"Sushi con champagne"

IGNACIO QUARTINO

Es argentino, hijo de padres japoneses. Precisamente su progenitor trajo la cocina nipona a la Argentina en la década del ’60 y desde muy joven continuó el legado familiar. Pasados los 40, Iwao Komiyama es el maestro del sushi americano, porque a los 16 ya sabía que la cocina era lo suyo. Comenzó con su padre donde trabajó, en un restaurante que se especializó en la elaboración del plato, en una época en que el argentino-medio solía mirarlo con mala cara. Claro, en ese entonces comer un nagiris, no marcaba tendencia como sucedió veinte años más tarde, cuando Iwao pasó a la pantalla chica y a integrar el reconocido staff de chefs del canal de cable elgourmet.com.

Sin embargo, mucho antes de volverse mediático, Iwao ya se había hecho un nombre entre el poder político argentino de turno que frecuentaba su restaurante, para saborear el pescado crudo acompañado por un aperitivo. De esa mezcla nació el "sushi con champagne", frase que el sushiman considera de su autoría y que se hizo famosa por la cantidad de reuniones diplomáticas en restós donde el plato era la especialidad.

Para Iwao, la cercanía de la clase política con el sushi no fue un capricho o esnobismo. Es un dato significativo que dos potencias económicas como Japón y Estados Unidos tengan al sushi como un plato de cabecera. "Por eso, tanto en reuniones como cumbres, donde se gestionan préstamos millonarios con ministros o presidentes de esos países, es el plato que invita a pasar un momento agradable en medio de la negociación", asegura Iwao.

Más de una vez el sushiman atendió al llamado desesperado de un político que pedía que le enseñara a comer sushi porque estaba "muy bien visto". De modo que el salto a la fama de Iwao a la tevé a través de elgourmet.com no fue para nada traumático. Estaba acostumbrado a hablar con gente de importancia desde muy joven detrás de la barra de su restaurante y a brindar clases de cocina a japonesas bajo la atenta mirada de los maridos diplomáticos. Así fue perdiendo el miedo escénico y, de a poco, se fue convirtiendo en estrella de elgourmet.com.

TEVÉ. Apelando a la creatividad de sus platos, el sushiman conquistó a la exigente audiencia elaborando piezas nunca antes conocidas por los fanáticos del sushi. El secreto, según confiesa, estuvo en agregarle ingredientes cocidos al pescado frío.

De a poco, "el público empezó a perderle el miedo al sushi, al tiempo que la televisión tornó el plato más masivo. Ahora, enseñar a comer pescado frío no suena tan extraño en el público y puede ser más sabroso de lo pensado", sostiene Iwao.

Según el chef, factores culturales marcan el éxito de una comida o plato. "La gente no lo juzga por su sabor, sino que mucha veces lo hace por el precio del producto. En Uruguay no hay noción de lo barata que es la carne. En otros países es prácticamente un lujo, ya que un kilo de carne cuesta alrededor de 400 dólares, es decir, un sueldo en Argentina o Uruguay".

Atento a las tendencias y los precios que se manejan en el Lejano Oriente, Iwao refuerza el importante factor cultural que existe sobre la consideración de las comidas con una tendencia muy especial: "actualmente, el jamón con melón es considerado un nuevo sushi en Japón. Es un manjar exclusivo y, en realidad, es el mismo plato que se come en las reuniones de Navidad y Año Nuevo en el Río de la Plata".

Por eso, Iwao es un convencido que si la ubicación geográfica de los países fuera un tema menor, la gente disfrutaría mucho más de la cocina y valoraría lo esencial: "que sea sabrosa, que mantenga sus propiedades, en vez de preocuparse porque sea ordinaria o no".

WOK. Para Iwao Komiyama, el wok ha sido una solución para comer algo simple, rápido y elaborado en cuestión de minutos. Surge como una respuesta al ritmo de vida que lleva la gente que quiere comer rico y sano en cuestión de minutos. El secreto del plato es que en él pueden colocarse diversidad de productos, muchos ingredientes y quedar deliciosos, sin hacer nada sofisticado.

El especialista sostiene que es suficiente con tener pollo, soja, sal, pimienta y un diente de ajo para cocinar al wok. "Se debe que saltar la carne primero, picar todo chico y queda un plato espectacular", explica el especialista.

El wok tiene orígenes milenarios. En principio era un disco de arar con un mango en el que se cocinaba todo lo que había en el campo. Ahí la variedad de especies y condimentos que son permitidos en el sartén de cocina. El nombre original era quom, dice Iwao, pero con la llegada de los ingleses la palabra se modificó a wok por su pronunciación. Lo cierto es que el wok o quom es una alternativa dentro y fuera de la cocina. "¿Nunca lo probaron a la parrilla? Es buenísimo para cocinar unas verduras a fuego de leña salteadas con carne", sugirió el chef.

Son varios los lazos que unen a Iwao Komiyama con Uruguay. De hecho, su señora y madre de sus hijos es una uruguaya a la que conoció mientras trabajaba y veraneaba en Punta del Este.

Con el tiempo, el sushiman fue aprendiendo sobre la materia prima uruguaya donde además de carne vacuna, descubrió que el atún nacional "es buenísimo, uno de los mejores productos que tienen", según acotó.

El conductor de Master Sushi dio clases en la escuela del Gato Dumas de Montevideo y fue sushiman en el Bar Tabaré.

De acuerdo a su experiencia, si bien en los últimos tiempos percibió una mayor disposición de la gente a aprender sobre este plato en Uruguay, todavía sostiene que falta formar nuevos especialistas en comida oriental.

Las mujeres suelen tener las manos un grado más frías que los hombres, afirmó Iwao Komiyama. Esa aclaración destraba entonces el viejo mito que sostiene que el sexo femenino no puede cocinar sushi porque tiene las manos más calientes que los varones.

Todo lo contrario, según el sushiman, es el hombre quien puede echar a perder el pescado crudo si no acostumbra a poner la mano en agua helada antes de entrar en contacto con la pieza para que se mantenga fresca. "Lo que pasa es que el mito se generó porque hay muchos hombres que no les gusta ver a las mujeres en la cocina preparando sushi", explicó Iwao.