Mortadela con pistacho y más: nuevos sabores y marcas surgen en el mercado de la mano de la charcutería gourmet

Un viaje, conocer nuevas costumbres, la tradición familiar y el gusto por la gastronomía han llevado a varios uruguayos a emprender en un rubro clásico como el de los chacinados, aunque con un diferencial: el toque gourmet.

Los productos con este sello que hoy se encuentran en distintas tiendas comparten el aprecio por el oficio histórico y el trabajo artesanal que caracteriza a la charcutería. Sin embargo, las marcas que participan en este nuevo nicho se mantienen dentro de una estructura industrial, ya que uno de los requisitos para que estos alimentos estén aptos para el consumo es que se elaboren en plantas habilitadas, de acuerdo con las exigencias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP).

Si bien la tecnología hace que la elaboración no sea 100% manual, se puede considerar «un proceso artesanal porque estos productos no llevan aditivos ni sustitutos; es carne, condimentos y los conservantes exigidos para asegurar que sean inocuos», explicó Gian Franco Camerota, fundador de Fratello.

Esta marca nació luego de que Camerota viajara a Europa en 2018 y se encontrara «con un mundo de chacinados artesanales buenísimos». Estudió Tecnología en Alimentos cárnicos —una carrera que abarca todos los procesos de la carne, desde la crianza y faena hasta la elaboración de embutidos— y también marketing. Con esa formación y experiencia, volvió a Uruguay con la idea de crear su propia empresa: una marca «moderna, saludable y no enfocada en lo industrial», contó.

Comenzó elaborando salamines rellenos con nueces, queso parmesano, queso Colonia y castañas de cajú. En 2019 la marca salió al mercado, primero con su e-commerce y luego con un local en el Mercado Williman. Al catálogo se sumaron el jamón media cura, la panceta tradicional y la bondiola. Tiempo después desarrolló la mortadela con pistacho, que hoy es su producto estrella. Inicialmente producía de a 30 a 50 kilos por mes de este fiambre, pero «hoy es tres veces más», comentó, y aseguró que es un sabor que «llegó para quedarse».

Gentileza: Fratello

El local estuvo abierto casi dos años, pero debió cerrar con la llegada de la pandemia. El negocio siguió a través de la venta digital y, de a poco, Fratello comenzó a acercarse a panaderías de autor, restaurantes, carnicerías gourmet y cafeterías, que hoy constituyen su principal canal. Los productos se venden en Montevideo, Tacuarembó, Paysandú y Maldonado.

Fratello crece cada semana, lo que lleva a su fundador a asegurar que es un rubro donde «hay espacio para crecer, porque siempre hay alguien que mantiene la tradición de comer chacinados a la hora de la picada, en la previa al asado o un día de partido».

Marcel Bense siempre estuvo vinculado a la gastronomía. Desde hace 20 años tiene una parrillada, donde comenzó a elaborar los chacinados que luego le dieron vida a Barbudo, su marca de charcutería que vende en tiendas como La Resistance Boulangerie o De Guarda. Empezó produciendo chacinados frescos y luego incursionó en los caseros secos. Durante la pandemia, y acompañando las tendencias de consumo, hubo un boom, pero esa euforia ya pasó y el mercado se estabilizó, explicó el emprendedor.

Bense opinó que si bien el mercado aún puede crecer, el nicho gourmet aún es reducido por el alto costo de elaborar en una industria pequeñas cantidades de productos y por los requisitos «gigantes» que se exigen para vender. «Nos encantaría que el mercado siguiera creciendo, pero creo que lo que lo acorta es que se requiere hacerlo en plantas industriales y eso es muy costoso», comentó.

Actualmente, las carnicerías están habilitadas para elaborar chacinados frescos, como chorizos o salchichas, y eso se ve como una oportunidad de crecimiento, al menos en esas categorías, agregó.

En Barbudo, el producto más vendido es la mortadela con pistacho (producen 200 kilos al mes). Su catálogo también incluye pepperoni o longaniza con la salsa picante sriracha.

Siguiendo la línea gourmet, aunque de forma independiente a Barbudo, Bense abrió recientemente en Maldonado un restaurante en el que ofrece pastrami o frankfurters frescos de cordero, pescado e incluso camarón. La propuesta está pensada para ofrecer productos de estación y platos para consumir en el lugar.

Gentileza: Barbudo

Gastón y Tomás Magariños son hermanos y agrónomos, y juntos crearon Del Campo en 2019, en una carnicería en Punta Carretas.

Criaban cerdos con su tío y vendían lechones y cochinillos, pero la competencia de la carne de cerdo importada de Brasil a bajo precio, les dificultaba colocar su producción de calidad. Para aprovechar el sobrante, comenzaron a elaborar chacinados y el negocio empezó a crecer. Abrieron un local en Montevideo, luego en Punta Ballena y en 2026 inaugurarán un tercero en Carrasco.

Chacareros y longanizas es lo que mas venden, además de panchos ahumados naturales caseros y jamón casero. La marca elabora en plantas industriales de Picorell, Sarubbi y Suinisima.

Lo que comenzó con dos empleados pasó a ser una empresa de 30. «El mercado creció» y la marca acompañó, señaló Gastón, quien sostuvo que la apertura al mundo de los uruguayos les ha dado más conocimiento sobre productos. Esto potencia la demanda por novedades y vuelve más exigente al consumidor, que hoy muestra más interés por conocer la trazabilidad de lo que compra.

Gentileza: Del Campo.