Sopas con sabores exóticos

Por la Prof. Cristina Scheck

La sopa es la base de la comida de muchos países. Es un plato caliente que se suele servir en invierno por el frío y su gran aporte de calorías. Existen también sopas frías que se preparan en verano y que suelen gustar mucho, ejemplo el Gazpacho.

En la Edad de Piedra la utilización del fuego permitió sumergir los alimentos en agua previamente calentada, proceso que les daba mejor sabor y los ablandaba.

En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la denominación de potus, del verbo potare (beber), los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes.

Los cocineros usaban especias tales como la canela y el jengibre que las perfumaban increíblemente, en especias la sopa de arroz fue la más popular de la época.

Las recetas se fueron haciendo cada vez más sofisticadas. Todo gran banquete se abría con grandes soperas humeantes que los invitados disfrutaban de gran manera ya que venían muchas veces desde lejos y con temperaturas inclementes. Se presume que la sopa es de las primeras recetas de la humanidad.

En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y, pese a ello, las sopas, caldos o guisos más sabrosos continúan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con paciencia y sabiduría.

SABÍA USTED

Que si la sopa es el plato principal, debe llevarlo a la mesa en una sopera.

Que una sopa suave de sabor combina con un plato principal fuerte y viceversa.

Que las sopas preferentemente se cocinan a fuego lento.

Que podríamos así seguir nombrando innumerables caldos y potajes de distintas carnes, hortalizas y un sinfín de sutilezas que podemos lograr con diferentes especias, hierbas aromáticas frescas, diferentes quesos y el toque incomparable de la crema de leche.

Que una forma de espesarla, es tomar algunos vegetales que se están cocinando en la sopa, licuarlos y volverlos a poner en la olla o utilizando fécula de maíz.

Que las mejores sopas son las que se preparan a base de un caldo hecho en casa y de ingredientes frescos.

Que las hierbas o especias tendrán un sabor más intenso si se añaden al final del proceso de cocción.

Que el mundo de la sopa es muy amplio, cuenta con muchos seguidores y son muchas las recetas y las combinaciones que podemos realizar.

Que cada país cuenta con alguna típica y sabrosa sopa, como por ejemplo en Francia la tradicional exquisita "soupe a lóignon" (sopa de cebolla) y la "boullabaisse" (sopa de pescado y mariscos).

Que toda persona que visita Francia no debe dejar de probar, la diferente y cremosa "vichysoise" (sopa fría de puerros), el calórico y espeso "Bortch" de los rusos, la sopa "de pan de ajo"española, la sopa de "pesto" que extiende su penetrante y sabroso aroma desde Niza hasta el sur de Italia; y aquí nuestro tradicional puchero contundente y sabroso, donde carnes y verduras cocidas en agua han largado sus mejores sabores resultando un caldo exquisito para servir solo o como integrante de otra sopa.

INGREDIENTES. 1 kilo de zapallo, 1/2 litro de leche, 1/2 litro de agua, pizca de sal (optativo), pimienta, nuez moscada, 1 cebollita rallada, 1/2 taza de queso parmesano rallado.

ELABORACIÓN. Lavar y pelar el zapallo, cortarlo en trozos y cocinarlo en la leche y el agua. Una vez tierno retirar del fuego y licuar todo. Colocar en una ollita y agregarle sal, pimienta, nuez moscada y la cebollita rallada. Llevar al fuego a cocinar 5 a 6 minutos. Retirar luego y agregarle el queso rallado. Mezclar, calentar y servir. Puede agregarse más leche si se desea más liviana. Servir con langostinos naturales pelados. Sumergimos algunos para dar gusto diez minutos antes.

INGREDIENTES. 2 manojos de berros, 1/4 taza de manteca, 1 cebolla picada, 1/4 litro de caldo de verduras, 2 cucharadas de fécula de maíz, 1/2 litro de leche, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Lavar bien los berros, quitar los tallos gruesos y hojas marchitas, picar el resto. Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí la cebolla. Agregar el berro picado y dejar rehogar cinco minutos a fuego bajo. Verter luego el caldo y dejar cocinar diez minutos más. Retirar, dejar entibiar y licuar todo. Colocar en una olla y agregarle la fécula disuelta en un poco de leche. Agregar el resto de la leche y llevar al fuego cinco minutos revolviendo hasta que espese. Salpimentar. Servir con queso rallado y pan tostado. Se puede preparar con rúcula.

