Es tercera generación de chocolateros, emprendió con su madre y hoy su tienda vende miles de bombones al mes

Por Alejandra Pintos

Nació en Montevideo hace 33 años y se crió en la casa de sus abuelos, donde en el sótano funcionaba la fábrica familiar de bombones de venta al por mayor. Siempre estuvo en contacto con el chocolate, pero no pensó que iba a dedicarse a ese rubro: las jornadas eran muy largas.

Estudió Tecnicatura en Construcción y, sin embargo, en 2017, tras quedarse sin trabajo volvió a reencontrarse con los bombones. Así fue que se puso al frente de La Chocolatería, una tienda especializada en bombones, junto a su madre, Estela Caldarelli.

Si bien admite que el rubro es «duro», proyecta seguir creciendo y abrir un café-chocolatería, un modelo que funciona en el exterior y no existe en Uruguay.

Foto: Estefanía Leal.

Su familia se dedica al chocolate y a la bombonería desde hace más de 40 años. ¿Cómo comenzaron en este rubro?

Mi abuelo fundó su empresa en 1959 y cerró hace 10 años, cinco años después falleció y ahí abrimos nosotros con el nombre de La Chocolatería. Pero el formato es el mismo desde hace más de 60 años. Él empezó trabajando a los 14 años en la confitería El Telégrafo, que fue la primera en Uruguay, y después se unió con La Americana. Fue ahí donde aprendió todo sobre el chocolate, se quedaba fuera de horario para que le enseñaran. Y un día abrió su propia empresa, pero nunca tuvo venta al público. Yo me crié ahí, con una pelota abajo del brazo. Mi abuelo compraba toneladas de azúcar y las apilaba todas, arriba tenía un estante con esencias que se usaban para darle sabor a los bombones. Me puse a jugar y de un pelotazo tiré las esencias arriba del azúcar. Creo que no fui a la fábrica por 15 días.

¿Cómo evolucionó el negocio?

El mercado cambia constantemente. Un producto rara vez sigue siendo el mismo desde que empezó. Investigamos mucho lo que se hace en Europa, en EE.UU., pero es un chocolate más fantasía. Nosotros hacemos bombones artesanales, son todos diferentes y se bañan uno por uno, eso hoy no lo hace nadie. Se hace más un chocolate moldeado al que se le van cambiando los rellenos.

¿Siempre supo que iba a seguir con la empresa familiar?

Al principio no, empecé estudiando Tecnicatura en Construcción y trabajé seis años en una empresa constructora. Si bien me crié en la fábrica no es lo que quería hacer, porque veía a mi madre trabajar jornadas muy largas, de horas y horas. Lo veía muy sacrificado. Además mi padre también se dedicó a la construcción. Me gustaba dirigir las obras, el trabajo en sí. En 2017 me quedé sin trabajo y ahí empecé a ayudar a mi madre, Estela Caldarelli, en la fábrica. Empecé a ver el chocolate de otra forma, me gustaba trabajarlo. No es algo sencillo, el templado tiene su complejidad. En el día a día, en el meter mano es cómo se aprenden los oficios. Me crié en la fábrica de chocolate de mi abuelo, soy la tercera generación. El subsuelo de la casa de mis abuelos era la fábrica y todos los días bajaba a buscar el postre, que era chocolate. Y nunca me cansé del chocolate, ni me voy a cansar. Es lindo poder decir que soy la tercera generación, no hay tantas empresas así, van cerrando. Estoy muy orgulloso de poder seguir con esto, de mi madre y de mi padre, que no la tuvieron fácil.

Es lindo poder decir que soy la tercera generación, no hay tantas empresas así, van cerrando

Danilo Puglisi

¿Cuál es el diferencial de La Chocolatería?

Hacemos mucho hincapié a la materia prima, trabajamos con chocolate Belcolade, que es de origen belga y es el mejor que se encuentra en Uruguay. No nos importa que salga más caro, queremos usar lo mejor, vendemos calidad. Eso te ayuda a fidelizar a los clientes. Con las frutas te podría mentir, o con las esencias, pero con el chocolate te das cuenta. El chocolate genuino tiene ‘quiebre’ y no te queda en el paladar, cuando te queda en el paladar es porque tiene grasa. Eso hace la diferencia entre los productos que nosotros hacemos con los que podés conseguir en algún supermercado.

No usamos conservantes, no usamos aditivos. Todos los productos son artesanales. Además tenemos productos para celíacos, diabéticos, veganos e intolerantes a la lactosa (que son todos los semiamargos). Hoy en día hay mucho mercado para eso, he adquirido muchos clientes que tienen grupos de WhatsApp donde se comparten recomendaciones. Además, la prima de mi madre es la creadora de Vegalatto (NdR: marca uruguaya de helados veganos), y nos trajo muchas ideas para incorporar nuevos productos.

Foto: Estefanía Leal.

¿Cómo es la ecuación de costos? ¿Les influye la variación del dólar?

