pan, la sal y el azúcar "que son alimentos que muy difícilmente se contaminan y que ocasionan enfermedad si vienen con un producto químico adentro", comentó.

El secretario general de la IMM, Ricardo Prato, dijo a El País que prevé que antes de terminar la actual administración municipal se envié a la Junta y esta apruebe la reglamentación del decreto de trazabilidad de alimentos que ella misma votó.

Lancibidad explicó que a veces los resultados de los análisis llegan cuando la partida de un alimento ya está comercializándose y que por eso la trazabilidad sería una herramienta importante. "Esto servirá para que cada tenedor de un alimento sepa de quién viene, a dónde va y a qué temperatura lo recibió", explicó. El decreto incluye que cada empresa debe tener un procedimiento de retirada de la mercadería, "de manera que cuando se encuentra una salmonela, una sustancia tóxica o alérgica, se quite de plaza".

"La población debe tener claro que cuando encontramos un patógeno o una sustancia tóxica se hace todo el esfuerzo para que esa mercadería sea retirada", comentó. Acotó que los comerciantes, fabricantes y distribuidores "tienen una tendencia muy favorable a retirar la mercadería; muchos años atrás era difícil, pero ahora se asumió una actitud más madura".

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