Golosinas y dulces de madera comestible; empresa argentina crea productos en base a un árbol de Misiones

Yacaratiá es el nombre del único árbol que no tiene celulosa y por eso es comestible. También es como bautizaron a la pyme familiar los Pascutti. Fue Roberto, padre de Vanina -la actual encargada- quien fundó el proyecto en Misiones. El ingeniero forestal trabajó tres décadas investigando la flora del monte misionero.

La pyme está en la localidad de Eldorado, a 100 kilómetros de Puerto Iguazú. La producción llegó hasta hace cinco años a Europa, Israel, EE.UU. y a Medio Oriente. Por ahora, para volver a vender al mundo la empresa espera a ver cómo se acomoda la economía argentina. Se trata de una delicatessen apreciada por los cocineros, tanto para platos salados como dulces. Todavía en la empresa reciben llamados del exterior para hacer pedidos.

Roberto Pascutti, fallecido en 2007, trabajó en la Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones. Allí leyó los manuscritos de un jesuita que contaba que los guaraníes comían larvas que anidaban en troncos caídos; las asaban y las ingerían. Uno de esos árboles era el yacaratiá.

Vanina Pascutti cuenta que su padre analizó esa madera y los estudios demostraron que era muy rica en magnesio, además de potasio y fósforo. El yacaratiá es un árbol silvestre que no está entre los que interesan a la industria forestal por su elevado contenido de agua. Es muy alto y no tiene raíces profundas, por lo que cae fácilmente.

La empresa usa los árboles que caen. Deben recogerlos en un día para evitar la oxidación de la madera. Procesarla para hacerla comestible lleva tres días y el cómo se hace es un secreto patentado.

«Fueron muchos años de trabajo y de un largo proceso para lograr la patente, ya que el Código Alimentario argentino no incluía a la madera entre los productos autorizados», repasa Pascutti. En 1999 logró el registro en la Administración Nacional de Patentes de su «invención sobre el método de tratamiento del xilema de jacaratia spinosa para alimento».

Sobre esa base nació la pyme Yacaratiá Delicatessen, la única en el mundo autorizada a vender madera comestible. Una vez procesada, la madera se convierte en bombones, alfajores, néctar, mermeladas o pedazos en almíbar. También venden láminas que se usan para cocinarlas como si fueran carne. Es un insumo versátil.

La decisión de la emprendedora es mantener la idea original de su papá que era aportar a la sustentabilidad: «Solo crecemos en la medida en que el ambiente y la capacidad de conseguir los árboles nos lo permiten. Hacemos un producto peculiar y, seguramente por sus características, terminará siendo limitado. La sostenibilidad para nosotros es una forma de vida. En este proyecto todo gira alrededor de aprovechar algo que antes quedaba tirado en plantaciones preexistentes; de ahí se obtienen los ejemplares. Antes se tiraban o se quemaban».

La pyme consume algo menos del 10% de los árboles que están caídos; podría hasta quintuplicar la producción. «Producimos en tanto y en cuanto encontremos, nada más. Ha habido ofertas para comprar el descubrimiento pero no lo vendimos, ni mi papá ni nosotros. No solo es producir y vivir, tiene que ver con cuidar, enseñar, motivar, dar valor a donde estamos. Miramos a que mis hijos y nietos puedan seguir creciendo en este ambiente», afirma.

Pascutti subraya que es una «filosofía» y que es lo «único» que ella le puede dejar a sus hijos y lo que su papá le legó. Dice que se entiende que la gente debe vivir y comer, «pero también hay que cuidar el ambiente».