Ganarse la vida atras de la barra

Marcelo Pellejero y Danilo Oribe formaron una pequeña empresa que se destaca por su originalidad. Ambos son barmen, que han desarrollado sólidas carreras en nuestro medio y fuera de él. Notaron que en las fiestas y encuentros de los uruguayos estaba haciendo falta la presencia de la tradicional barra de bar, que invita a probar los más deliciosos tragos en infinitas combinaciones. De esa forma nació Shaken & Show, en sus dos versiones, adultos y niños, pero siempre otorgándole a la reunión color y sabor. Ofrecen servicios de open bar y barras de trago y cócteles. El sello de la empresa está dado en la alegría que despide el trozo de hielo chocando con el cristal para recibir las coloridas bebidas.

La experiencia de los barmen, sumado a que no había un servicio similar en el mercado, hizo que la empresa funcionara con éxito. En el año 2005 llevan casi 120 eventos cubiertos.

Pellejero y Oribe se trasladan con todo, uniformes, barra, copas, vasos, bebidas, etc. Poco a poco van convidando a los invitados y complaciéndolos con los cócteles y tragos elegidos. Con los chicos y adolescentes, el esquema es el mismo, a cierta hora de la fiesta, la barra sorprende con sus propuestas. En estos casos, el alcohol está interdicto y son los helados, las granadinas, los jugos, las cremas, los que toman un rol protagónico en la noche infantil.

Ahora, estos jóvenes bartenders, no son unos improvisados ni mucho menos. Danilo, de 21 años, obtuvo en el año 2004 en Las Vegas, el título de campeón mundial en categoría Flair. Compitió contra barmen de 36 países, llevandóse el galardón para Uruguay. Marcelo es su socio y cuñado. Barman de profesión, fue maestro de Gustavo Cisnero, quien en octubre viajará a Finlandia representando a Uruguay en el mismo campeonato mundial. Gustavo concursará en la categoría "Clásico". Marcelo defenderá su título y Gustavo tratará de obtener su propio trofeo.

Para que Gustavo y Danilo pudieran viajar a competir, acompañados además por Marcelo, hubo que recaudar fondos. Con ese propósito, en el mes de mayo se llevó a cabo una competencia de barmen, en el hotel Radisson, en la que participaron profesionales de Brasil, Argentina, Chile, etc. La competencia tuvo singular éxito, por lo que los tres jóvenes uruguayos viajarán a participar del importante evento.

Hoy en día, el arte de la coctelería tiene un gran número de aficionados. Las discotecas, el incremento en el número de boliches y el conocimiento que en bebidas y gastronomía han ido ganando los uruguayos a través de sus viajes, han influido en la difusión y gusto por los cócteles.

LOS VIAJES. "En la actualidad, es mas fácil ofrecer un pisco sour porque ya hay una cantidad de público que fue a Perú o a Chile y conoce lo que se le está ofreciendo. Lo mismo ocurre cuando se habla de margaritas o tequilas. La gente viajó a Mexico, o algún amigo se la trajo de Cancún. Incluso en los free shops, aunque sigue siendo el consumo de whisky el más importante, también es posible ubicar en sus góndolas, una enorme variedad de bebidas".

La categoría en la que participa Oribe recibe el nombre de flair. Se trata de una coctelería acrobática, algo como lo que hacía Tom Cruise en la famosa película Cocktail. El elemento sorpresa, el interés del show, el lucimiento de la persona tras la barra son argumentos que pesan en la balanza a la hora de calificar al barman.

Marcelo Pellejero explicó que los jueces observan la soltura de los movimientos, es necesario que sean acompasados y armónicos. Se castiga con dureza el escape de una gota fuera del vaso, la mancha en una servilleta, la falta de gracia en la presentacion de un trago. Cualquier elemento que pudiera desentonar en este show de tentaciones y color, termina por descalificar al más hábil de los profesionales. Es básico, por ejemplo, que se coloque la cantidad de líquido justo, para la cantidad de copas que sean presentadas.

"Son cinco minutos que demandan una práctica enorme. Cualquier movimiento en falso conduce al error, y de allí a la descalificación. Luego hay que esperar cinco años hasta el siguiente mundial", dijo Danilo.

La categoría clásica es más antigua. En ella, conservar el estilo de elaborar tragos es primordial. "Apunta al arte de los tiempos en la elaboración de los tragos, a la destreza del bartender, a un resultado muy bien logrado, y a la presencia del barmen, que debería tener el mismo decoro que exige un hotel cinco estrellas en este tipo de demostración", dijo Marcelo.

Los bartender compiten desde las barras con un trago propio, lo presentan con una determinada cristalería y con las bebidas que el trago requiera. Hay un jurado de apreciación, que tiene en cuenta la destreza, y un segundo para degustación. La sumatoria de puntos termina por seleccionar al campeón.

En los concursos se otorga un trofeo por destreza, en la que se premia la elaboración, y otra por el trago en sí mismo. Se juzga apariencia, sabor y aroma del coctel. Los que financian estos campeonatos son las empresas licoristas, lo que más importa a nivel internacional es el sabor más logrado.

DONDE SE ESTUDIA. En general, los cursos que se ofrecen en Uruguay tienen una duración de cuatro meses y reciben el nombre de "Introducción a la coctelería". La mayor parte del entrenamiento se desarrolla in situ, detrás de la barra.

"El curso define si la persona quiere ser barman, por ocupación o vocación", dijo Marcelo, que fue maestro de Gustavo Cisnero, en la Universidad del Coctel del Uruguay.

El barman está al mismo nivel que el maître. El maître maneja el salón y el barman administra la barra. Se le da cierta categoría porque gracias a la bebida que se vende hay una gran incidencia en lo que tiene que ver con las ganancias del bar. El barman tiene una enorme importancia dentro de esa estructura de restaurante, que en todas partes del mundo es tomada muy en cuenta.