Rey de la cocina, el tomate

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Aunque se le atribuye a los aztecas su progenitura, los primeros en cultivarlos fueron los incas. En pago por el maíz enviado por el imperio azteca, los incas retribuyeron con unos pequeños frutos de color verde que crecían en las riberas de los ríos mezclados con colorados ajíes.

Fue Cortés quien primero lo probó en una salsa espesa que preparaban los indígenas con tomate y ají para acompañar porotos cocidos.

El tomate que se llevó a Europa en el sigo XVI no tiene mucho que ver en apariencia y gusto al que tenemos hoy, fruto de investigaciones botánicas y de procesos de hibridación. Era de color naranja-amarillento y de sabor bastante más insípido. En Italia y Francia, pensando que se trataba de la manzana de los moros, le dieron confusos nombres como "manzana de oro" o "manzana del amor". Los españoles, en cambio, mejor informados lo llamaron tomate, del vocablo "tomatl" de los aztecas.

No entró rápidamente a las mesas. En un comienzo se le atribuyeron efectos benéficos para combatir un gran número de enfermedades y también poderes afrodisíacos producto de un error del nombre en latín "pommus amoris", pero al poco tiempo lo sentenciaron como planta venenosa.

Sólo a partir del siglo XIX se considera su "agradable ácido" como un buen ingrediente para usar en sopas y ensaladas. Es así como se hizo popular en el sofrito español, en compañía de la pasta italiana y en la famosa sopa de tomate inglesa.

Los primeros estudios se centraron en los beneficios que aportaba en la prevención de ciertos cánceres.

Son cada vez más importantes los datos que confirman que este vegetal es una fuente inagotable de propiedades preventivas y curativas, así como su relación en el proceso antienvejecimiento. Esto debido a la presencia de una sustancia llamada licopeno, que es uno de los ocho "carotenoides" responsable de su relación anticancerígena y antioxidante, según datos de un simposio internacional organizado tiempo atrás por la Academia de Medicina de Nueva York.

Los tomates especialmente cultivados y madurados en la planta serían los verdaderos portadores de esta sustancia en importante cantidad, siendo este antioxidante mucho más potente el cual podría protegernos del envejecimiento prematuro, enfermedades degenerativas y disminuir el riesgo de ataques cardíacos.

VARIEDADES. Existen debido a la genética agrícola, tomates perfectamente esféricos y firmes, otros chiquitos como cerezas, llamados justamente cherry y baby peritas, no sólo colorados sino también amarillos. Salvo los primeros, apodados rocky o tommy, que no tienen gusto, tanto los tradicionales perita de toda la vida como las nuevas variedades siguen manteniendo aquel aparentemente perdido sabor.

CONDIMENTOS. Alimento excelente para el verano, por su gran contenido de agua de vegetación u orgánica, contiene además importante cantidad de vitamina C.

Comerlos frescos es un placer inigualable e invalorable desde el punto de vista alimenticio. Con albahaca, salvia o menta, tomillo y romero se perfuman maravillosamente; y con pimienta negra molida en el momento.

CóMO PREPARARLOS. Rellenos de atún o pollo, jamón, etc. En varias ensaladas especialmente la Capresse. Infaltable en las pizzas, pastas, hamburguesas, chivitos y deliciosas mermeladas.

INGREDIENTES. 6 tomates grandes y parejos, sal, 2 tazas de arroz cocido, 1 paté de hígado de tripa, aceitunas picadas, 2 cucharadas de salsa ketchup, 1/2 taza de mayonesa, sal, pimienta.

ELABORACIÓN. Quitarle una tapita a los tomates, sacarles la semilla y la pulpa, salarlos y colocarlos boca abajo para que escurran el jugo. Picar la pulpa que retiramos de los tomates, escurrirla y mezclarla con el arroz cocido, el paté, las aceitunas, el ketchup y la mayonesa, sal y pimienta. Mezclar bien y rellenar los tomates con esta preparación. Colocarlos en fuente. Decorar con aceitunas o huevo duro picado, o como nuestra la foto con un enrejado de ciboulette.

INGREDIENTES. 1 taza de ricotta, 1 taza de jamón cocido picado, 1 manzana rallada y rociada de gotas de jugo de limón, pizca de sal, pizca de pimienta y nuez moscada, 4 tomates grandes y parejos, 2 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIÓN. Pisar la ricotta. Agregarle el jamón picado, la manzana rallada, sal, pizca de pimienta y nuez moscada. Sacar una tapa al tomate, rociar con el aceite de oliva y colocar la mezcla en los tomates. Servir sobre un colchón de lechuga y apio picado (este colchón verde se adereza con una mezcla de yogur natural descremado y aceite de oliva). Decorar con aceitunas, morrones de tres colores, perejil picado o alcaparras.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de tomates, 300 gramos de muzzarella cortada en rodajas de 4 cms., 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra para moler, hojitas de albahaca.

ELABORACIÓN. Lavar bien los tomates y cortarlos en rodajas de 4 cms. aproximadamente. Colocar en fuente en forma escalonada las rodajas de tomate y las rodajas de muzzarella intercalando con hojitas de albahaca. Condimentar con sal y pimienta negra recién molida. Rociar con el aceite de oliva. Servir.