Desde Bérgamo a la Avenida Gorlero

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Los helados de Arlecchino, conocidos tanto por uruguayos como por turistas, se venden desde hace doce años en su tradicional local casi al final de la Avenida Gorlero de Punta del Este. En verano, es frecuente ver largas colas de clientes hasta altas horas de la madrugada en esta heladería italiana, esperando para degustar un producto artesanal. Sus dueños, Angelo Barcella y su esposa María Teresa Fornasiero, dejaron su Italia natal para instalarse en la principal ciudad balnearia uruguaya y sacar provecho de la especialidad de su propietario: la preparación del helado artesanal.

En Italia, la familia de Barcella ya poseía una heladería. Fue en ese negocio familiar donde Angelo aprendió los secretos que hoy hacen de Arlecchino un punto casi obligado en el recorrido por la Península. Según Fornasiero, nunca consideraron instalar algo que no fuera una heladería. Es él quien hace los helados en la planta de elaboración, mientras ella atiende el local comercial. El plan original era aprovechar de un doble verano: trabajar seis meses en Italia y seis en Uruguay. "Pero la idea de ir y venir no resultó porque teníamos dos niños pequeños que debían cursar la escuela. Luego de dos años optamos por residir en forma permanente en Punta del Este", explica el empresario.

Desde sus comienzos y hasta hoy, la heladería trabaja con un local comercial arrendado en Punta del Este y una planta elaboradora en la ciudad de Maldonado. "En su momento la inversión fue grande", recuerda la propietaria, ya que una de las máquinas más importantes para el proceso de elaboración y las dos heladeras del local, las importaron de Italia.

OFERTA. Arlecchino abre sus puertas todo el año. Según su propietaria, la temporada alta de este negocio empieza en la primera semana de noviembre y termina el último día de Semana Santa. Durante ese período, el local comercial trabaja ininterrupidamente todos los días desde las 11:00 de la mañana hasta las 3:00 de la mañana, aunque el horario de cierre se puede extender hasta un poco más de las cuatro si hay muchos clientes. En invierno, en cambio, abren sólo de viernes a domingo; y cierran veinte días para que el personal tome licencia. En verano trabajan más de veinte personas, incluidos sus dueños, que se distribuyen entre el local y la fábrica. En el resto del año las tareas se reparten entre siete personas.

Cuarenta y ocho sabores llegan a ofrecer durante la temporada, completando así la capacidad de frío del local. En invierno, la planta mantiene una producción constante, pero se reduce el número de gustos a veinticuatro ya que la demanda disminuye sensiblemente. "No tiene sentido tener muchos sabores que no sean frescos. Si bien el helado tiene una vida útil bastante larga, cuanto más fresco es más rico", señala Fornasiero.

Los sabores con mayor demanda son los diferentes tipos de helados de dulce de leche. Según la propietaria, este fenómeno se da gracias a la popularidad que tiene este alimento en Uruguay y Argentina. En segundo lugar figuran los diferentes gustos de chocolate, desde los más amargos a los más dulces.

PRODUCCIÓN. La particularidad del helado artesanal es que la totalidad del proceso de elaboración se realiza en la planta y todas las fases cuentan con presencia humana. "No se compra un `semiproducto` y después se lo termina, como es el caso del helado industrial", aclara Fornasiero. Por ejemplo, para hacer el helado de frutilla, no adquieren la pulpa de la fruta preparada por terceros, sino que la hacen ellos mismos. Con ese fin, compran cajones de frutillas y una persona en la fábrica las limpia y procesa para obtener la pasta para el helado. "Lo mismo hacemos con el sambayón, empezando por lo más básico que es mezclar los huevos con el vino y el azúcar", agrega.

Casi todos los insumos -leche, frutas, cacao, huevos, vino, cucuruchos, etc.- se adquieren en el mercado local. Como dato curioso, el empresario Barcella afirma que la leche uruguaya es mejor que la italiana para preparar helados y, por eso, estos son más sabrosos aquí que en su país. Sin embargo, una vez al año deben importar ciertos productos italianos esenciales para preparar algunos sabores que son difíciles de conseguir en Uruguay, o que no son exactamente iguales, a efectos de conservar la receta original.

PRECIOS. Otro de los grandes atractivos de Arlecchino es los precios bajos: un cucurucho o vaso de un gusto cuesta $ 40, de dos $ 50 y de tres $ 60; mientras que el precio de un kilo de helado para llevar es de $ 240. "El helado no debe ser un producto de élite. Es básicamente un producto para los chicos, entonces debe ser un alimento sano, bueno y accesible. Por eso, intentamos tener los precios controlados", explica Teresa Fornasiero.

Según la empresaria, se logran precios accesibles suprimiendo los gastos innecesarios. Por eso, el local es sencillo, sin grandes lujos. No invierten en publicidad, sino que se sirven del "boca a boca" y tampoco tienen planes de agrandar la empresa con un local nuevo ya que los alquileres son costosos. "Hay tres cosas en las que no se ahorra porque son esenciales e inevitables: la materia prima, el personal y los impuestos; pero una cierta simplicidad en el resto del negocio ayuda a mantener los precios relativamente bajos. Creemos que al final esto es mejor para el cliente: se le brinda un buen helado a un buen precio", puntualiza.

Si bien la expansión de la empresa es una idea atractiva a primera vista, el matrimonio Barcella-Fornasiero ha preferido mantener el negocio dentro del ámbito familiar. "Pensar en cambiar el sistema es arriesgado, sobre todo cuando este modelo nos funciona bien", explica la propietaria. Lo que es cierto ya que hay días en pleno verano en que la caja de Arlecchino llega a expedir 1.000 tickets.

r Arlecchino es uno de los personajes clásicos de la commedia dell`arte, un tipo de teatro de improvisación surgido en Italia en el siglo XVI. La ciudad de origen es Bérgamo, donde vivían los dueños de la heladería Arlecchino antes de radicarse en Punta del Este. Además, el personaje Arlecchino siempre va vestido con un traje muy colorido, lo que es ideal para representar una heladería, cuyo público objetivo primordial son los niños. "El nombre `Arlecchino` combinaba ambas cosas: al ser característico de nuestro lugar de origen nos representa muy bien; pero también es un personaje simpático para una heladería", explica la propietaria María Teresa Fornasiero.