INGREDIENTES. 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de cebolla rallada (o puerro), 2 cucharadas de harina, 1 taza de caldo, 2 tazas de leche, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 3/4 taza de crema de leche, 1 cucharadita de sal, pimienta molida.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla la manteca y agregar la cebolla rallada. Llevar al fuego a marchitar. Retirar y agregar la harina e incorporar el caldo y la leche removiendo de continuo con pala de madera. Volver al fuego a espesar. Agregarle el queso rallado, la crema de leche, la sal y la pimienta. Calentar y servir.

Una cuestión fundamental

Las mujeres antes del período menopáusico tienen menos riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares que los hombres. O lo que es lo mismo, las mujeres tienden a desarrollar este tipo de enfermedades más tarde, debido a la protección que ofrecen las hormonas (estrógenos) en el período premenopáusico. En este tiempo, los estrógenos, hormona femenina, aumentan la proporción de HDL (colesterol bueno) y disminuyen el LDL (colesterol malo), por lo que la mujer está más protegida del riesgo de padecer problemas vasculares. Sin embargo, durante la menopausia la cuestión se invierte, es decir, predomina la acción de los andrógenos, producidos por las glándulas suprarrenales de la mujer, y entonces el riesgo se equipara al de los hombres.

Respecto a la relación entre el colesterol y la toma de anovulatorios, no existen estudios que demuestren que la píldora aumente el colesterol; al contrario, algunos tipos de anovulatorios, los que tienen más estrógenos, pueden suponer un factor de protección: "La píldora puede conllevar otros riesgos pero no está demostrado que intervenga en el aumento del colesterol en la sangre".

El exceso de colesterol es una cuestión fundamental de alimentación, de hábitos irregulares, de vida muy sedentaria, de estrés intenso que se pueden prevenir en la mayoría de los casos con una dieta equilibrada, ejercicios y caminatas al aire libre.

Abandonar la dieta por decisión propia, sin previa consulta, no sería lo adecuado. Recuerde siempre informarse con su médico.

SALSA DE TOMATE. 4 porciones. Combinar 1 kilo de tomates pelados, 2 tallos de apio picado, 1/2 taza de cebolla picada, 1 cucharada y 1/2 de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de orégano, 1 diente de ajo picado, pizca de pimienta, 1 cucharadita de azúcar.

Llevar al fuego a hervir, bajar el fuego y dejar durante 10 minutos, (agregar agua si es necesario). Servir con tallarines o espaguetis.

POLLO AL CURRY. 4 porciones. Marinar durante 30 minutos una mezcla de 3/4 kilo de pollo en presas pequeñas sin piel, 1/2 taza de yogur descremado, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de polvo curry, 1/4 cucharadita de coriandro, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de jengibre.

Aparte colocar en una olla o sartén honda y rehogar durante 5 minutos 2 cuchara- ditas de aceite, 1/2 taza de cebolla picada, 1 taza de tomates pelados y picados, 1 hoja de laurel. Agregar el pollo y la marinada. Mezclar y cocinar a fuego bajo 30 minutos. Servir.

MOUSSE DE CIRUELAS. 4 porciones. Enjuagar y remojar durante 2 horas 120 gramos de ciruelas negras. Luego hervirlas durante 8 mi- nutos agregando edulcorante a gusto. Licuarlas luego con 1/2 taza del jugo. Batir a nieve firme 3 claras. Mezclarlas suavemente con el puré de ciruelas y llevar a la heladera a enfriar.

Servir en copas. Puede sustituirse las ciruelas por frutas naturales (duraznos, frutillas, kiwis y maracuyá), en ese caso la fruta va licuada.

Servir bien fría.