GASTRONOMÍA LÍQUIDA

Detrás de cada bebida alcohólica está la historia de un pueblo, una región, un contexto social o económico, sostienen Jules Gaubert y Adrien Grant Smith, amigos desde la universidad, que trabajan juntos desde hace cinco años cultivando sus pasiones comunes por el diseño gráfico y la gastronomía líquida. Juntos ya crearon La carta de vinos, por favor (2018), un atlas de las regiones vinícolas del mundo, al que sigue La vuelta al mundo en 80 bebidas, publicados en España por Cinco Tintas.

“Los números no mienten: Lituania, Bielorrusia, Moldavia, Rusia, Rumania y la República Checa son, en ese orden, los seis países con el mayor consumo anual de alcohol per cápita del mundo”, se lee en el volumen.

El libro empieza con una introducción gráfica a la historia del alcohol, que abarca desde el año 10.000 aC. hasta la actualidad, para posteriormente dar paso a las entradas de cada bebida, que incluyen la historia de su elaboración, consejos para degustarla, su localización en el mapamundi y datos de interés como la graduación alcohólica, la producción anual y el precio aproximado de una botella.

Que los checos son los mayores consumidores de cerveza per cápita y algo debe tener que ver que en su territorio se encuentre la ciudad de Pilsen; que hacen falta 10 litros de vino para producir un litro de coñac o que el tej etíope es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la humanidad son algunas de las curiosas revelaciones que Gaubert y Grant Smith incluyen en cada bebida.

La vuelta al mundo en 80bebidas permite conocer el origen de cada una, así como la increíble creatividad del ser humano que, de Benín a Corea o de Bolivia a Noruega, ha logrado crear elixires únicos vinculados a las características de cada lugar y que se han convertido en símbolo nacional.

Los primeros vestigios de fermentación se registran hace 12.000 años en Oriente Medio, los primeros restos arqueológicos de fermentación de mosto se sitúan en Georgia en el año 6.000 aC; en el 4.000 aC aparece en Mesopotamia una cerveza llamada “sikaru”, ancestro de la lambic; y solo 500 años después se tiene constancia de un alambique en la región que hoy ocupa el territorio de Irak.

Curiosamente, en el siglo VIII el sur de Francia descubrió el alambique cuando los árabes ocuparon el suroeste galo, pero será el oporto portugués el primer vino del mundo que consiguió una Denominación de Origen Controlada en 1756.

Por ejemplo, los autores recuerdan que el pastis representa la mitad del mercado de las bebidas espirituosas de Francia; que en Génova la grappa veneciana era considerada “un licor de señoritas”, mientras que en Venecia decían que la grappa genovesa era “licor de salvajes”; y que muchos whiskies japoneses, en realidad, son mezclas de destilados de origen escocés o estadounidense.

En esos hitos de la historia, ya en el siglo XXI, China se convirtió en 2014 en la segunda región vinícola más grande del mundo, aunque España sigue siendo la que tiene la mayor superficie de viñedo del mundo; y en 2016, la cerveza belga entró en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.

Gaubert y Grant Smith proponen un viaje imaginario por esos caldos a través de todo el mundo, aunque la mayor concentración tipológica se ubica en Europa, donde conviven los vinos de Burdeos, Borgoña, el Riesling, el del Piamonte y el de Toscana, el vermut, el Calvados, la ginebra, el whisky, el champán, el coñac, el amaretto, la grappa, el campari, el pastis, el brennivín de Islandia —los marineros lo apodaron “la muerte negra”—, la trapense belga, el jenever de los Países Bajos, la weizenbier alemana, la Kirsch de la Selva Negra —un tradicional aguardiente de cereza— y hasta la mítica absenta suiza.

En la península Ibérica ese itinerario pasea por el vino de Rioja, la sidra asturiana, el orujo gallego, el vinho verde y el Oporto portugués, el jerez, el cava y el Anís del Mono.

La primera constancia documentada de producción de aguardiente de orujo en Galicia es del siglo XVII y dos siglos después curiosamente se prohibió hacer orujo en toda España.

En 1870, en Badalona los hermanos Vicente y José Bosch fundaron una destilería para producir un licor de anís que se hizo muy popular no solo en España sino también en Latinoamérica, hasta el punto de que Pablo Picasso, gran amante de esta bebida, pintó dos veces la botella de cristal en cuadros en 1909 y 1916; y Salvador Dalí y Juan Gris también se inspiraron en esta botella que imitaba un frasco de perfume de la Place Vendôme.

El colonialismo europeo llevó en muchas ocasiones la producción a la geografía americana, como testimonian la sidra de hielo de Quebec, el Bourbon de Kentucky, el vino de California, la cerveza de Estados Unidos, el ron del Caribe, la cachaça brasileña, los vinos de Chile y Argentina (el malbec, el carmenere y el torrontés), el singani de Bolivia, el pisco sudamericano —Perú y Chile se disputan su invención— o el guaro de Costa Rica. En otras ocasiones el origen de las bebidas es ancestral como es el caso del mezcal de México, obtenido a partir del ágave.

De Australia y Nueva Zelanda se citan los recomendados shiraz y sauvignon blanc. En África están el dolo de Burkina Faso, la cerveza de plátano de Ruanda y Burundi o el milenario tej de Etiopía; de Asia se presentan desde el vino naranja de Georgia al célebre arak del Líbano, pasando por el huangjiu de China (un vino a mitad de camino entre la cerveza y el sake) y el sochu japonés.

“Detrás de cada bebida estála historia de un pueblo, una región, un contexto social o económico. Al degustarlas, viajamos en el tiempo, revivimos su pasado, saboreamos su presente e imaginamos su futuro”, precisan sus autores.