El precio de las materias primas está en dólares y nosotros lo pasamos a pesos. Tenemos dos aumentos al año que varían entre un 5% y un 10%, casi siempre es un 8%. Nosotros intentamos ajustar lo mínimo para seguir llegando a todo el mundo. No solo el chocolate es costoso: los frutos secos son caros, el dulce de leche es caro, las especias son caras. Igual crecemos año a año. Para mantener el alquiler, pagar la materia prima y la carga tributaria, mínimo tenemos que vender 30 kilos al mes, y entran unos 90 o 100 bombones por kilo. Son unos 3.000 mensuales para mantenernos a flote. Y debemos andar en los 40 o 45 kilos mensuales.

¿Cómo es la clientela de La Chocolatería?

Hay de todo. Mis preferidos son los que vienen todos los días y se llevan dos bomboncitos para el café. También hay algunos que vienen fijo para cumpleaños, en Pascuas, para fin de año. Y con muchos de ellos estoy en contacto. Otra de las cosas buenas que tenemos es adaptarnos a ideas que proponen los clientes, que no necesariamente hacemos de forma habitual. Magos no somos, pero intentamos. Un desafío que tenemos son los tiempos, no puedo hacer cosas de un día para el otro.

¿Tienen clientes empresariales? ¿Qué peso tiene en la facturación?

Sí, tenemos y es un porcentaje alto pero varía a lo largo del año porque las empresas regalan mucho a fin de año. Pero, por ejemplo, la Secretaría del Mercosur nos compra todos los meses. Después trabajamos mucho al por mayor con confiterías y licorerías, muchos clientes datan de la época de mi abuelo. También le producimos a Autoctonario, un emprendimiento que se dedica a revalorizar los ingredientes autóctonos. Ese es el cliente más grande que tenemos hoy en día, para los que producimos bombones y tabletas. Vegalatto es otro.

¿Cuál es el momento de zafra?

Pascuas y Fin de Año es lo que más se mueve. Después Día de la Madre, Día del Padre, Fin de Año, Día del Amigo, que se ha movido mucho en el último tiempo.

¿Cuáles son los bombones más vendidos?

El clásico es el Nuri, un ganache de chocolate, que mi abuelo lo llamaba Boquerón. Fue el primer bombón que se hizo en la historia, lo hizo el cocinero de Luis XIV cuando recién había llegado el cacao a Europa. Otros que están teniendo mucha salida son los que tienen especias, como el de tandoori, el de cardamomo y el de ají. La gente está consumiendo mucho más picante porque está comiendo más comida asiática.

Han ido a ferias gastronómicas. ¿Les sirvió para darse a conocer?

Sí, esa era la idea. Hoy en día no nos estamos enfocando tanto en eso, han cambiado mucho las ferias. Estamos tratando de expandir nuestra presencia en redes sociales.

Pero no venden a través de su página web.

No, no tenemos venta web porque implicaría otro desarrollo y otra logística. La idea es hacerlo el día de mañana, pero hay que estar arriba de ese tema. Por ejemplo, ahora no sé cuántos bombones tengo, hago a medida que vendo. Porque nos interesa vender un producto fresco y nunca tiramos bombones. Hacemos día por medio en función de lo que tiene más salida.

¿Cuánto chocolate importan al año?

Andamos cerca de las dos toneladas. Hasta el año pasado éramos el segundo cliente más importante del importador Puratos en Uruguay y este año pasamos a ser el primero.

Hay mucha rotación en el rubro de la gastronomía. ¿Cuál es la clave para perdurar como lo han hecho ustedes?

Hay que involucrarse. Emprender acá es muy complicado, incluso siendo joven he tenido ganas de dejar todo. Y no hablo solo de lo económico, de lo tributario. Por ejemplo, es difícil acceder a la materia prima, desde el chocolate al aluminio, el celofán, el packaging. Los proveedores muchas veces no cumplen con los tiempos. Me ha llevado a tener que cancelar pedidos. Y es sacrificado. En Pascuas he tenido jornadas de 16 o 17 horas, iba a mi casa a dormir. En Semana Santa de la pandemia (2020) hicimos viernes, sábado y domingo de corrido. Dormimos unas dos horas. El 2020 fue nuestro mejor año, no sé si fue porque la gente creía que se iba a terminar el mundo o qué.

Foto: Estefanía Leal/ El País

¿La cadena de suministros los frena a la hora de escalar?

Sí, porque trabajo en función de la materia prima que consigo y de los proveedores. Nos hemos ido acostumbrando a pedir las cosas con más tiempo del que en realidad precisamos.

¿Cuáles son sus planes a futuro?

Para el año que viene quiero ampliar la cartera de clientes abriendo el abanico de productos que vendemos. Me encanta el vino, marida muy bien, entonces me gustaría abrir una vinoteca dentro de la chocolatería. También quiero un local que sea chocolatería-cafetería, donde la gente se pueda sentar a consumir un café o un chocolate caliente con algún bomboncito. Un formato similar al de Rapa-Nui de Argentina. Siempre estoy en la duda de hacerlo o no, pero si con 33 años no me animo no sé cuándo lo voy a hacer.