"En Punta se miente mucho en el menú"

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El reconocido chef uruguayo presentó esta temporada su nueva propuesta gastronómica en Punta del Este, balneario en el que empezó a cocinar hace 25 años. El restaurante se llama "Olivia" y está situado cerca del Puerto, sobre la calle 21 a pocos metros de la rambla que circunvala la península. Con la autoridad que le da su trayectoria, no tiene reparos en criticar los menús "con mucho trabalenguas" que dominan las modernas cartas del balneario, y el creciente fenómeno que se ha generado con los programas de cocina de televisión, que complican ingredientes y sabores. El opta por la "cocina fácil" y afirma que esa filosofía está ganando adeptos.

Quien vaya por la avenida Gorlero y baje por la calle 21 hacia el Puerto se encontrará, a pocos metros de la rambla de circunvalación, con la nueva propuesta de este chef uruguayo.

Sobre la mano izquierda de la calle 21 del balneario esteño se encuentra "Olivia", instalada en un coqueto local dotado de dos terrazas. Una en la planta superior con vista al Puerto y otra sobre la vereda. Desde allí, Ignacio "Nacho" Quesada, con su trayectoria de 25 años en el balneario, impone su autoridad para poner las cosas en su lugar. Asegura que en los restaurantes hay que simplificar las cosas y dejar los menús que nadie entiende. Es la cara visible de la "cocina fácil", la cual, asegura, cada día tiene más adeptos. La actividad en "Olivia" empieza temprano con los desayunos y termina en la noche con una propuesta dirigida a las familias.

"Hace veinticinco años que cocino en Punta del Este. Empecé en el Forte di Makale cuando abrió acá. Me da vergüenza hasta decirlo. Lo digo por los años porque el restaurante trabajaba muy bien. Fue otra época cuando solo había quince restaurantes en toda la península. Eran entre 700 y 800 cubiertos por día. Una locura", recuerda mientras pasa revista a la gran cantidad de restaurantes del balneario donde trabajó.

-¿Cómo ve a la cocina de Punta del Este?

-La veo poco, porque vivo en la cocina. En general veo mucha mentira en los menús. Veo mucho título y mucha cosa. Mucho trabalenguas. De forma especial con los pescados. Un detalle: medio Punta del Este vende lenguado y, en realidad, es pangasio. Esto pasa en muchos restaurantes. Es gato por liebre. ¡Ojo! No es un mal pescado pero es de criadero y viene desde muy lejos. El sabor no es parecido si en el color. Se parecen en que ambos tienen los dos filetes del mismo lado.

-¿Puede ocurrir que un turista pida un pescado de la zona y le den el pangasio?

-Es claro que ocurre. En Montevideo pasa lo mismo.

-Hay cosas que no se entienden: la locataria brótola que se pesca acá a la vuelta es más cara que este pangasio que viene de Vietnam.

-A mí me pasó en España cuando compraba la merluza más barata que acá. Y eso que la pescan en el Atlántico sur, según me parece. Yo compro los pescados frescos acá en el puerto. Me encantan la merluza y la corvina. También me manejo con el salmón chileno. Compro la merluza azul que viene desde Nueva Zelandia.

-¿Qué pasa con las cartas de los restaurantes de Punta del Este? Algunas son muy difíciles de entender. ¿Cuál es el misterio?

-Mi experiencia me permitió comprender muchas cosas de la cocina. Hay que simplificar las cosas en la cocina que complicarlas más. Ese fue el secreto que me permitió destacarme como cocinero. Veo que hay muchos que se complican por todos lados. Se complican con los menús, con los ingredientes, demasiados sabores porque en general mezclan muchas cosas.

-Algunos menús son inentendibles.

-Son inentendibles. Son difíciles hasta para uno mismo. Es un fenómeno que crece en Uruguay producto de que "El Gourmet" y todos los programas de la televisión que se ven sobre cocina hacen que los gurises sigan esa línea. Ahora, hace un tiempito está resurgiendo un poco la cocina fácil. Veo que no soy el único. Hay más de uno. En un momento me sentí muy solo. La gente viene a comer la propuesta de "Nacho" Quesada pero también te ofrezco un churrasco con huevo frito y papa vuelta y vuelta a la plancha.

-¿Entiende que la cocina uruguaya debe volver a lo básico?

-Sobre todo dejar a los mentirosos y lo complicado. Eso de tener en un restaurante un plato que nunca termina. Esos platos que solo en el título tienen ocho sabores diferentes. Tres hierbas diferentes, la carne con algún relleno, la salsa con dos tipos de hierbas. Además, hay que tratar de cocinar bien tanto para una persona como para doscientas. De pronto te complicás en la carta y de pronto a los primeros diez se lo hacés bien pero al resto un desastre. Ese plato tiene tanta vuelta y tan complicado que es imposible hacerlo bien para tanta gente.

-¿Cuál es el secreto?

-Simplificar las cosas. Caso contrario te volvés loco porque no conseguís los productos que, además, son muy caros lo que luego impacta de forma económica en la propuesta. Si el plato no está bueno porque encima de complicado es costoso la cosa no sale bien.

-¿Existe la relación precio-calidad en la gastronomía?

-Yo intento hacerlo. En este restaurante no cobramos ni los cubiertos, ni la panera. Eso permitió pegar muy fuerte. Si sos una familia de cuatro arrancás con cincuenta dólares. Solo de cubiertos. Entonces existe una relación precio-calidad. Además, trato de atraer a la familia. Por eso pongo un chivito en el menú. También tacos. Una buena pizza. En este restaurante te podés comer un salmoncito fresco chileno o una corvina nuestra. En medio el niño puede pedir una pizza o comerse una hamburguesa. De esa forma traes a la familia no cobrándole el cubierto y con una buena propuesta. Encima le haces las cosas bien estás hablando de una muy buena relación precio.