ANTONIO BARCELLA - DIRECTOR DE HELADERÍA ARLECCHINO

«Nuestra fábrica no daba abasto»

Tiene 27 años, es ingeniero civil y junto a su hermana Francesca está al frente de la heladería que creó su padre hace 20 años y devino en un clásico de Punta del Este.

Antonio Barcella, director de heladería Arlecchino
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La familia de italianos mantuvo la esencia de un producto artesanal, menos azucarado y más cremoso que el helado que suele consumirse en esta región, pero los sabores se adaptan al paladar local. Todas las temporadas, excepto la pasada, el local debió cerrar un par de días para recuperar la producción perdida, ya que la demanda superaba la capacidad instalada. Tras una fuerte inversión en maquinaria, esperan estar listos para ampliar horizontes e incluso comercializar a través de terceros. Está soltero y en su tiempo libre le encanta viajar.

Su familia es italiana. ¿Cómo terminó abriendo una heladería en Punta del Este?

Todos nacimos en Italia, en el pueblo balneario Trescore, en la provincia de Bérgamo. El primero que vino a Uruguay fue mi padre, que llegó con un primo porque le comentaron que era un lugar bueno. Vinieron a Punta del Este y cuando volvieron a Italia estaban convencidos de que tenían que hacer algo acá. Eso fue en los noventa. La heladería abrió en 1998 y desde entonces trabajamos acá.

¿Ya tenían experiencia en ese tipo de negocio?

Sí, mi padre estaba en el rubro heladería. Fue técnico en refrigeración en la marina italiana, donde conoció gente que elaboraba y empezó a interesarse por el tema. Después hizo un curso en Italia con un maestro heladero y trabajó en la heladería de un tío.

La heladería ya es un clásico en temporada, pero abren todo el año. ¿Cuándo notan que repuntan las ventas?

Trabajamos mucho con la gente de Maldonado y todo el año tenemos trabajo los fines de semana, que es cuando abrimos. Empezamos a abrir todos los días en octubre. Pero cuando notamos verdaderamente el cambio es cuando terminan las clases. Los días de enero y febrero son el ápice del trabajo, aunque permanecemos abiertos hasta Semana Santa. Después, abrimos jueves, viernes, sábados y domingos.

Más allá de que su helado es artesanal, ¿en qué se diferencia su propuesta?

Primero que nada, el helado que se come en Argentina y Uruguay es un poco más azucarado que el que acostumbramos a consumir en Italia. Nuestro helado tiene menos azúcar porque tratamos de mantener ese origen. Pero hubo una adaptación a la demanda local, porque por ejemplo en Italia no hay dulce de leche. Aparte de eso, mi padre desde siempre se propuso ofrecer productos de buena calidad, con los mejores ingredientes de acá. La fruta es de origen uruguayo e importamos algunos insumos, como almendras y pistachos. También buscamos que sea un producto accesible a todo el mundo. Un público fuerte para nosotros es el de Maldonado o el de San Carlos; no apuntamos solo a los turistas o a la clase alta. Por eso estamos tan contentos con el trabajo de invierno. Y otro punto es que tratamos de ofrecer un producto de calidad. En cambio, las cadenas industriales, ofrecen un helado con mucha menos densidad, con mucho más aire y venden por litro (nosotros, por kilo).

¿Cuáles son los sabores que más le demandan?

Los típicos son dulce de leche, vainilla, chocolate... Apostamos a sabores básicos. Es fácil tapar el sabor de un helado poniéndole mucho adorno. Nuestro fuerte es el básico. Los clientes después pueden agregarle lo que quieran en su casa, pero sabiendo que la base es buena. El que más se vende es el Monte Bianco, que es de crema con galletitas y dulce de leche. Es nuestro «caballito de batalla» y es el que más se vende por lejos.

¿Cuantos sabores ofrecen?

En un momento pico podemos tener 48 sabores en un día, que van variando. Intentamos hacer algunos peculiares. Mi padre probó hacer helado de mate, de agua de rosas, de butiá; son sabores que clientes privados nos piden para fiestas particulares. Hemos hecho todo tipo de helados, son sabores que no suelen consumirse mucho y como en verano tenemos tanta demanda, no podemos hacerlos.

"Es fácil tapar el sabor de un helado poniéndole mucho adorno. Nuestro fuerte es el básico".

Antonio Barcella, director de heladería Arlecchino
Antonio Barcella

¿Cómo es el proceso de innovación?

Las influencias que nos llegan son de heladerías de Italia o de italianos que están en Francia o España. También tomamos como referencia la moda norteamericana que tiene sabores peculiares; en el último Halloween hicimos un sabor de calabaza con especias y nos fue bárbaro. En esta época hacemos la Crema de Reyes, que lleva mucho más crema de leche y es menos dulce. El Día de Reyes hacemos solo esa crema. Tratamos de variar para sorprender con nuestra oferta. Lo alternativo siempre está y tratamos de darle a nuestros sabores un toque uruguayo. En la Noche de la Nostalgia, por ejemplo, toda la Asociación de Heladeros Artesanales de Uruguay hizo un sabor especial a base de canela y quedó muy bien. Si algo encanta, seguimos haciéndolo. Hicimos muchos sabores que quedaron rezagados y no se elaboran más. Mi padre consiguió la receta de chocolate mexicano, a base de agua y pimienta. Anduvo un tiempo, pero luego la gente prefirió otras variedades de chocolate, entonces lo dejamos de hacer. Hay clientes que me piden 10 kilos de ése y se los hago. Pero en el local tengo 48 lugares y mantengo los que más se venden.

¿Cuánto volumen tiene que venderse de un sabor para que se incorpore allí?

No se trata solo de volumen. Por ejemplo, el de menta no se vende tanto, pero es un sabor que sí o sí hay que tener. Lo mismo ocurre con los dietéticos. Por su volumen de ventas no me conviene tenerlos, pero tengo que producir unos 20 o 30 kilos. La idea es que el helado se haga y se consuma en el día. Tratamos de que como máximo sean tres días. Si no se venden, como puede pasar en invierno, los domingos hacemos una promoción de 2x1. El helado que nos queda el domingo no lo guardamos para el siguiente.

¿Qué proporción de su producción se vende al público y cuánto a empresas?

Tres cuartos se venden en nuestro local y el resto a fiestas privadas y restaurantes. Esos comercios nos piden los básicos, como vainilla, chocolate, dulce de leche y también sabores de frutas que incluso los emplean para cócteles. A veces, en lugar de jugo de limón, agregan nuestro helado y quedan muy bien.

“Mi padre hizo helado de mate, de butiá; clientes nos los piden para fiestas”

Antonio Barcella, director de heladería Arlecchino
Antonio Barcella

¿Qué perfil tienen sus consumidores?

El tipo de visitantes que hoy viene a Punta del Este cambió. Antes venía menos gente con mayor poder adquisitivo, ahora viene más con menor poder de compra. Hay comercios que sufrieron eso, pero a nosotros nos viene bárbaro, porque cualquier persona puede comer un helado y nosotros tenemos precios accesibles. Tenemos muchísimos clientes extranjeros. Argentina y el Sur de Brasil tienen una fortísima ascendencia europea, en especial italiana. Y quienes vienen a Punta del Este se caracterizan por viajar mucho. Cuando los clientes vienen, se dan cuenta que ese sabor lo probaron en otro lado. El uruguayo y el argentino tienen muy buen paladar, son muy refinados en ese sentido. Tienen estándares globales, saben que este helado es mejor o peor que el que comieron en Italia por tal y cual razón. Entonces, tenemos que estar siempre a la par.

¿Evalúa abrir sucursales?

Lo intentamos, pero nuestra limitante ha sido la producción. La temporada pasada fue la primera que no tuvimos que cerrar por falta de helado. En años anteriores, al menos dos días en la temporada tuvimos que cerrar para recuperar la producción. Vendíamos más helado del que podíamos producir. Nuestra fábrica no daba abasto. Recién la temporada pasada, comprando máquinas italianas más modernas, pudimos lograr un tiempo de producción más rápido. Así, en un turno podíamos hacer un 30% más, que nos permitía bancar la producción. Nos encantaría abrir franquicias, pero no lo hemos hecho por este motivo.

“Intentamos abrir franquicias, pero nuestra limitante ha sido la producción”

Antonio Barcella, director de heladería Arlecchino
Antonio Barcella

¿Qué tan grande fue la inversión en máquinas?

Son caras. Tener la mínima cantidad de máquinas posible para la línea de producción cuesta más que hacer el local, amoblarlo, etcétera. Podría trabajar con otras máquinas y hacer un helado de forma artesanal como hace 50 o 60 años, pero tendría muchos cristales de hielo, de azúcar, no sería un helado homogéneo. Esa calidad para nosotros es vital y para asegurarla hicimos esa inversión.

¿Qué previsiones de crecimiento tiene para este año?

Esperamos una muy buena temporada. Nunca tuvimos un año de crecimiento negativo, siempre crecimos por encima de la inflación, incluso a pesar del «corralito» (en Argentina). La idea es no cerrar este año, poder abastecernos sin problemas. Podríamos producir mucho más con muchísimo menos esfuerzo cambiando hacia un helado más industrial, pero nunca quisimos comprar máquinas de producción continua, porque cambian las propiedades del helado. Teniendo en cuenta esas condiciones, la idea es expandirnos, quizás no con un nuevo local sino vendiendo a través de terceros. Todos los años tenemos gente interesada en eso.

¿Y cree que esta temporada podrán mantenerse abiertos todos los días?

El año pasado nos ayudó que llovió las primeras dos semanas de febrero y ahí pudimos recuperar producción, pero siempre digo que si el tiempo es lindo y la llegada de turistas es muy buena, no hago promesas...

«Ser artesanales nos da flexibilidad» en la elaboración

¿Hubo alguna tendencia que trajeron del extranjero y no convenció al paladar de los consumidores locales?

Muchísimas. Una vez probamos hacer helado de pistacho como se come en Italia, que es salado, entonces chocó mucho. Los clientes probaban y decían: «Está rico, pero está salado». Prefieren una versión de la receta adaptada al gusto local, con más azúcar. También hicimos uno de cassata siciliana, un postre típico de Italia. Es un sabor basado en ricotta y la gente no lo pedía porque no asociaba el queso a lo dulce.

Ahora hay helados industriales de queso Mascarpone.

Es una moda. El helado de tiramisú también tiene queso, pero son adaptaciones relativamente recientes. Capaz que en unos años proponemos el helado de ricotta y a la gente le encanta. Por ahora no tenemos suficiente capacidad para imponer moda, pero la recibimos. Si la industria produce un helado de Mascarpone y la gente me pide eso, en una semana podemos producirlo. Busco la materia prima, lo elaboramos y lo ponemos en línea de producción. Ser artesanales nos da flexibilidad.

APUNTES DE CARRERA

1998

Dos primos italianos abrieron la heladería en Punta del Este. Llamaron a la nueva marca Arlecchino en honor al personaje del Carnaval italiano.

2001

Pese al «corralito» bancario que afectó la llegada de argentinos al balneario, el local aumentó sus ventas, ya que apunta también a clientes de la zona y al turismo interno.

2015

En noviembre, junto a su hermana Francesca, Antonio asumió como dueño de la empresa familiar, aunque siempre estuvieron vinculados al negocio.

2017

Tras invertir en maquinaria, esta temporada lograron por primera vez mantenerse siempre abiertos; en otros años debían cerrar unos días para recuperar producción.

CIFRAS DEL NEGOCIO

4.000

Clientes pasan por la heladería en un día pico de consumo en temporada, estima Barcella. El local ofrece hasta 48 sabores, que van cambiando y adaptándose al gusto de los consumidores.

75%

Es la proporción de helado producido que se comercializa en el local, ubicado en Gorlero entre las calles 19 y 21. El resto se vende a clientes que realizan fiestas privadas y a restaurantes.

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